冬天唯有被窩和美食不可辜負。食物講究色香味俱全,好吃的食物離不開煎炸蒸炒煮的烹饪,個人覺得最營養且最純正的口味做法必須是清蒸。雖然不是適合每種食物,但凡清蒸好吃的食物都有一個共同特點,那就是鮮,鮮字是魚和羊組成的,清蒸魚和清蒸羊肉都是鮮美可口的大菜。
今天就和大家分享下清蒸魚的家常做法,在飯店做了10年大廚的哥哥告訴我幾個蒸魚的小竅門,如何蒸魚才會沒有腥味,以及蒸魚應該注意哪些問題,一起來看看具體怎麽做的吧。
一說到清蒸魚多數人首先想到清蒸鲈魚,雖然鲈魚最適合清蒸,但是其它魚清蒸也不差,今天買了條鯉魚,就做一盤清蒸鯉魚吧。鯉魚富含豐富的蛋白質,常吃可以補脾健胃,還有很好的明目作用。小編雖然生活在海邊,有豐富的海魚,但是也會經常吃鯉魚,畢竟淡水魚在沿海城市價格還是很實惠的,買了一條三斤大鯉魚才花了15塊錢,大家當地鯉魚多少錢一斤呢?
買魚的時候讓賣家幫忙把魚處理幹淨了,回家只需要簡單清洗一下就可以了。清洗幹淨後把魚腹部的黑膜去掉,再把魚腥線取出,取魚腥線就在魚頭部位稍微往下一點,切一刀就看到了,一邊拍打一邊往外拽,一根完整的線就取出了,這兩處是腥味重的主要部分,一定要去除。
然後把魚身斜切幾刀,這樣蒸的時候更容易入味也容易蒸熟,接下來腌制是關鍵的一步,會直接影響蒸魚的口感。有的人會加鹽腌制,雖然鹽可以殺出魚身內多余的血水能起到去腥作用,但是提前加鹽會讓魚肉變老。有的人爲了魚肉更入味還會加醬油,這更不可取,醬油會把魚肉的鮮香味道覆蓋,除了鹹味完全沒有了鮮味,並且醬油和鹽一樣會讓魚肉發老。鹽和醬油都不能加,應該加什麽腌制呢?
蒸魚時,有人加鹽、有人加醬油?大廚:都不對!難怪魚肉老還不鮮,首先把蔥絲和姜絲提前用料酒浸泡下,姜片放入魚身切口中,蔥絲整齊擺放,最後把料酒均勻的灑在魚身上,腌制20分鍾。只需要料酒和蔥姜就能很好地去除魚腥味道,並且魚肉鮮嫩可口,切記不要加鹽和醬油,不然蒸魚肯定不好吃。
蒸魚時,有人放鹽,有人放醬油,大廚:全不對!這才是正確做法,關于冷水上鍋還是熱水上鍋也是大家熱議的話題,開水上鍋口感最好,水燒開的過程需要好幾分鍾,如果冷水上鍋蒸,魚肉在鍋內時間過長肯定影響口感。開鍋後再放入魚,可以大大縮短蒸魚時間,能最大程度地保證鮮味和營養,蓋上鍋蓋,大火蒸6-8分鍾就熟了。時長根據魚的大小而定,千萬不要蒸過火,否則魚肉也會發老發柴,火候控制也很關鍵。
出鍋後把盤子裏的水倒掉,姜片、蔥絲取出,換上新的蔥絲、姜絲,倒上蒸魚豉魚,蒸魚一定要用專用的蒸魚豉油,這是其它豉油不能比的。
起鍋加少量油燒熱,趁熱把油澆在魚身上,滋啦滋啦的澆油聲音瞬間把魚肉的鮮香激發出來了,清蒸鯉魚就做好了,鮮香味美,太好吃了。不光蒸鯉魚,任何清蒸魚都可以用這種方法,保證好吃無腥味。