家族餐館 一脈相承
系列SME專版
中小企業
傳統餐飲業也能革新，畢業自海外大學的陳怡晖（29歲）接手管理父親陳向榮（61歲）聯合創立的飲茶酒樓後，便逐步爲這個“菜單10年來都沒有變化”的點心餐館，注入新氣息。
例如，今年國慶日期間，她就爲餐館引入印上魚尾獅的鮮蟹肉包，結果訂單大增。由于預先定做的魚尾獅貼紙有限，餐館每天還得限量銷售。
飲茶酒樓目前有兩個店面，除了牛車水的總店外，在樟宜商業園（Changi Business Park）還有另一個裝潢具現代感的分店。分店的菜式雖然只有總店約一半，但更便于管理材料，因此菜單可以不時有變化，給顧客帶來新鮮感。
陳怡晖的名字聽起來有一點男性化。她透露，名字是出家的姑姑爲她取的，有散發光芒的意思。
然而，這個懷抱著一股熱忱，要爲家族餐館引入新概念、新作風的年輕第二代，從加入公司的第一天起，就面對了來自員工的阻力。
她在西澳大學修讀商科，並于2009年畢業後回國。父親是企業家，除了飲茶酒樓，也爲其他生意忙碌，因此要求她到餐館幫忙。
父親希望她從頭學起
父親希望她能從頭學起，而飲茶酒樓當時正策劃在實龍崗開設分店，她也因此參與了分店從開業到處理營業初期所面對的各種問題的整個過程。該分店已關閉。
2012年，當時的總經理離職，她開始肩負起管理職務和公司的營運。目前，她已升任餐館的副總經理。
陳怡晖表示，她在剛加入公司時感到忐忑不安，擔心語言障礙所帶來的問題。餐館員工很多是馬來西亞人，溝通用語是廣東話，而陳怡晖對廣東話一竅不通；至于華語，她也講得不太流利。
因此，陳怡晖加入公司的第一天，就發現了員工對她存抗拒心。她在加入公司一兩年後，開始做出一些改變，也受到質疑。“他們覺得你這麽年輕，對這個行業懂得多少。他們覺得‘我在這個行業已經10年了，而你才一兩年時間，卻要改變這麽多東西’。”
她努力說服員工，時代改變了，食客的要求也已不同，點心餐館行業不能再固步自封，必須根據食客的要求作出調整和改變。有時，她甚至利用統計數據，來支持自己的說法。
當然，她也不想員工認爲她是在教人怎麽做事。于是，她盡量以朋友的姿態出現，讓員工明白，她的目的是要幫助他們改善工作環境。
“我告訴他們，只有餐館不斷進步，你們才能夠得到所要的更好工作環境和更高的薪水。”
她認爲，了解客戶身份和用餐習慣的變化，對于這個傳統行業在新時代的持續經營是至關重要的。
例如，在過去，顧客一桌平均是五六個人，而現在則是三四個人。飲茶酒樓在樟宜商業園的分店，正是對准每桌食客較少的趨勢而開設的。
該分店的桌子都是長方形，有兩個至四個座位，而非傳統餐館的大圓形桌子。
此外，食客也年輕化，因此餐館的牌匾是以英文字母“YUM CHA”書寫，既傳統又不失現代感。
陳怡晖也注意到食客的行爲也有所改變。“過去的顧客只是吃東西，現在的客戶還要爲食物拍照。”
因此，餐館更爲注意食物的色彩和賣相，讓食客可以把漂亮的食物照片上載到自己的社交網站和飲茶酒樓的Instagram和面簿戶頭。
她也把餐館最初只售賣點心的外賣服務，擴大至添加其他各類食品。如今，公司的營收有5％來自外賣。
除了改善餐館的經營方式，她也在餐館推行五常法（5S），系統化地打造幹淨整齊和劃一的工作場所，提升安全性、效率和生産力。
五常法源自日本
這個法則源于日本，是整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）的統稱。
員工在看到她推行的改變，確實改善了每個人的生活和工作環境以後，開始更願意聽從她的話。
“我們給彼此建議，有時甚至一起構思點子，最近的魚尾獅鮮蟹肉包就是一個例子。”
她坦言，小時候，雖然在學校假期也到餐館幫忙，但她從沒有踏足廚房，去了解餐館實際的運作。
即使當初答應加入父親的餐館，最初也只是爲了克盡身爲子女的義務。但漸漸地，她愛上了這份工作。她比喻說，這就像跟原本關系不太親密的家人，開始建立起了親密的關系。
陳怡晖有一個小她五歲的弟弟，但他並沒有加入父親的餐館。父親是一個企業家，自然成爲她做生意的導師。
她說，父親非常注重對員工的尊重，並且以身作則，每回到餐館都會禮貌地問候每一個員工。
陳怡晖碰過一名資深員工，脾氣很大，甚至連對她也不客氣。她向父親申訴，但父親說，該名員工加入公司已久，對餐飲行業也很熟悉，表現不好是因爲她（陳怡晖）沒有發掘對方的潛能和不懂得跟對方相處所致。父親的話讓她茅塞頓開。
曾經跟上述員工“喊來喊去”的她也發現，采取軟姿態對某些員工會確實更加有效。如今，更多時候，她會以體貼和關心的方式對待員工。
辦顧客工作坊制作點心
談到新計劃，她透露，從這個月起，餐館將爲顧客舉行工作坊，教導點心制作方法。
此外，樟宜分店在9月份將會采取新營業模式。白天是餐館，晚上變身爲“夜生活版飲茶酒樓”，讓食客在廚房酒吧內享用點心配搭中國啤酒和花雕酒等酒類的全新體驗。
四之一