有一句話說“創業難，守業更難”。
近年來，不少知名的傳統餐館，開始出現年輕的接班人。
這些接班人大多是家族餐館的第二代甚至是第三第四代人，學曆、思想和經驗跟創業的上一代迥然不同。
《聯合早報》訪問四位傳統餐飲業的接班人。當中，有的采用新點子和概念經營餐館，有的通過科技擴大業務領域，有的必須學習跟上一代的磨合，有的則以不變應萬變。
一起看看他們如何繼往開來，傳承家族的餐飲事業。
她擁有大學企業管理文憑，並曾在新加坡國際企業發展局工作，負責協助本地餐飲和視頻品牌開拓海外市場，對餐飲業的轉型和革新有著深刻認識。
然而，當黃慧萍（30多歲）七八年前加入茗香菜館，幫助父親黃漢欽（71歲）打理餐館業務時，她卻遵循保留傳統口味的原則，沒有刻意爲了創新而創新。
她說：“現在很多餐飲業者講求效率和創新，比如利用iPad來點菜，甚至是用自動化機器來炒菜。然而，茗香菜館作爲一家老字號餐館，顧客要的就是這種原汁原味的傳統味道。我們必須保留這樣的傳統。”
茗香菜館是本地家喻戶曉的福建餐館之一，由黃漢欽（71歲）在1978年與主廚陳喜铵、蔡馬良合夥創辦。該餐館原本在廈門街營業，由于租金不斷高漲，去年入駐裕廊東的文苑樓。
餐館目前的顧客群，年輕與年老顧客各占一半，但熟客占了八成左右。當中不乏律師、醫生、議員、富商甚至外國明星。例如成龍就曾光顧餐館，已故的印尼富商林紹良也曾多次在此宴客。
黃漢欽表示，“茗香”大多顧客群是跨越兩三代，像年輕顧客是自小就和家人一起光顧餐館，可說是吃著餐館的扣肉包、福建面等招牌菜長大的。
他說：“像不久前有一名大法官到店裏用餐。他問我記得他嗎？我並沒有什麽印象，直到他提到他父親的名字，我才發現原來他從小就隨父親到店裏來了，當時他還是一個小孩，轉眼間現在他已成爲大法官了。”
事實上，黃慧萍正是基于這份對福建菜傳統口味的難舍情懷，決定放棄在企發局的工作，轉而加入父親的餐館，成爲這家老字號的一員。
設網頁提供最新菜單信息
她說：“我本身也是一個喜歡美食的人，平時有空就會駕車到全島各地品嘗美食。而且我在餐館長大，對從小吃福建菜自然有一份無法割舍的情懷，所以才會加入餐館，希望把福建菜的傳統口味延續下去。”
黃慧萍曾在企發局工作，了解到餐飲企業轉型、創新和開創新市場的重要性。加入茗香菜館後，她也推展了一些新概念，例如設立了網頁，把最新菜單信息放上網。
她也引進比較新的零售店系統（POS），大大提高餐館賬目計算效率。
此外，她還重新設計菜單，推出一些時興菜肴如咖啡排骨，以及售賣各類葡萄酒等，給餐館帶來了新氣象，並獲得不少年輕顧客支持。
黃慧萍坦言，現在中餐館經營艱難，爲了生存發展，這些改變在所難免。
但她也強調說，餐館原則是爲顧客提供方便，卻不會就此丟掉餐館與顧客的親切互動。
她舉例說，在過去，如果有顧客要求餐館菜單資料，餐館往往是把傳真方式把菜單信息傳遞給顧客。
通過服務員點菜既親切又快
如今，餐館設立網頁，顧客隨時隨地可上網浏覽最新菜單信息，無疑方便多了。但遇上年長顧客不懂或不喜歡上網，餐館還是會以這些年長顧客較習慣的傳真方式，把菜單資料傳給他們。
同樣地，雖然現在不少餐飲業者強調利用科技，推出iPad點菜或上網訂餐，黃慧萍無意引用這些新科技，仍然堅持傳統服務員點菜的方式。
她說：“作爲中餐館，我們通過服務員介紹和說明菜式，過程其實比電腦點菜更快和更方便。你不用刷著iPad上一頁接一頁的菜單，卻不知這些菜式有哪些特色，應該從何點起。”
更重要的是，黃慧萍認爲，通過電子設備點餐，少了服務員與顧客之間的交流，也少了一份親切感。
她說：“茗香菜館重要一環是服務員，她們多年在餐館工作，跟許多顧客關系有如老朋友，有時顧客根本不用開口，他們就知道顧客要點什麽了。而她們就是通過這點菜過程，跟顧客聊著聊著，慢慢成爲朋友。”
父親黃漢欽同意這一點。他說：“電腦或許方便，但它沒有感情，是不能取代人的。茗香與顧客之間的親切關系，這種東西更是不能丟棄的。”
除了某些服務方式的堅持，父女也在餐館裝潢和口味上堅持。
重視廚師烹饪手藝 不設“中央廚房”
茗香菜館去年搬到文苑樓，它的37年老牌匾也帶到新地方，保留古色古香韻味。茗香開業近40年，它的招牌菜式依然列在菜單上，包括五香蝦棗、福建面和扣肉花包等。餐館也堅持手工做菜，不走現在流行的“中央廚房”“自動化機器”的做菜方式。
黃漢欽說：“我們是傳統福建菜館，廚師烹饪是一門手藝。采用中央廚房和自動化機器方式，一切食材准備和烹饪方式都是預先設定好，固定不變，這有何手藝可言呢？”
他跟著感歎地說：“現在本地餐飲業有著強烈矛盾，一方面大家強調保留傳統口味，另一方面大家卻又提倡自動化機器。”
黃慧萍則表示，茗香並不排斥自動化機器，比如餐館也用自動洗碗機來提高工作流程，但前提是這些自動化機器不能影響餐館菜色素質和口味，
談到茗香未來挑戰與發展，黃慧萍表示，除了租金和人力問題，茗香最大挑戰依然是傳承。特別是看到近年來很多老字號餐館都因後繼無人等因素而不得不結束營業，她深感可惜。
她透露，自己是有不少創新業務構想，例如設立連鎖式小吃店、與Foodpanda之類的美食遞送服務網站合作，以及考慮把茗香帶出國。
但她認爲，茗香現在最重要的把餐館的經典菜色味道堅守下來，不應爲了改而改，導致多年如一的菜色口味變了樣，顧客也跟著流失。