白切雞又叫白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系雞肴中的一種，始于清代的民間酒店。白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸後，晾幹切塊。成菜後，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。白切雞是嶺南地區的菜，多選用三黃雞做主料，分布于兩廣海南地區。

特點：白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。

配方：

主料：

三黃雞一只約3斤（三黃雞皮脆，肉質嫩滑最適合做白切雞）

調料：

秘制白切雞蘸料100克，秘制白切浸鹵水1桶（約 18斤），白芝麻。

秘制白切雞蘸料配方：

1、取一大碗，將芝麻油10克，鹽40克，味精25克，雞精20克，白糖15克，沙姜粉2.5克，姜蓉250克，蔥白打成蓉125克，白胡椒粉3克，放入碗中混合。

2、鍋燒熱，往鍋裏倒入300克植物油，一直燒到冒煙爲止，然後將燒熱的油倒入料碗中和上述調料混合攪拌均勻即可。

此料蘸料適用白切類美食蘸料。

秘制白切浸鹵水配方：

A料：味精75克，鹽125克，生姜125克。

B料：桂皮10克，草果5克，陳皮8克，香葉3克，沙姜12克。

B料用紗布包好，取一不鏽鋼桶，加入清水9斤，放入拍破的生姜，再放入A料和用紗布包好的B料，放到爐子上燒開，燒開後轉小火，再燒半個小時左右，白切浸鹵即制作完畢。

備注：此浸鹵適用與所有白切類美食，如白切雞，白切鴨等。

制作成品：

1、將三黃雞洗淨，去除內髒，把腳自然彎曲伸進雞肚子。

2、將秘制白切浸鹵燒開，將雞一整只放進秘制白切浸鹵水中，需將整只雞浸沒，接著轉小火，鹵制30分鍾。

3、雞鹵好後，立即放入冰水中浸泡10分鍾，10分鍾後取出，晾幹水分，白切雞就做好了。

做好後，還得切呀，下面我就教大家怎麽切，文字描述可能會有點抽象，有機會來我店裏我親自教大家怎麽斬雞。

斬雞流程以及注意事項：

1、將制作好的雞放在砧板上，先砍下雞脖子，再斬下雞翅，刀靠近雞身，砍下雞腿。

2、從雞身的側部下刀，將雞身分成兩半，將雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭剝出來（這一步比較考驗技術，需要練習），再雞的背部那一塊肉砍成兩半。

3、擺盤：將雞頭砍下來，放在盤子首端，將雞脖子砍成段，放在雞頭的後面排好，將雞背部那 2 塊肉斬成塊後按原來的樣擺好放在擺在雞脖子的周圍，將雞肚子部位那一塊肉斬成塊，也按原樣鋪在盤子的正中間。

4、接著將雞翅斬件，也按原形擺在盤子的兩端，注意要保持對稱，將雞腿也斬成件，也按照原形擺在盤子的兩端，也要注意保持對稱，撒上適量白芝麻。

5、在盤子上放朵花裝飾，跟上一碟秘制白切蘸料，一盤鮮嫩多汁的白切雞就可以上桌了。

斬雞的注意事項：

1、斬雞的時候選擇比較重的刀具，以便于一刀斬斷雞塊，不可藕斷絲連。

2、在斬雞的時候要盡量保持雞塊，雞皮的完整性，這樣上桌的時候才美觀。

3、吃的時候可以根據自己地區的口味進行涼拌，非常好吃！