實況報道
插圖∕李利群
六年前，政府宣布建造10個新小販中心，之後又宣布增建10個，一共爲本地添加800多個熟食攤位。
當局近期宣布小販培訓和設立培育攤位等一系列措施，協助有意向者入行成爲新一代小販。
新小販中心多以社會企業模式經營，攤主須在較具結構性的安排下開檔營業，以提升小販行業的整體形象。
新模式的管理效益如何？能否爲小販行業注入生氣並吸引年輕人入行？
爲讓小販中心可在更具結構性的規劃下全方位提升水平，國家環境局近年來頻邀有社會意識的企業投標經營小販中心。
目前，本地有三個新小販中心由社會企業（社企）以非營利方式經營，舊有一小販中心的經營權也將被轉到該計劃下，讓職總富食客（NTUC Foodfare）經營。
據受訪的美食博客和業內人士觀察，由社企經營的小販中心，環境整潔和整體規劃明顯改善，對比較老舊小販中心更有生氣。
他們認爲，社企小販中心能滿足食客的基本要求，即在清潔舒適環境下享用價格低廉的美食，但對攤位能否長期維持則有所保留。
歐倩慧：通過不斷嘗試提升食物品質
misstamchiak美食博客歐倩慧說，社企小販中心的攤販大多是新手，烹煮的食物品質不及老攤販，有些甚至無法維持原來水准。
她指出，小販中心管理層除了在新手創業初期給予相關協助，也應派專人定期品嘗食物，並給予適當提點，必要時甚至得聘請老經驗廚師傳授烹調技巧，改善新手小販的食物品質。
她說：“食物煮得好不好吃，靠的是廚師多年的經驗累積。剛入行小販的食物品質或許輸給老攤販，不過他們若能像老攤販一樣有決心和毅力，相信也能通過不斷嘗試提升水平，逐步讓生意上軌道。”
環境局：規模經濟效益能提升管理效率
環境局在2014年展開試行計劃，將勿洛轉換站小販中心轉由富食客經營。當局去年底說，這個試行計劃取得良好成效，將從7月起再把五個小販中心經營權轉讓給富食客。
環境局說：“勿洛轉換站小販中心的攤主，對新經營模式給予正面評價，並認爲管理層重視他們的反饋。這個小販中心現在生意蓬勃，也讓食客能在衛生環境下享用廉價美食。”
當局相信，讓富食客再管理五個小販中心，可産生“規模經濟效益”，助業者靈活制定管理方針，全面提升旗下小販中心的生氣及效率。
楊旭吉：社企管理層不應牽制攤販運作
楊旭吉是專門提供小販培訓的社企“廚尊”（Dignity Kitchen）的總經理。他說，小販中心在中央管理模式下經營，包括規定小販穿制服或戴口罩、遵守固定營業時間等，有助提升該行業整體水平。一些老攤販短時間內或許無法適應，管理層應提供較大伸縮性，讓攤販逐步適應。
“這些小販已經習慣向來的做法，一下子要遵守諸多規定，或會感覺不自在，若因不習慣種種規定而選擇退休，那將是因小失大。”
楊旭吉補充：“管理層能從旁爲攤販提供結構化的援助，但不應牽制他們的運作方式；應讓他們感覺自己是攤主，而不是經營食閣攤位的職員。這樣，他們才會堅持下去。”
新手小販
時間是美味口碑推手
制定培訓計劃吸引新手加入小販行業固然有其效用，但受訪小販中心管理業者也建議政府采取宣導措施，讓公衆明白，新手小販需要成長，希望公衆能給予新手小販學習的空間和時間，讓他們逐步建立起處理食物的信心。
2015年至今，一些小販中心管理業者已陸續推出企業計劃，訓練新手小販，延續小販文化。例如，肥雄餐飲管理集團前年在後港茨園民衆俱樂部小販中心實行的企業計劃，以及OTMH公司去年在淡濱尼天地小販中心推行的入職培訓計劃（Train and Place Entrepreneurs Scheme）。OTMH是食閣Kopitiam Investment旗下的子公司。
兩項計劃的首批學員已完成培訓，超過八成目前在上述兩個小販中心開攤經營。
肥雄餐飲集團：提高公衆對新手小販認識
肥雄餐飲集團董事陳金龍接受《聯合早報》訪問時坦言，新手小販剛入行時，手藝受到不少食客的猜疑，讓小販深受壓力。
“我們接到的疑問包括，（新手小販的）食物能吃嗎？好吃嗎？他們能煮嗎？公衆的刻板印象導致他們在烹饪時戰戰兢兢。”
他因此建議政府，通過廣告或美食節目等，提高公衆對新手小販的認識，給予他們肯定。
陳金龍說：“資深小販經過多年曆練才有現今的成就，希望公衆對于新手小販不要太快下定論，畢竟只有烹煮越多次才會進步得越快。”
政府接受小販中心3.0委員會建議
環境及水源部兼衛生部高級政務部長許連碹博士月初在國會撥款委員會辯論時表示，該部門已全面接受小販中心3.0委員會的建議。即將落實的建議包括，下半年在幾個小販中心推出“培育攤位”計劃，以及爲現有小販和想要入行當小販者成立一站式的資訊與服務中心，讓他們能輕易找到諸如食物衛生課程、自動化廚房器材等等資料。
OTMH有意擴大入職培訓計劃
Kopitiam Investment發言人說，OTMH有意擴大入職培訓計劃，未來競標管理其他小販中心時，將保留至少10％的攤位用于實行該計劃。
但他也提到，培訓計劃雖有助于降低入行門檻，但公衆如果對新手小販過于挑剔，可能會讓有意入行的人放棄念頭。
“當小販已不容易，除了必須長時間工作，還要努力打破人們對小販社會地位不高的刻板印象。如果還必須承受批評，那無疑是另一個障礙。”
發言人說，根據入職培訓計劃，新手小販都會向至少10年經驗的資深小販學習一個月，才到自己的攤位獨立掌廚。
“學員的手藝必須通過導師的測試才能畢業，導師也會到新手小販的攤位突擊檢查，因此食物品質是有保障的。”
新手小販
莊凡緣賣甜品圓夢
在衆多年輕人夢想開咖啡座創業之際，莊凡緣選擇在小販中心售賣甜品。
今年25歲的莊凡緣前年加入肥雄餐飲管理集團推出的創業計劃，經過三個月的訓練後，在後港茨園民衆俱樂部小販中心經營攤位，售賣甜品。
她說，咖啡座市場競爭激烈，較難有所突破。“小販中心能讓我發揮潛能，畢竟在小販中心創業的年輕人不多。不僅如此，我還能爲保留本地小販文化作出貢獻。”
在加入創業計劃之前，莊凡緣是診所助理。她說：“我不想一輩子爲人打工。”
慶幸參與計劃減少了開業壓力
培訓期間，莊凡緣有機會到烏節路詩家董的小吃區學習甜品漿綠（Chendol）的准備過程。
爲了讓新手小販順利開業，肥雄餐飲管理集團爲新手小販攤位安裝上基本設施，包括攤位招牌等。
莊凡緣非常慶幸參與的創業計劃減少了開業壓力。她說：“希望導師也能向我們講解攤位設計和設備采購等方面所應注意的事項，日後若要擴展生意，這些知識就能派上用場。”
新手小販
房屋經紀轉換跑道炖養生湯
約半年前，廖國役放棄西裝襯衫，穿上廚房圍裙，從房屋經紀變身成新手小販。
廖國役（32歲）說，房地産市場近來不太穩定，因此趁機創業。
“從報章上看到不少年輕人當小販創業，我也受到啓發，想體驗小販生涯。再加上我向來對食品生意感興趣，成爲小販是跨入這個領域的起點。”
入職培訓計劃提供了創業機會
廖國役參加了OTMH公司的入職培訓計劃，在爲期三個月的在職培訓中，不僅學到烹饪技巧，也掌握了設立攤位和管理員工等基本知識。
“有了這個計劃，創業初期就不用胡亂摸索，碰到問題也能請教導師。”
廖國役目前在淡濱尼天地小販中心經營“日夜滋補養生湯”攤位。他說：“訓練期間，資深小販都很願意分享經驗。例如，他們會教導我湯料的分配，以及哪些是受歡迎例湯等。這些都是重要的知識，可減少不必要的摸索和浪費。”
廖國役認爲，本地不欠缺有意當小販的人，但他們因不懂怎麽開始而沒有行動。
“入職培訓計劃提供了這個機會。但我希望培訓時間可以長一些，如有四五個月的時間，我們對所有程序將會更熟悉，更有信心。”