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有一句話說“創業難，守業更難”。
近年來，盡管許多傳統餐館面對接班人青黃不接的窘境，但也有知名的傳統餐館，開始出現年輕的接班人。
這些接班人大多是家族餐館的第二代甚至是第三第四代人，學曆、思想和經驗跟創業的上一代迥然不同。
《聯合早報》訪問了四位傳統餐飲業的接班人。對于接班人來說，雖然少不了延續傳承家業的責任感，但真正能支持他們繼續下去的，卻是把傳統美味發揚光大的一股熱忱。
在新一代接班人的經營下，新點子和新概念開始被引入傳統餐飲領域，有的甚至通過采用科技跨足全新的食品領域。當中雖然不乏挑戰，但他們都能在傳統和創新之間維持平衡。
接下來，《中小企業專版》將推出新系列，看起步公司如何爲業界創造一番新景象，甚至嘗試通過顛覆性科技，改變所屬行業的遊戲規則。
家族餐館·一脈相承
系列
潮州發記酒樓第四代接班人李願靜說，酒樓的經營方式和菜肴仍然保持傳統，70多歲的阿嬷繼續監督廚房，父親李長豪則主理餐館大小裏外事務，而她目前則著手拓展父親于2003年開始的即食鮑魚和魚翅生意。
陳愛薇 報道
不去改變原本潮州發記酒樓的面貌，第四代接班人李願靜選擇往鮑參翅肚的即食高級海味發展。
26歲的李願靜從小就在發記進出，對整體運作和流程非常了解，也很清楚自己適合扮演的角色，以及站在哪個位置最能夠發揮所長。
發記去年搬到香格裏拉酒店旁的區域語言中心（RELC），有了更寬敞的樓面和停車空間，但經營方式和菜肴仍然保持傳統。70多歲的阿嬷繼續監督廚房，父親李長豪則主理餐館大小裏外事務。
李願靜在協助長輩分擔工作的同時，也著手拓展父親于2003年開始的即食鮑魚和魚翅生意。除了主打的“豪哥”，爲配合不同市場、産品檔次和産地，發記也推出“阿巴金”和“FISHi8”等多個品牌。
真空包裝或罐裝的鮑魚和魚翅攜帶方便，送禮也很大方。李長豪以數十年廚藝炮制的鮮美高湯是另一殺手锏。關于這些産品，父親有很多點子和知識，她也希望能夠替父親實踐。
李願靜透露，目前餐館和即食海鮮爲營收各貢獻一半，但利潤方面則是即食海鮮占六成，餐館占四成。
采用科技包裝産品
循序漸進進行改變
近期，發記推出高檔新派的“HAOS”品牌。她表示：“HAOS這個名字取自‘豪哥’，希望能夠用它來打開中國、東南亞、香港和台灣市場。”今年8月“HAOS”開始在香港的電子平台上架，成績令人鼓舞。
接下來她會持續整合産品和品牌，希望能夠更有策略地推展現有産品和研發新項目，如海參和花膠。
從“豪哥”原本的大紅大紫，到“HAOS”的黑底金字，長輩們沒有異議嗎？李願靜說：“其實不只是産品包裝，連發記的濕紙巾包裝我也換成黑底金字。開始時我也有點擔心，不過父親沒有反對，他一直都給我很多自由。”
不過從引進平板電腦點菜的POS系統，還是可以看出新舊之間的些許隔閡。李願靜表示，搬到新地點後廚房和樓面的距離比較遠，每次下單都要跑三個地點，服務員有時分身乏術，照顧不到樓面的客人。
問起父親李長豪這一點，他說：“這個點菜系統很好啊！30歲以下的年輕人肯定沒有問題。廚房有很多老員工，還有許多新移民，大家都是半桶水，要操作這個系統比較難，我自己也還在學。這裏很多客人都是吃了三四代，一來有什麽特別要求我們都知道，他們也喜歡叫我們幫忙點菜。”
看到資深服務員和顧客打成一片、談笑風聲，這都是發記寶貴的資産。
李願靜也了解這一點，沒有急于求成。她表示：“其實平板電腦也是可以記錄特別的點菜要求，還有中秋節期間要推出月餅，我也可以把新項目列入電子菜單內。我有跟他們說，有什麽問題來找我，我會想辦法解決。”
年紀輕輕就名正言順成爲第四代接班人，李願靜沒有感受到來自內部的太大壓力，其中一個“秘訣”就是勤學潮州話。李願靜的潮州話在她出國留學期間生疏了，決定掌管家族生意後，她就更勤于用潮州話跟阿嬷交談。長輩們聽到她以一口相當流利的潮州話跟他們交流，自然非常願意挺她。
曾抗拒當接班人
心系發記又回轉
發記創立于1969年，起初只是同濟醫院附近一家咖啡店內的小攤位，1988年搬到快樂世界的露天餐館，1993年遷入廈門街，1998年正式注冊成立潮州發記酒樓。
作爲第三代傳人的李長豪把潮州菜帶到更精華的境界，接下來他打算“越做越小”。他說：“我希望在未來五年到十年，可以把餐館規模縮小到50人，當天買到什麽最好的食材就上什麽菜。”
李願靜支持父親的這個打算，也更勤于向父親學習，一年出國十多次。父親帶著她一路勞頓30幾個小時到智利，也到新西蘭和澳大利亞的鮑魚養殖場，學習鮑魚的相關知識和認識生意夥伴，還得到各地參加食品展。
要回來接手家族的這盤生意，李願靜不是沒有掙紮，甚至想過繼續待在澳洲。
她從小就在發記進出，即使只是幫客人開門也很高興。直到念理工學院時，她開始對留在發記感到抗拒。
“當時我已經開始負責一些促銷和行銷的工作，還有引進新科技，同時也到樓面幫忙。因爲時間很長，周末和公共假期也要工作，不能跟朋友一起出門。到澳洲念公共關系科時，我甚至想待在那裏不回來了。”
然而，她始終心系發記。
在澳洲求學期間，許多合作夥伴還是會通過電郵跟她談促銷和行銷事宜。畢業後眼看長輩們年紀已大，而且看好即食高級海鮮的潛能，所以2013年畢業後決定回國。她說：“我的哥哥現在是一名醫生，他從小就喜歡念書，對餐飲業沒有興趣。”
現在她雖然還是忙得像“八爪魚”，但已比較懂得掌控時間。她還開設了一個網站，與網友分享鮑魚知識。
有父親作爲強大的後盾，李願靜毅然扛起這個家族事業，立志把它從單一的餐館轉向多元化發展。
四之四