實況報道
上世紀七八十年代搬入小販中心的第一代小販已經到了退休年齡，加上政府宣布將在2027年前增建20座小販中心，兩大因素使本地近年掀起一股小販文化複興潮，吸引越來越多二三十歲的年輕人加入小販行業。
新舊交替的時空裏，小販中心會如何蛻變？新一代小販的加入，會爲小販文化注入生氣，抑或加速它的消亡？三名售賣蝦面的小販接受《聯合早報》專訪，分享各自迥異的經營理念，話語流露的堅持，同樣铿锵。
第一代小販：華記蝦面重本材料一甲子
上世紀七八十年代，政府爲重新安頓街邊小販，興建超過50個小販中心，劉福華（76歲）被分到花拉公園小販中心，“華記蝦面”從此有了攤位。
從沿街叫賣，到擁有自己的小販攤位，他一做就是60多年。
作爲第一代小販，劉福華多年來享有政府提供的租金優惠，花拉公園小販中心月租僅100多元，90年代搬遷到白橋小販中心繼續營業，月租至今仍是320元，比市價低了至少七成。
少了租金壓力 能負擔重本食材
劉福華在訪談中頻頻揚起嘴角，感歎自己真是趕上小販的“黃金時代”。少了租金壓力，劉福華得以購買上等材料，改進食譜。
劉福華後來決定不用豬肉和豬骨，他在80年代開始售賣“純正蝦面”，只用蝦頭熬制出濃郁的橘紅色湯頭，配料方面除了小蝦，也提供較昂貴的大蝦。
他說：“蝦的成本比豬肉高很多，現在的大蝦每公斤要價20多元。一般的小販中心租金大多從上千元起跳，在這種條件下，新一代小販不太可能像我一樣在材料方面下重本。”
年輕小販可能被昂貴租金擊倒
近年來有不少年輕人加入小販行業，但劉福華認爲新一代難以和老字號競爭，他頗爲擔憂小販中心的前景。
“昂貴的租金和生活費加重了年輕小販的負擔。老字號的接班人很可能會選擇在高級餐廳烹調傳統美食，一般年輕小販就算有心加入小販中心，在競爭激烈的環境裏未必能持久。”
劉福華的次子劉發強前年在濱海藝術中心開設了華記蝦面分行。
擔心小販中心魅力消失
劉福華不無遺憾說：“當我這一代的小販都退休了，有能力接手攤位的年輕小販可能不多。或許到那時，小販中心會由大公司集中管理，不再有獨立經營的小販。如果每一個小販中心都像一個模子印出來的，不再有獨特的美食，小販中心也將失去原有的魅力。”
新一代小販營運壓力大
新一代小販力求突破小販中心食物售價的局限，受訪小販中心管理業者認爲，新一代小販創業之路困難重重，政府可協助減輕營運成本負擔。
在廈門街熟食中心營業五年的超好面（A Noodle Story）創辦人邱松銘（37歲）認爲，不少到小販中心的國人有一定消費能力，稍微調高食品價格對這一群食客不會有太大的影響。
“食客和小販中心管理業者不應一味地讓小販吸收不斷上漲的成本，政府或許可推出更具針對性的措施，例如發放食物券給因食物價格上漲而受到沖擊的低收入家庭，確保他們負擔得起小販美食。 ”
爲確保小販中心美食維持在國人負擔得起的水平，大多小販中心管理業者規定小販必須提供一至兩樣低于市價的食品，近年開設的小販中心，超過九成攤位至少售賣一種不超過3元的食品。
Timbre集團聯合創辦人兼董事經理謝秉輝透露，面對上漲的成本壓力，無法開源的小販，可能轉而通過降低材料成本來節流。“小販爲了省錢而使用加工食品等劣質材料，最終受影響的是食客的健康，長遠可能間接加重本地的醫療負擔。”
在保留傳統小販美食方面，新躍大學高級講師林大偉博士認爲，一些傳統小販美食因政府機構的推廣，獲得國際上的認可。政府下來在推廣小販美食方面，應繼續在傳統與創新美食之間取得平衡。
他說，小販文化是時代的縮影，隨著國人更常出國旅遊並接觸外國文化，小販美食自然也會順應變得越來越國際化。
“我們雖得重視傳統文化的價值，但無須刻意抑制它的改變。小販文化之美，在于它隨著時代變遷，不停地流動與升華。”
小販二代：富麗蝦面堅守傳統美味
清晨5時來到白沙中小販中心，四周寂靜無人，“富麗蝦面”檔口卻已亮起了燈，空氣中彌漫著淡淡的鮮蝦清香。
這是傅志榮（29歲）在小販中心創業的第二個月。原本從事白領工作的他，仍在適應每天近20小時的工作時間。
但不論多累，他都風雨不改地起早摸黑到檔口，花三小時細心熬制湯頭，只爲傳承父母的手藝，烹煮出記憶中的傳統蝦面口味。
傅志榮的父母30多年前在購物商場開設小食檔售賣咖啡和小吃，八年前搬進宏茂橋10道小販中心。
近年網上掀起一股保留傳統小販美食的呼聲，這股“複興潮”讓傅志榮看到商機。
“如今要在小販中心找到好吃的傳統美食越來越難。傳統小販美食經曆了時間的考驗，有它獨特的吸引力。如果我能傳承手藝，未來相信可以開啓無限可能。”
擁有商務科文憑的傅志榮除了賣面，還想把“富麗”打造成家喻戶曉的小販品牌。
他在轉行前就爲自己設下了長遠目標：一旦白沙中小販中心攤位的生意穩定下來，他希望另在其他小販中心開設分攤，並爲有意當小販的年輕人開班授課，開拓收入來源。
作爲第二代小販，傅志榮不只是傳承傳統口味，而是要發揮小販文化的潛在價值，“讓這份獨特的本地文化得以傳承和升華”。
低廉售價無法反映高昂營運成本
盡管懷抱遠大理想，低廉的美食價格，卻是傅志榮發展小販事業的一大絆腳石。
傅志榮的攤位每月營運成本比父母的攤位高出至少1萬元，但他的蝦面售價卻比父母低。父母賣的蝦面每碗售價介于3元至4元5角，他則介于2元8角至4元5角。
低廉價格和高昂成本拉鋸，傅志榮一方面認爲小販有義務確保食物價格維持在人人都負擔得起的水平，另一方面也希望能擴展食物選項，讓消費能力較高的食客有不同的選擇。
“問題在于，國人重視傳統小販美食，卻也擺脫不了既定印象，總覺得傳統小販美食是廉價的東西。食客都知道小販工作很辛苦，但很少人願意給小販應有的報酬。”
傅志榮說：“比起傳統美食，食客更願意掏腰包嘗試新奇的料理。創新不是不好，但若新一代小販都賣新式料理，傳統美食誰來傳承?
“我相信，只要堅持下去，總有一天能讓食客看見平凡美食的價值。”
小販生力軍：蝦の傳人把高級美食帶入平民市場
早晨8時的桔黃色朝陽，在白沙中小販中心二樓鋪上些許熱意，紮著馬尾的鍾鏡麟（24歲）不疾不徐地拉起了“蝦の傳人”（蝦的傳人）檔口的卷簾門。
“蝦の傳人”主打中日結合的創意蝦面，招牌面“至尊烏冬蝦面”以烏冬面取代傳統的米粉和黃面條。油亮烏冬面條上整齊擺放三只鮮紅色大蝦、一個手工制作的鮮蝦丸子、近十個蛤蜊、一匙粉色櫻花蝦，以及厚實的燒烤三層肉。
創意料理口味創新 價格突破小販檔次
用料實在的創意蝦面，讓人品嘗到鍾鏡麟突破傳統的決心。他原本在聖淘沙名勝世界的高級創意料理餐廳當廚師，決心創業後，把創意料理（Fusion Food）的概念帶入小販中心。
他不但尋求口味上的創新，在價格方面也突破傳統：四種蝦面中，最便宜的蛤蜊蝦面4元，招牌面“至尊烏冬蝦面”12元5角。
政府向來強調小販中心的食物價格，必須維持在人人都負擔得起的水平，但至尊烏冬蝦面的售價，比一般的小販美食至少高出一倍。
昂貴售價是否和政府設立小販中心的初衷背道而馳？鍾鏡麟的回應非常有趣：“難道消費能力較低國人，沒有享用高級美食的權利？”
鍾鏡麟的目標是打破“高級”和“平民”美食界限，讓高級美食走入平民市場。他說，目前唯有到高級餐廳才能品嘗到高品質創意料理，但價格至少從20多元起跳，並非所有人都吃得起。
“昂貴是個相對的概念。小販中心創意料理的售價，只是餐館的一半。我希望各個消費族群都有機會品嘗餐館級創意料理。節省的食客，可點一碗4元的面；消費能力較高或偶爾想奢侈一點，但又不想上餐館，可選擇至尊烏冬蝦面。”
鍾鏡麟：創新和傳統之間不存在矛盾
融合外國美食元素的“潮食”（Hipster Food）來勢洶洶，較保守的老饕因此擔心，創新美食會帶來沖擊，改變小販美食原有的風貌。
公關公司萬博宣偉（Weber Shandwick）2014年針對超過750名國人展開的調查顯示，超過四成受訪者認爲，外國飲食元素最終會融入本地小販美食，改變本地的小販文化。
鍾鏡麟認爲，創新和傳統之間不存在矛盾。小販中心的魅力在于它提供多樣美食，不同階層在同一空間享受美食，找到共鳴。
“除了我這樣的創新小販，也有不少年輕人選擇傳承傳統美食；新舊美食在同一空間交彙，能讓小販文化變得更豐富多彩。”
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