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有一句話說“創業難，守業更難”。
近年來，不少知名的傳統餐館，開始出現年輕的接班人。
這些接班人大多是家族餐館的第二代甚至是第三第四代人，學曆、思想和經驗跟創業的上一代迥然不同。
本報訪問四位傳統餐飲業的接班人。當中，有的采用新點子和概念經營餐館，有的通過科技擴大業務領域，有的必須學習跟上一代的磨合，有的則以不變應萬變。
一起看看他們如何繼往開來，傳承家族的餐飲事業。
塗健強 報道
傳統與創新之間，該如何取得平衡？
這是本地老字號餐館肥仔榮（Fatty Weng）第二代接班人黎少威的功課，說得更仔細一點，這可是父親交托到他身上的使命。
黎少威說：“我和父親協議，在我接管後會保留他所開發的傳統菜肴，另一方面我也會和廚師研發推出新菜肴。畢竟我們是傳統餐館，所以一定要保留傳統，否則就會失去肥仔榮的傳統風味；不過，我們也必須推陳出新，與時並進。”
今年36歲的黎少威在2013年開始接管肥仔榮，他形容開始接棒時，餐館的運作非常傳統，于是他逐步提升老餐館的系統，爲它注入新元素。
黎少威說：“父親交棒給我的時候，餐館的一切都很傳統，那些市面上很普遍的系統，比如人力資源軟件和工資制度系統等，我們都沒有，必須重頭開始引進這些系統。”
此外，黎少威也看好社交媒體的影響力。今年2月，他與標新局（SPRING Singapore）所支持的咨詢平台SPC合作，推出數碼市場營銷策略，加強社交網站的宣傳與影響力。
黎少威說：“SPC會分析我們菜單在網上如面簿和谷歌搜索的浏覽量，幫助我們掌握顧客的喜好並進行改良。同時，他們也會通過社交媒體在印度尼西亞和澳大利亞等市場宣傳我們的餐館，讓潛在顧客認識我們，至于他們會不會光顧或喜不喜歡肥仔榮的食物，是我們必須下功夫的。”
不過，他會衡量引進新科技是否真能爲餐館增值；如果引用新科技會破壞餐館的傳統價值，那他甯願不采用。
黎少威說：“我們曾經嘗試讓顧客用平板電腦點餐，後來發現並不適合。畢竟我們是傳統的中餐廳，必需與顧客有親切的交流，由餐館經理和員工直接爲顧客點菜，這是傳統中不可取代的一份親切感。”
肥仔榮在1967年由黎少威父親黎富榮創辦，一開始是在小坡亞峇街開設大排檔，過後搬到基裏瑪路的隔鄰咖啡店，然後再擴展並遷入羽球館。
留住老顧客吸引遊客光顧
2014年，黎少威爲餐館帶來一大突破。他把這家老字號搬遷到牛車水美食街，掀開餐館的發展新篇章。
這個改變讓主要是本地顧客的生意，加入了很多遊客。黎少威說，在平日遊客和本地人的比例爲60％對40％，但在周末則有70％的顧客是本地人，其中很多都是老顧客。他強調，雖然做了遊客生意，肥仔榮也絕對不會放棄老顧客，因爲他們多年來不離不棄的支持，正是餐廳最大的動力來源。
黎少威說：“我們很感謝老顧客多年來的支持，不管我們搬到哪裏他們都會回來，他們可能特地來吃一盤河粉找回那味道，或者過年過節來支持，我們都會很用心地烹調每一道菜，不讓他們失望。
“有一個老顧客，她的父母30年前在我們的餐館舊址擺喜酒，最近女兒在他們結婚30周年紀念日，帶他們到餐館回味，還拿了30年前在餐館拍的照片給我們看，對我們而言，這是很大的滿足和鼓勵，支持我們努力走下去。”
回想剛接棒的前兩年，黎少威面對最大的挑戰是要贏得父親的信任。他形容，雖說已經交棒，但是父親並不完全放心，會常來餐館看看，公司裏好像是有兩個領導人一樣。
他說：“那兩年對我是很大的挑戰，因爲有時要推行一些改革或引進一些新産品，父親都有不同的看法。我們必須在不同的意見下進行商討，我會想辦法說服他，比如解釋引進一些機器或系統後，可以提高生産力和對人力的依賴。”
用兩年時間證明能力
贏得父親和老員工信任
黎少威用了兩年的時間證明自己的能力，才贏得了父親和店裏老員工的信任，如今肥仔榮一切大小事都由他打理，黎少威的太太也會給于協助。
他說，傳統老店的特點之一，就是擁有很多老員工，他們已經在店裏工作了十幾二十年，大家就好像一家人，這也爲肥仔榮營造了濃濃的人情味。
黎少威說：“他們有些已經60多歲了，我想讓他們做一些比較簡單的工作，或者讓他們放多一點年假休息，他們卻會問我‘你是不是嫌我老，不要我了？’，有時真讓人哭笑不得。其實，他們都是我們店裏的無價寶！”
由于這些老員工並不識字，所以客人點飲料，他們聽了記住了就去拿，這獨特的合作方式反而讓肥仔榮增加不少傳統人情味。
黎少威形容自己用了前三年的時間把基礎打好，接下來打算前往國外發展。
他說：“西班牙、倫敦、法國、德國、台灣、馬來西亞和香港等地都在我們的考慮範圍內，現在我們在進行市場考察，我們會一步一步來，因爲進軍海外並不容易。”
四之二
家族餐館
一脈相承
系列