[編者按]
歲月不惑，春秋正隆。改革開放40年來，黨帶領全國人民爬坡過坎、攻堅克難，以銳意創新的勇氣、敢爲人先的銳氣、蓬勃向上的朝氣，譜寫了一曲驚天地、泣鬼神的壯麗凱歌，描繪出一幅波瀾壯闊的改革畫卷。風雨四十年，改革在路上。在改革開放40周年之際，人民網策劃推出“40年·改革印記”系列報道，用記者的視頻、圖片、文字，通過人民網、手機人民網、人民網法人微博、微信、人民視頻APP等多個端口，爲您講述全國各地、各行業的“改革印記”，在時光的記憶中傳遞改革開放的磅礴力量，感受日新月異的時代巨變。
一鍋“九宮格”，燙出麻辣鮮香。 鄒樂 攝
兩江交彙，見證了重慶的成長。在這座城市包容開放的味覺曆史中，火鍋奠定了這座城市的味覺之本。
10月21日，第十屆中國(重慶)火鍋美食文化節進入第3天，熱鬧的北濱路廣場上，人頭攢動。上午11點，德莊天下第一大火鍋開鍋，10秒左右，56位食客就已經圍坐在火鍋周圍，燙起了毛肚、鴨腸……一組數據足以說明本屆火鍋節的火爆：4天時間吸引71家火鍋企業參與，現場擺出火鍋宴1003桌，累計接待用餐市民和遊客51.3萬人次，消耗各類食材125.4噸，實現銷售額4578.6萬元。
改革開放40年，是重慶火鍋創新和發展壯大的40年，不僅催生了一批“火鍋英雄”，更成就了一方美食品牌傳奇：小天鵝火鍋從3張桌子發展成爲全球知名的火鍋品牌；珮姐火鍋最火爆的時候，一天內排隊近千桌；德莊火鍋創建毛肚地方標准；怒火八零火鍋創新營銷直擊食客需求，成爲新晉網紅……
從弱小到強大，從零散到團結，從立足重慶到走向全球，火鍋，不僅已成爲象征重慶耿直、火辣的城市名片，亦是推動重慶經濟快步向前的重要力量。
從3張桌子拼湊成一個飲食世界
洪崖洞的火爆又一次帶紅了小天鵝火鍋。張坤琨攝
古老的嘉陵江水流過山城，蜿蜒曲折，在即將彙入長江的最後一段流域裏，它與一處近年崛起的網紅景區“洪崖洞”完美融合，一城一江一景，就這樣出現在無數國人的手機與相機裏。
對于洪崖洞景區創始人何永智來說，最讓她魂牽夢系的，依然是火鍋的味道。
位于洪崖洞景區中心的小天鵝火鍋，是衆多遊人必來的“打卡地”，每天下午5點後，店外就排起了長隊；但少有人知道的是，36年前，這家火鍋店只是解放碑八一路邊的3張小桌。
1982年，改革開放的春風吹遍全國，下海經商成爲一種潮流，何永智大膽地做了“吃螃蟹的人”。
懷揣著3000元錢，何永智在渝中區八一路找了一家16平米的小鋪面，擺上3張桌子開始做起火鍋。辛辛苦苦三個月，虧了。這時，丈夫的一個朋友正好找他們想一起開公司，兄弟姐妹也勸他們：“你們把店賣掉，回去好好上班算了。”
何永智的堅持終于迎來了轉機。有一天中午，店裏來了3個客人，他們第一次來這裏。何永智熱情地招呼客人坐下，稱菜時，她不僅把水分全擠幹，而且還讓秤杆高高“翹起”。在給火鍋調味時，她嘗了又嘗，直到自己感覺很好才罷休。3個客人吃得心滿意足，對她贊不絕口。這幾人的大快朵頤很快就吸引了旁邊正四處尋找餐館的食客，一連來了好幾撥。
那是“小天鵝”開業以來生意最好的一天，也是何永智最高興的一天。到了晚上，夫妻倆把厚厚的一摞營業款擺在面前，看著由10元、5元、1元以及2角、1角紙幣和硬幣組成的一堆錢，他們抑制不住心裏的興奮，數完大叫：“天哪，竟然有200多元。”扣除成本，淨賺60多元，這相當于兩人工作一個月的工資總和。那一夜，夫妻倆徹夜未眠，何永智思前想後，決定投入所有精力，做好火鍋事業。
五年後，生意火爆的小天鵝火鍋做了更大膽嘗試：在渝中區道門口開設了重慶第一家火鍋分店，緊接著在江北區觀音橋開設了第二家分店，開創了火鍋連鎖經營的模式。兩家分店一經開業，便每日滿座，小天鵝火鍋至此初具規模。
1991年，小天鵝火鍋走出重慶，在成都開設分店。這棟三層樓的“小天鵝”是當時成都規模最大、環境最好的火鍋店，在當地引起轟動。1995年，小天鵝火鍋走出國門，在美國開設了四家連鎖店，成就一段傳奇。
如今重慶的火鍋産業，如一艘跋涉萬裏的航船，走向全世界。走出國門的火鍋店不僅有小天鵝，還有珮姐、秦媽等品牌，劉一手火鍋更是在2014年成立了國際公司，目標在世界開100家分店，讓重慶火鍋紅遍全球。
截至目前，重慶火鍋已在美國、英國、西班牙、俄羅斯、新加坡、阿聯酋等地已經開了200多家店，海外市場保持逐年快速增長。重慶海關的數據顯示，2017年，重慶向22個國家和地區出口火鍋底料178批次，共計743.5噸，貨值288.3萬美元，重量同比增長60.93%，貨值同比增長134.39%。
如此耀眼的成績得益于重慶市委、市政府和相關部門的大力支持。記者從重慶市商務委了解到，《重慶市建設長江上遊地區美食之都規劃》(2012-2020)提出，到2020年，要將重慶建設成爲以巴渝文化爲底蘊、美食街(城)爲載體、重慶火鍋和特色渝菜爲標志，彰顯重慶餐飲特色，荟萃天下美食，滿足多元消費需求，具有廣泛影響力和良好美譽度的長江上遊地區美食之都。
重慶市人民政府辦公廳印發的《重慶市建設國際知名旅遊目的地“十三五”規劃》進一步提出，要打響“重慶火鍋”餐飲文化品牌，建設世界知名的“美食之都”。政府部門的鼎力支持，企業的開放經營，都正助推重慶火鍋邁上“千億級産業、萬億級集群”的新高度。
從一種味道到舌尖上的衆口好調
市民在防空洞裏吃火鍋。鄒樂攝
上世紀90年代初，改革開放持續穩步推進，國內經濟飛速發展，越來越多的商旅客人進入重慶，這段時間也是重慶火鍋的擴張期。
就在“小天鵝”們開始向全國乃至世界發展的同時，重慶本地的火鍋品牌也如雨後春筍般崛起：騎龍火鍋、奇火鍋、家福火鍋、齊齊火鍋、巴將軍火鍋、渝味曉宇、白樂天火鍋、過江龍火鍋……這些“火鍋英雄”們對火鍋産業的未來憧憬，以及充滿想象力的轉化與創新，讓重慶火鍋擁有了令人歎爲觀止的風味和形態，並且形成獨有的火鍋文化，得以傳承。
1995年底，德莊火鍋創始人李德建在重慶石橋鋪一棟房子的三樓開了一家火鍋店。當時重慶火鍋店普遍采用“三拖一”“四拖二”(葷菜3元或4元，素菜1元或2元)的經營模式，李德建創新地將自助餐模式融入火鍋，酒水菜品30元隨便吃，開業當天便生意火爆，而後每日排起長龍。
此時，重慶已經有許多品牌火鍋店。對于火鍋的發展，李德建認爲，跟所有食物一樣，火鍋也應該注重“標准”和“安全”。比如重慶人吃火鍋尤愛毛肚這道菜品，但保鮮方式有礙人體健康，這讓他非常苦惱，他下決心改變這種其保鮮方式。
2000年，德莊通過和科研院所合作，聯合開發出生物酶嫩毛肚技術，推出後大受歡迎。李德建也由此意識到，只有讓重慶火鍋也插上科技的翅膀，才能持續展翅飛翔。
爲此，德莊集團成立了重慶市火鍋及菜品工程技術研究中心，聘請院士組成專家科研團隊，每年拿出利潤的10%投入科研中，並通過了IS09001質量管理體系認證，爲火鍋標准化奠定了基礎。其高分子生物酶嫩化技術，也獲得了全國商業科技進步三等獎，誕生了重慶火鍋毛肚地方標准。目前，德莊共獲得國家專利17項。
同樣熱衷創新的還有秦媽火鍋的創始人秦遠紅。秦遠紅的爺爺早在20世紀30年代就曾開過火鍋店，後因戰火無奈退隱。1998年，秦遠紅帶著2萬元的積蓄和借來的幾萬元錢選擇主動下崗創業，靠著家傳秘方火鍋底料，秦媽火鍋一炮而紅。
秦遠紅深知，靠家傳秘方只能解一時之困，只有不斷拓展、創新才是長久之路。爲提高上菜速度，她開發出光電感應自動傳輸系統；爲提升火鍋品質，她又研發出一次性鍋底……這一系列創新使得秦媽火鍋在業界站穩了腳跟。
而真正讓重慶火鍋沖破地域限制的，是“鴛鴦鍋”的誕生。
在“小天鵝”發展過程中，何永智不斷嘗試，尋求著升級的靈感。當時重慶南來北往的人多了起來，外地人都想嘗一嘗火鍋，但重麻重辣的味道讓不少人望而生畏。怎麽讓外地人也能吃好重慶火鍋呢？“有天我坐船路過朝天門，行至江心，看到長江的黃與嘉陵江的綠交彙在一起，像極了一口鍋裏的兩種湯，互不混淆。”何永智靈機一動，“火鍋爲什麽不能分開呢？一半是又麻又辣的紅湯鍋底，一半是外地人可以吃的清湯。”
她興奮地回家後，立馬把鍋拿去鐵匠鋪，在鍋中打上了一塊銅片，將鍋分隔開來。爲避免紅湯辣油濺入清湯，又在銅隔片中間加上了一對鐵打的鴛鴦，取名“鴛鴦鍋”。此後不斷改進，又有了太極鍋、鍋中鍋等不同的變化。
“鴛鴦鍋”誕生後大受歡迎，成爲重慶火鍋史的一大飛躍，媒體曾以《最簡單的創意，最賺錢的革命》報道此項發明。
2001年，在何永智等火鍋企業家的推動下，重慶市火鍋協會成立，何永智擔任首任會長。自此，重慶火鍋的品牌形象開始全面樹立，協會積極開展“放心健康火鍋企業”“放心火鍋底料”等評選活動，組織企業“走出去”、開展連鎖經營，規範並自律了重慶火鍋行業，推動了行業整體健康良性發展。
“沒有改革開放，就沒有南來北往的商旅，也就沒有創新發展的動力。國家在改革開放，我們創業者更要持續不斷地創新，才能駛上發展的快車道。”何永智說。
從傳統餐飲到食客心中的網紅
坐在荷塘中吃火鍋也是市民的一大樂事。鄒樂 攝
時光荏苒，火鍋，這個在重慶人生活中占據首要位置的餐飲業態，在積極對外擴張的同時，也在不斷適應重慶本地人的生活節奏和味蕾改變，上演著一場現代都市版的火鍋傳奇。
小天鵝、德莊等老品牌屹立不倒，珮姐火鍋、大虎火鍋、怒火八零等新生力量“來勢洶洶”。火鍋店的選址也各有特色。有的開在繁華商圈，有的開在街頭巷尾，有的開在江邊，有的開在山上，還有的開在防空洞裏……
“回家再晚，珮姐等你。”珮姐火鍋的一句品牌口號，讓24小時吃火鍋成爲現實。這源于其創始人顔冬生的一次經曆。有一天他搭乘深夜航班抵達重慶，剛下飛機就思念家鄉火鍋的味道，但當時的重慶竟找不到一家淩晨還在營業的火鍋店，于是顔冬生將珮姐火鍋較場口店改爲24小時營業。雖然24小時營業導致人力成本增加，但“回家再晚，珮姐等你”，成爲珮姐火鍋最暖心的舉動，也讓這家火鍋店成爲網紅。
如今，珮姐火鍋持續霸占著重慶火鍋店排隊時間榜首位。今年國慶期間，珮姐火鍋洪崖洞店，40余張桌子的店面，最多一天排號達到了986桌。在節假日期間，上午8點排隊吃珮姐火鍋已經成爲常態。
重慶火鍋界的網紅遠不只這一個。自今年年初開始，怒火八零出現在重慶主城街頭，所到之處，人氣爆棚。
怒火八零的火爆來源于對傳統火鍋的突破和“微創新”。創始人梁熙桐對目標顧客有一個明確的定位，就是80後、90後甚至00後的年輕群體。因此，在火鍋的形式、菜品和推廣上都融入了“網紅”因子，讓食客大快朵頤和分享朋友圈的欲望大增，俘獲了一大批年輕顧客。不到一年時間，就在重慶開了12家分店。 每到飯點，位于北濱路的重慶火鍋天下宴博物館就座無虛席。這家可以吃火鍋的博物館收藏了上百件與火鍋有關的文物寶貝，包括從先秦到戰國再到近現代的一些竈具和各式各樣的火鍋。博物館建築面積5000平方米，一共四層，一樓爲火鍋曆史與文化展示區，其余幾層則爲消費區。食客在品嘗美味的火鍋的同時，還可以了解火鍋的曆史與文化。
從一口鍋到高品質的千億級産業
火鍋節現場，數十位市民圍坐一圈品嘗德莊大鍋。 鄒樂攝
重慶火鍋發展到現在，不再只是一張美食名片，而是已經成爲推動重慶經濟發展的重要力量，並延伸到工業、文化、旅遊等領域。
在重慶九龍坡區，有一個著名的AAAA景區–周君記火鍋食品工業園，該園區占地40余畝，是西南地區規模最大、機械化程度最高、最現代化的火鍋底料、調料生産基地，同時也集生産研發、旅遊觀光、體驗互動、科普教育等功能于一體，吸引了大量遊客，累計接待遊客已經超過300萬人次。
重慶市人社局發布的數據顯示，重慶現有火鍋企業568家，火鍋門店29951個，年産值近278億元，創造稅收近50億元。重慶火鍋全國加盟店超過了14萬家，年産值近8000億元，創造稅收1300億元。全市重慶火鍋從業人員多達80萬人，全國更是高達500萬人。
僅第十屆中國(重慶)火鍋美食文化節，就吸引了全國各地的火鍋食材批發商、經銷商、加盟商等專業人士5.9萬余人前來觀摩尋合作。現場參展火鍋企業與320家食材供應商、火鍋專用設備生産商等簽訂供銷協議書469份，簽約金額4.15億元，簽訂連鎖加盟協議書372份，簽約金額4083.7萬元。整個線下活動累計交易額超8億元。
在11月舉行的第七屆全國飯店業職業技能競賽火鍋專項決賽上，火鍋師傅們現場比拼炒底料技術。 鄒樂 攝
火鍋産業要持續穩步健康發展，人才體系也是關鍵。爲了培養更多專業化的人才，重慶現代職業技術學院與重慶市火鍋協會、重慶市烹饪協會等共同發起成立了重慶火鍋學院。學院建立了火鍋培訓基地和火鍋文化展覽室，參與火鍋企業食品安全課題研究，開發了《火鍋運營與管理》《重慶火鍋制作》等全國首批系列火鍋教材。
無論是重慶的政府部門還是行業協會，都一直在引導重慶火鍋産業向精細化、品質化發展。按照市政府要求，市政府職能部門指導重慶市火鍋協會發布了《重慶市火鍋經營行爲規範》，從供應鏈管理、質量管理、工藝流程管理、廢棄油脂管理、服務標准等五個方面，對火鍋經營者在遵守法律法規方面提出要求；還制定了《重慶火鍋湯料檢驗規範(試行)》，規範重慶市火鍋湯料的抽樣、檢驗和質量評價，加強對火鍋湯料的管理，保護消費者身體健康。
在積極推進重慶火鍋開放發展的同時，重慶市政府還給予火鍋産業項目資金支持。而重慶市商務委則支持了10余家龍頭火鍋企業開展中央廚房建設、發展連鎖經營、推廣電子商務應用、多元化品牌發展等工作，同時幫助部分龍頭火鍋企業通過上市、挂牌等方式，尋求發展壯大途徑。
政府有支持，企業更要努力。再次擔當重慶市火鍋協會會長一職的何永智說，站在新的曆史時期，重慶火鍋企業要做大做強，必須堅持高質量發展，抓好品質，做大做強火鍋産業鏈，實現上下遊良性互動，才能打響“中國火鍋之都”這張金字招牌，讓麻辣鮮香的山城味道飄向全球。