總有一個疑問，爲什麽在飯店吃紅燒魚，總是那麽的香脆入味，而自己在家做卻怎麽都達不到那個口感？這是因爲我們在家做菜總是不能像飯店廚師那樣“大膽”又“大量”，“大膽”就是火候大，煎的時間長，“大量”就是油重，方便煎炸，這些我們在家都做不到，所以怎麽也做不出飯店的口感，這都是可以理解的。

昨天下午家裏停水了，晚上回家沒有辦法做飯，于是我們就在家附近的一家土菜館吃飯，吃到了這道叫“大白條”的菜，大白條是說魚的品種，菜單上的這道菜名，並沒有說出這道魚的烹饪方式，但它真的太香了，超級的好吃，邊吃邊猜它是怎麽做出來的，仔細觀察，魚炸得焦焦的、脆脆的，貌似還放了黃豆醬，所以特別的鹹香入味，這種讓味蕾欲罷不能的口感，會引領你的手不停的夾起來放入口中，不一會兒，這條魚就被我們吃光了，只剩魚骨。第二天說什麽我都要買條魚來練練手，這麽好吃的菜一定要學到家。

紅燒魚最大的特點就是要炸的酥脆，炸夠時間，不靠煮，煮出來的味道和炸出來的口感相差甚遠。這就是今天我要說的重點，在沒有吃到這道魚之前，我是不敢下重手這樣炸魚的，一是怕魚炸糊，二是怕魚炸完營養流失嚴重，所以之前都是稍微煎一下，靠用水焖煮的，難怪一直沒有在外吃的那種口感。炸魚是要有技巧的，一是油多一些，可以將魚的大半個身子放進去炸制，這樣油溫全面均勻，魚很快就會變得焦脆，但不會糊；二是火候小一些，一定要用不粘鍋，我試過用鐵鍋，很快就炸糊了，這是因爲不粘鍋，魚身不易粘連，油可以保持清透，長時間炸制也不會糊鍋。只要有這兩個小技巧，保管你做出來的魚不輸飯店的口感。

【香脆入味紅燒魚做法—炸夠時間，不靠煮，濃香入味】

主料：鲈魚1條

輔料：小蔥1小把、生姜1塊、小米椒3個

調料：料酒、老抽、生抽、雞粉、油、水、鹽

—開始制作—

① 和普通做魚一樣，把魚清洗幹淨，去掉內髒（在購買時店家已處理），魚身兩面都劃上幾道斜口，然後用料酒抹勻魚身，腌制5到10分鍾左右，這一步是做魚的普通步驟，幾乎所有做魚第一步都這樣處理；把生姜切絲、蔥切段、小米椒切絲備用。

② 腌制完以後，瀝幹淨水分，再用廚房紙巾擦拭魚身，盡量吸走一部分水分，保持幹淨，這樣下鍋，才不會濺起油花。

③ 選擇一款不粘炒鍋，倒入多一些的食用油，先把油預熱，大概油熱開始冒煙時，先放入一片生姜進去，把生姜炸一下，作用是可以使魚皮不破，生姜的汁液與鍋底起到一層隔離的作用，另外再加上本身選用的不粘鍋，魚就更不會粘鍋破皮了，同時生姜還能起到去除魚腥的作用。再放魚進去炸，把魚輕輕放進去開始炸，一開始用大火先炸制1分鍾左右，然後就轉小火來炸，把一面炸透大概需要4分鍾左右，炸好一面後，再翻另外一面來炸，翻的時候動作要稍微輕一些，以免破皮，同樣用小火慢炸，邊炸邊用鏟子把油舀起來澆在魚身上，保持上下油溫同步，魚太大，炸不全面的，可以稍微傾斜，讓魚頭和魚尾都可以炸到。經過這一系列的操作後，魚大概炸制的時間有7-8分鍾了，這過程中也可以多翻兩次面反複炸，直到炸至魚焦脆金黃後，撈起來。這個過程不用害怕魚會炸糊，只要掌握這3點，魚身完美炸好出鍋備用。

④ 炸好後，把炸過魚的油倒出來，我們另起油鍋，先倒入一碗清水，加入2片生姜，然後淋入少量料酒，1勺老抽，放生抽不太入味，所以這裏放老抽，生抽放在最後起鍋時再放，再放入一小勺鹽，將料汁煮開。

⑤ 煮開後，將炸好的魚放入料汁中，邊煎邊將料汁淋到魚身上，這個時候就不要再翻動魚身了，這樣大概煮2分鍾左右，再將提前准備好的蔥段放進去，繼續煮1分鍾左右，淋上少許的生抽，1小勺雞粉，把料汁攪拌均勻，繼續淋在魚身上，就可以出鍋啦。也可以加上黃豆醬，因爲感覺已經很入味了，就沒有放，這一步可以隨個人口感增加。