曆來有一個說法，那就是中國菜相比西餐，不夠健康。

這些年，國內三高人群數量激增，據德勤咨詢的數據，國內超重或者肥胖症者有7000萬～2億人，國內每4個人中就有1個人存在高血壓或高血脂、高血糖問題。而肥胖、三高等又是心腦血管疾病等多種嚴重疾病的根源。

醫學上認爲，三高的重要原因是飲食結構不合理，概括而言，就是飲食中，吃的油鹽糖都太多了。那麽，鍋是不是應該算在中國菜身上呢？

恐怕不能這麽說。中國傳統食材數不勝數，菜品數量更難以計數，並不是所有的食材、所有菜品都重油鹽糖，問題在于選擇，在于日常菜單。

爲什麽人們總是對食物會作出不利于健康的選擇？這和基因有關，也與所處的曆史階段有關。

肥胖和三高被人稱爲富貴病，但並不是因爲富足了才出現所謂富貴病，從世界範圍經驗看，這些所謂“富貴病”問題恰恰經常是因爲社會還處于發展階段，還不夠富足。

一，貪食的基因大家都一樣

吃飽飯後吃出健康問題，是個新問題。

問題在于近幾十年，大部分人終于享受了祖先花幾百萬年也沒做到的生活生平飛躍。

人類對油鹽糖的熱愛是刻在基因裏的，油鹽糖天然就意味著美味，這一點沒有誰例外，中外也沒有什麽不同，因爲在數百萬年演化史裏，人類香火存續最大的原動力，就是在基因驅動下去拼命攝食這類食物。

只有在攝食變得容易，人的壽命延長的情況下，這種基因驅動力才體現出它的負面效應。

二，過去幾十年，中國人日常飲食已經發生巨大變化

基因的慣性是強大的，與有關饑餓的記憶一起，形成了很多地方菜的特色。在清代開始逐漸走向成熟的各地方菜系，無論南北，大多盡力做到了肉管夠、菜管夠、油水管夠。這是中國傳統美食經營者最大的誠意。

以今天的眼光看，毋須諱言，它們是不健康的，但如果不是天天這樣吃、頓頓這樣吃，也多半不會有什麽不利影響。縱向觀察，才能發現其中的問題。

曆史上中國人的日常飲食不是這樣的，吃什麽，吃多少，首先要看能獲得什麽，獲得多少。

夏商之前沒有主食副食的差別，有什麽吃什麽。夏商及夏商以後，開始穩定地以谷類爲主食。糧食可以說一直是國家和家庭的頭等大事。

先秦的時候一天只吃兩頓飯，到兩漢的時候，社會上層開始出現一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一頓午餐。

中國太大發展極不均衡，再加上古代戰爭、災害頻繁，所以普通人三餐或兩餐實際長期並行，甚至同一個地方，某些時期是三餐，某些時期又是兩餐。混一頓飽飯真不容易，這是建立在農業生産水平上的。自秦漢以後兩千年間，農業技術沒有根本變化，糧食生産量雖有提高，但都很有限。

統計顯示，2018年，城鎮居民人均糧食消費量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。糧食消費下降，是糧食消費在整個食物消費中占比下降了，這段時間裏肉蛋奶等副食消費占比提升了。

在古代，鹽長期是國家控制的專營物資，是財政收入的重要來源。在明朝，鹽還實施配給制，對于大多數普通人，鹽長期都是寶貴的必需品。鹽業也因此是最容易出富商的行業。對于地處邊遠山區的人，鹽能滿足生理需求就不錯了，不要說吃得那麽重口。所以出現了西南山區地方飲食以酸當鹽，以辣代鹽，以草木灰代鹽的現象。這些既是美食文化的一部分，也是艱難曆史的見證。

關于吃肉，更是一個巨變。肉在古代社會上層供應是不錯的，比如北宋宮廷喜歡羊肉，仁宗時期一天宮裏就要宰殺280只羊。但是民間並不容易吃肉，有貧窮儒生爲了吃羊肉，把蘇東坡給自己的書信拿去換了十幾斤羊肉，黃庭堅因此戲稱蘇東坡的書法爲“換羊書”。

根據《大西洋月刊》2018年的數據：在過去的35年裏，中國人的肉類消費量增長了7倍；1980年前後，中國人口不到10億，平均每人每年吃27斤左右的肉，現在，中國人口在14億左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是說，中國人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

這個數據仍只排在世界第39位，中國人還不算特別能吃肉的民族。澳大利亞以每年人均111.5公斤（注意是公斤）肉類的消耗量，成爲全球頭號吃肉大國。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜歡吃肉的國家。

谷物占比下降，肉食消費提升，不缺鹽，各種蛋菜奶供應大大增加，按理說，這應該是飲食最合理最健康的時代。但爲什麽人人都覺得中國菜不夠健康？

那些肉管夠、菜管夠、油水管夠的地方菜菜品，在多年前是供食客偶爾嘗鮮，偶爾補油水，偶爾痛擊味蕾爲賣點的，在今天卻成爲日常飲食的標配，頓頓這麽吃，這才是問題。

三，不健康的菜單與曆史階段、社交文化有關

如今不健康吃法更主要存在于社交場合，在外面吃飯的時候。除去酒精泛濫問題，今天賓朋滿座的餐桌社交相對來說還是比較粗犷的，和一百年前一樣，主人內心仍是以最大程度滿足原始欲望爲誠意體現，巴不得“炒一本”。

餐飲業自然順應需求，滿足本能，不遺余力。寬油、明油並不家常，但在商業領域是日常，重鹽、重辣也不家常，但是現代人口味越來越重，這是一個商業養成過程。

其實遠離饑餓僅是一代人的事情，因爲長時間反複強化的饑餓記憶，使得滿足後不知節制，這是生物本能使然，也是匮乏記憶尚未遠去的體現。

相對應的，節制飲食，就不能寄希望商家自己有追求，去看齊國際先進水平。而需要一代人改變飲食態度，在吃上變得心平氣和，告別暴飲暴食，開始在意每一口的價值。運氣好的話，這應該會再需要個一二十年吧。

這段時間宅在家裏，很多人因此有機會重新親近廚房，這是反思問題的好機會。

四，健康菜單不意味著吃得便宜節省，往往意味著更貴

中國菜有不健康的，不意味著所有中國菜就是不健康的，這是個邏輯問題，不難理解。

BBC紀錄片《全球最健康的飲食方式》（The World’s Best Diet），盤點了全球各國飲食方式，從最健康到最不健康排出了50個。傳統以蔬菜爲主的中國飲食位居比較健康的一檔，健康度列第18名，拖後腿的不是重油重鹽，而是稻米等碳水在食物中占比過高，增加了糖尿病風險。

世界上有更不健康的地域飲食，他們的問題說明飲食健康不僅是菜單問題，更是社會問題。

幾個太平洋島國擁有世界最高的糖尿病發病率，馬紹爾群島，圖瓦盧，湯加，瑙魯等，他們的特點是肥胖率高，飲食習慣單一。這些國家因爲物産有限，常年進口大量罐頭等加工食品，這些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品，直接危害了大部分人的健康，但是又沒有替代品，因爲這些罐頭食品是窮人能負擔得起的選擇。

對于其他物産豐富的發達國家，比如美國，健康飲食本身也並不便宜。新鮮蔬菜水果比一些肉類和加工食品更貴，這是社會分工，不同産品不同生産效率造成的結果。新鮮蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。

健康食品不好負擔，健康的生活方式也越來越昂貴。現代人用于休閑鍛煉，用于細品美食的閑暇時光越來越少了。

繼續在機械重複的快生活中，用暴飲暴食麻醉和摧毀自己，還是換個活法？有得必有失，這也是終有一天要作出的選擇。

– The End –

文 | 墨墨知道

圖 | 網絡

-參考資料-

[1]《華夏飲食文化》 王學泰 商務印書館

[2]《端穩飯碗 品味變遷 70年來，城鄉居民人均糧食消費量明顯下降，肉蛋奶等食品消費量顯著增加》人民日報 2019年10月18日