紅利期終結，瓶頸期開啓。如何逃出這場殘酷厮殺？
餐飲從來都是競爭激烈，在這個市場下有人火爆經營，也有人血本無歸。
2018年全國餐飲數量約750萬家。餐飲店數量越來越多，僧多粥少。
餐飲店普遍會面臨的問題就是在店面度過一個快速發展紅利期之後，生意會遇到瓶頸。許多餐飲人遇到這種問題往往沒有辦法做出有效的應對措施。
面對這種瓶頸期，漆點就爲新、老餐飲人各自針對的兩大版塊做一些分析。
– 01 –
新餐飲人困局之流量瓶頸
1.新手光環褪去，客流下滑
針對問題：産品、服務等基礎
大部分餐廳開店都會有形式不一的開業活動，但隨著單價的回升和圍觀群衆的離開，紅利不再，客流量急劇下滑，關店潮隨之而來。
這時候餐廳要做的並不是繼續鴉片式的活動，要反思自身的産品是否適應市場、適應消費者，餐廳的服務是否存在缺陷。
繁華退去，基礎回歸 圖源：大衆點評
如果消費者對這家餐廳的印象僅僅只是“便宜”，而不是出色的口味、優質的食材或者貼心的服務等優勢。一旦開業一過、折扣不再，消費者就會去追逐下一個能提供“便宜”的餐廳。
2.營銷過後，客流不穩定
針對問題：營銷沒有持續性
很多餐廳做活動是沒有靈魂的，純粹爲像開業、節日、熱點而做，沒有一點持續性。
活動是輔助餐廳的，但絕不是目的。産生持續效應拉動複購才是真正重要的。
很多餐廳喜歡霸王餐來吸引顧客
但盲目使用卻很難鎖定客群達到複購 圖源：大衆點評
就比如餐廳推出送啤酒活動，一送就是 88 瓶，絕對有吸引力。但是這是要有使用限制的，不能一下全送完。而是每次吃多少人送多少瓶等等，形成複購還能借機多帶客流。
活動的效應能夠延伸多長才是檢驗活動成敗的體現，要學會不動聲色的“套牢”消費者。
– 02 –
老餐飲人疲態之品牌瓶頸
當餐廳已經順利完成過渡，相對穩定發展。但同時顯現出疲態，營業額、利潤徘徊不前，一些細節問題開始逐步暴露。
1.只記住品類，不知道有品牌
針對問題：品牌辨識度不夠
品牌頗具規模後，相對一些餐飲品牌也會迎來品牌初期的瓶頸：像是風格、受衆太窄，過于女性化或者男性化，産品記憶度低，沒有主打或爆款。
家府提煉了十二道潮味
強化家府天然砂鍋粥的認知 圖源：家府潮汕菜
這時候品牌就需要進行一次升級。具體內容可能包括：強化超級産品、突出品牌形象等等。以吸引更多消費者進店，加強品牌認知。
2.大環境艱難，盈利不長
針對問題：精細化管理
在行業增長趨緩的大背景下，不少餐飲人都放緩擴張的腳步。在整體環境不看好的情況下，向外獲取盈收並不是件容易之事。
然而國內餐飲企業大多剛擺脫粗犷的管理模式，在門店精細化管理方面有很多盲點。要想實現逆勢增長，企業只有向內挖掘利潤空間。
餐飲已經成爲高消耗的産業
行業開始倒逼餐企前進 圖源：百度
漆點在這裏簡單爲餐飲人算一筆賬，假設每月一家門店可以降低成本5000元左右，5家門店那公司全年可節省支出30萬元左右，這可都是淨利潤啊。
餐飲企業一旦自身內功紮實了，利潤並不受經濟大環境的太多影響。
3.規模化發展緩慢
針對問題：加強標准化及供應鏈
當品牌更進一步發展，以求大規模擴張時，必然離不開品牌強大的供應鏈、高度的標准化和快速的複制能力。當然對于一些加盟品牌來說，全面、完善的加盟體系也是必不可少的。
標准化的路上一直在改進 圖源：紅餐
連鎖的本質是複制，複制的核心是標准，標准的基礎是供應鏈。
• 結語 •
前幾年在政策紅利和消費升級的雙重加持下，餐飲業品類崛起，品牌爆發。如今的餐飲在門店擴張和門店利潤方面遭遇雙重挑戰。
紅利期拼的是戰略能力，瓶頸期拼的是運營能力。餐飲業正在進入殘酷的大逃殺遊戲。只有回歸基本，回歸門店，回歸運營才能不被市場無情清洗。
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胡茵煐，漆點品牌咨詢 Black Dots 副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，數十年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務新加坡同樂餐飲集團、耶裏夏麗餐飲集團、湖南食在不一樣、家府潮汕菜、兜約下飯菜、陳記順和、潮牛海記、九龍珠餐飲、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公衆號<漆點品牌咨詢 ichonghowe>）
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