（原創）南海老林
“民以食爲天”。一個地方知名美食是該地物産與文化曆史長期融合結晶。海南四大名菜“文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹”，排名第一文昌雞。不是浪有虛名，而是貨真價實海南名萊。
文昌雞早在清代《嶺南雜事詩抄》裏就有記載，發源于文昌市譚牛鎮天賜村。文昌雞是經過長期培育的地方優良雞種，一般要放養八九個月，在自然環境裏覓食榕籽、蟲草等，再予籠養，餵之椰肉、花生餅、地瓜、米飯等生態農家飼料。文昌雞個體不大，但尾部肥大，肉質結實。烹調具有皮黃肉嫩、骨酥甘美、肥而不膩特點。文昌雞由于養殖周期較長，在商業大潮沖擊下，差點被各種洋雞雜交侵蝕，其優良性狀幾乎被淹沒流失。爲了保護文昌雞品牌，科技人員運用生物技術搶救文昌雞種質資源，提純複壯，建立種質資源保護種群，並不斷培育擴繁，形成當今文昌雞年出欄4000多萬只規模。2004年文昌雞獲得國家地理標志産品保護，促進了文昌雞産業化發展，許多農戶養殖文昌雞脫貧致富，文昌雞也成爲海南代表性特色旅遊餐飲美食。
文昌雞在我國內地還不是知名菜肴，但在東南亞享譽各國。不論在港澳台，還是在星馬泰、柬越老，遠在印尼、文萊、菲律賓，凡有文昌人的地方都有文昌雞美食出現。但那些地方都不叫文昌雞了，而是叫“海南雞飯”。今年春節期間到新加坡旅遊，與友人特地到牛車水餐飲街點了“海南雞飯”品賞，真有他鄉遇故知之感。
老海南人都知道，瓊文是海上絲路節點，上世紀初文昌人爲躲避戰亂與災荒，從鋪前碼頭出海，沿海上絲路過瓊州海峽，經北部灣，下南洋，闖星州，到了陌生異鄉爲謀生計，利用故鄉烹調技藝加工白切雞美食銷售，由此在新加坡立足。後來文昌人將白切雞加工技藝適應當地氣候，口味偏好，適當加以改進，把白切雞肉與雞油飯配加小菜，組成食用方便的套餐，逐漸成爲當地知名“海南雞飯”，進而成爲新加坡“國萊”。新加坡是東西方餐飲文化交彙之地，有印度菜系、馬來菜系、英國西餐菜系，還有中國佳肴。餐飲文化百花齊放，是東南亞美食天堂。能在如此競爭激烈餐飲市場上占據一席之地，足見海南雞飯美食不虛。有一部香港電影《海南雞飯)，描寫新加坡一位母親，靠經營海南雞飯，養活三個孩子艱難成長最後成功故事。一部電影以一個菜名命之，無疑爲海南雞飯做了一個免費大廣告。
新加坡海南雞飯保持文昌雞口味特征，不過加工技藝上有改進，以適應當地人飲食習慣。新加坡受西方飲食影響，吃魚都喜愛沒有骨刺的魚，帶刺的魚價格都不高。再美味的雞有骨頭，食用也不方便。爲了打開銷路，新加坡文昌人將全雞別骨，沒有了骨頭，吃起來大快朵頤，鮮嫩滑爽，充分享受美味。整雞剔骨，沒有老到手法，熟練技藝做不到。海南雞飯佐料是馬來式辣椒醬，微辣甜酸，口感十分獨特，味蕾體驗十分豐富。爲了使白切雞雞皮爽滑，雞只煮熟後用冰水侵沒，雞腔內填冰使雞身內外冷卻一致，這與新加坡熱帶氣候可能有關。新加坡廚師曾來海南開展廚藝交流，文昌師傅做的文昌雞被新加坡廚師點贊；而新加坡師傅做的海南雞飯不被文昌師傅認同，說變味了。這也不奇怪，在美食交流過程中，每一種名菜到了異地，都要入鄉隨俗，才能打開市場。正不正宗，好吃不好吃，全憑各人舌尖體驗，無所謂對錯與高低。
