牛肉：性平，味甘。
營養成分：富含蛋白質，脂肪，維生素B，鈣，磷，鐵，牛磺酸！
功效：補脾胃，益氣血，強筋骨。促生長發育，術後，病後補充失血。修複組織！
適宜人群：老年，兒童及身體虛弱者。
不宜人群：皮膚病，肝病，腎病患者，濕疹，內熱者少食！
相宜：土豆：保護胃粘膜。枸杞：養血補氣。白蘿蔔：補五髒，益氣血。芹菜：降血壓！
相克：生姜白酒，導致體內生熱，上火。紅糖：腹脹。板栗：降低營養價值！
食用方法：可炖，可炒，可煎，做湯，做餡！
烹饪提示：炖時放一些幹山楂，橘皮，肉質更鮮嫩！
切法：刀口
1、脖肉
主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經剝離頸椎，抽出筋腱後剩余的部分。位于牛頸部，肥瘦兼有，肉質幹實，肌肉紋理較亂，肉質較韌。最適宜制餡、炖制或煲湯。
2、牛上腦
牛上腦是牛後頸部位的肉，位于頸部上側，脊骨兩側，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，裏層色紅如裏脊，質地較嫩，適于熘、炒、氽等烹調手法。如清炖牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經典美味。
3、牛眼肉
是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。適合烹調：涮、烤、煎。
4、外脊
又稱西冷。位于牛的背部，因運動量較少，肉質較嫩。適宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火鍋的上等原料。
5、裏脊
又稱牛柳。位于腔體內，是肉質最細嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是制作牛排的上等原料。
6、臀肉
主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊淨肉。位于牛的後腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。
7、辣椒條
主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊淨肉，位于牛肩胛部，肉質細嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜後適于煎炒。帶筋膜適宜醬制。
8、肩肉
主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩。位于牛前腿部，由于它是經常運動的部位，因此肌肉發達、肌間筋多、肉質較堅實。適合炖、烤、焖等。
9、腹肉
主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開，再將第13肋骨留痕切開後，含第1至第13肋骨留痕的一塊淨肉。位于牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜炖制；去除表面肋條部分後適于溜炒，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。
10、牛腩
主要包括腹內斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連接處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭 處切開，然後沿第13肋骨留痕切開後，含8-13肋軟骨留痕部分的一切淨肉。位于牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜炖制。
11、米龍
主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等的一塊淨肉。位于牛的後腿部內側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。
12、牛霖
又稱和尚頭或膝圓。位于牛的後腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質細嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜後適于做精肉牛排。 是制作清真特色菜‘燒子蓋’的最佳原料。
13、大黃瓜條
主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊淨肉。位于牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。
14.小黃瓜條：
主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊淨肉。位于牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片後煎烤牛排，也可切薄片炒制。
15、胸肉
位于牛前胸部，纖維稍粗，表面紋理多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後食之脆而嫩，肥而不膩。適宜炖制或制湯。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片後適宜涮制。
16、前牛腱
主要包括腕桡側伸肌，指總伸肌，指內側伸肌，腕外側伸肌等。位于前腿部，從尺骨，桡骨上端，剝離尺骨，桡骨 後取下的部分。位于牛的前腿部，肉中筋質較多呈現雲花狀，肌肉較發達。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。
17、後牛腱
主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側伸肌、趾伸屈肌等。位于後腿部，從胫骨上端剝離胫骨後取下的部分。位于牛的後腿部，肉中筋質較多，肌肉較發達。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。
18、牛尾
有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同，營養價值極高，宜炖食。
19、雲花腱
位于牛的前腿部，肉中筋質較多呈現雲花狀，肌肉較發達。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。
牛肉是我們日常的食材之一，其蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，深受男女老少們的喜愛。但是吃牛肉也是很講究的，牛的各個部位不同，做法也不盡相同。下面小伊向大家分享一下牛身上各部位食材情況及相應的烹饪方式。
1牛上腦
位于1-6肋間，表面無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重5kg/塊左右，主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構成，斜方肌的肉質較粗，並且不夠細密，背部最長肌的肉質細密，嫩度接近于裏脊肉。
牛肉上腦主要用于中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤。
2牛眼肉
位于7-11肋間，重約4kg/塊左右，表面脂肪覆蓋完全，厚約1cm左右，肌間有大量脂肪沉積約60％左右。
主要用于韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋。
3牛外脊
又稱西冷，位于第12、13肋骨到最後腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，重約3.5~4kg/塊左右，由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成；背部最長肌的末端，肉質細密，嫩度比裏脊稍老。
主要用于韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。其中S外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。
B外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。
F外脊主要用于中式火鍋中的生吃。
4牛臀肉
又稱尾龍扒，位于髂骨外側，1～5尾椎部分，向下剝離闊肌膜張肌，得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構成，重7kg/塊左右，肉質松散，臀大肌部分肉質偏老，臀中肌部分肉質較嫩，嫩度接近于外脊，剪切值3.8～3.9之間。
主要用于牛肉幹，低溫烤牛肉。
5牛裏脊
位于腰椎的內側，無肌間脂肪，由腰大肌構成，是牛全身最嫩的部分，肉質細密。
裏脊頭：位于臀大肌後側，是制作T骨扒的下角料，重約0.5kg，可用于巴西烤肉，西餐，還可用于中式火鍋的生吃。
6帶骨腹肉
長約30cm，寬約25cm（4支骨）應按客戶要求可制作爲，4支骨，5支骨等各種規格，一般情況下生産帶骨股肉2～5肋間的4支骨的帶骨腹肉，肉質較粗，肉間脂肪沉積良好。
用于韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐。
7一號肥牛
由腹部肉制作，肌瘦搭配層次均勻，單面自然肋條紋，長35cm，寬15cm
適用于中式火鍋和韓式燒烤。
8牛脖肉
位于牛的勁椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉間脂肪基本爲零，肉中有大量的頸韌帶，重6.5kg/塊左右，肉質相當的粗。
主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。
9牛肩肉
位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，重6kg/塊左右，筋肉叢生，表面筋膜覆蓋。
主要用于中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬鹵牛肉，低溫烤牛肉。
10金錢展
又稱金錢腱，位于肩肉的下方和前腱子連接的部位，重約0.5kg/塊，肉質與腱子相似，但是作醬肉出成率在65％以上。
主要用于中餐中的醬牛肉。
11牛霖肉
又稱膝圓，和尚頭，位于股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，重5kg/塊。
主要用于制作牛肉幹，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉，制作醬鹵的熟食品。
12米龍
又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，重7.5kg/塊左右，肉質較爲細密。
主要用于韓式燒烤，制作牛肉幹，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉。
13大黃瓜條
大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位于股骨的後部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密。
主要用于制作牛肉幹，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉。
14小黃瓜條
大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位于股骨的後部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密。
主要用于制作牛肉幹，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉。
15腱子肉
位于前後腿的骨的周圍，有前後腱子之分，前腱子筋腱比例，大于後腱子的比例，肉間有大量的結締組織存在，前腱子的重量4kg/塊左右，後腱子的重量