美食如今已成爲澳門的一張城市靓麗名片。2017年10月，澳門被聯合國教科文組織評定爲美食之都，這是繼成都、順德之後第三個獲此殊榮的中國城市。
僅有60萬人口的澳門，2018年接待來澳旅客超過3500萬，據澳門特區政府統計暨普查局統計，澳門人均GDP由1999年的1.5萬美元漲至2018年的8.3萬美元，位居全球第二，僅次于盧森堡。餐飲業對GDP貢獻巨大，是澳門重要的支柱産業之一。
2018年澳門有3家餐廳入選米其林三星，5家獲得米其林二星，11家餐廳評爲米其林一星。在澳門，能品嘗到的高端菜系中西荟萃，兼容並蓄。僅僅是高端中餐就有譚家菜、川菜、粵菜、淮揚菜等多種選擇。
中國曆史上唯一由翰林創造的官府菜
目前經營譚家菜的京花軒是澳門米其林二星餐廳。能在澳門吃上中國曆史上唯一翰林創造的官府菜，恍若時空穿梭。譚家菜形成于清末，由翰林學士譚宗浚一手創辦。
譚家菜烹制方法以燒、炖、煨、靠、蒸爲主，擅長幹貨發制，精于高湯老火烹饪海八珍。高湯的做法尤爲複雜。以蟹肉黃燒魚肚爲例，魚肚屬于八珍之一，以體大色亮爲上品。早在1600年前漢朝的《齊名要術》中就有加工食用魚肚的記載。李時珍《本草綱目》記載：“鳔性平、味甘、無毒，治破傷風痙，止嘔血，散瘀血，消腫毒，伏硇砂。”幹貨發制是著名官府菜之一譚家菜的拿手絕活。蟹肉黃燒魚肚中蜂窩狀的魚肚完全吸收了金黃色高湯的精華，色澤鮮嫩，口感順滑，味道醇厚。金黃色高湯由老母雞、老鴨、幹貝、金華火腿分項調制，老母雞和老鴨加水吊成高湯，而幹貝和金華火腿加水由蒸箱蒸制後取其汁液。高湯分項調制更有利于掌控高湯的濃度，和“一鍋煮”的傳統方法相比，分項調制不會破壞高湯的營養價值且保鮮時間更長久。
1846年，譚宗浚出生在廣東一戶文人家庭。其父譚瑩是清代廣東著名詩社“西園吟社”的創辦人，他的兩本詩文《樂志堂詩集》、《樂志堂》對推動嶺南詩歌發展做出了積極的貢獻。和其父譚瑩44歲中年中舉不同，譚宗浚在16歲時就榮登舉人。29歲那年，另一則重磅消息從京城傳來，譚宗浚以一甲第二名的成績高中榜眼，從此進京爲官，開啓了宦海生涯。齒少心銳，鴻鹄之志，在他身上體現得淋漓盡致。
盡管譚宗浚謙謙君子的文人氣質和直言不諱的文人氣節讓他在官場郁郁寡歡，外放到雲南任職，最終郁郁而亡，但他的文人雅趣卻在餐飲方面開花結果，建築頗豐。譚宗浚不僅將粵菜精華融入京城家宴，他還親自督陣，高薪聘請名師，最終形成了曆史上唯一由翰林創造的官府菜——譚家菜。
在譚宗浚去世之後，譚瑑青爲了生計繼續經營譚家菜。但1943年譚瑑青去世後，譚家菜和當時動蕩的局勢一樣風雨飄渺。1954年，在周總理親自關懷之下，譚家菜進入北京飯店七樓，從此開啓了譚家菜的另一個嶄新時代，作爲國宴招待中外貴賓。
1960年，年少有爲的劉國柱經過國家甄選，加入北京飯店當學徒。當年譚家菜服務的客人囊括世界各地的貴賓，包括伊麗莎白二世、美國國務卿基辛格以及中國國家領導人等。
談及譚家菜的精髓，劉國柱大師表示， 譚家菜屬于私宴，慢火細功，主料選用鮑參翅肚，配料講究，甄選鮑魚、老雞、火腿等，且不使用任何香料，原汁原味凸顯食材本身韻味。口感上，譚家菜軟糯入味，適合男女老幼。
華人名廚慕名而來
2017年，當江振誠一手打造的餐廳RESTAURANT ANDRE問鼎世界最佳餐廳50強，排名世界第14名時，他毅然決然地關掉了這家蜚聲國際的米其林二星餐廳，將自己的成績清空爲零，一切重新開始。2019年這位世界知名的華人名廚從新加坡來到澳門，成爲了川江月的創意廚藝總監。
因爲澳門有利的地理位置和幾百年來中西交彙的曆史，澳門的高端中餐更加強調全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧。這與江振誠的中西背景不謀而合。22歲那年，因爲機緣巧合，江振誠來到法國，跟隨“米其林雙子星”Jacque & Laurent學習法餐。此時他在台灣已經是頗有名氣的“台灣最年輕的法餐主廚”，但來到法國，他成了後廚眼中，不會說法語，沒有薪水的學徒。面對如此巨大的身份轉變，江振誠沒有時間沮喪或失落。在清空一切後，他藏身後廚，玩命地學習法餐技藝，提升自身的廚藝水平。
江振誠在人生的關鍵時刻果斷清零，這與他善于學習、不斷向上的性格有關。同樣一道菜品在他的人生不同時期、不同地點都會以不同方式呈現。椒麻野菌鴨肝凍是華人名廚江振誠曆久彌新的經典作品，自1997年問世以來，受到高端食客追捧。自從新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE關門後，這道經典佳肴也進行了調整，在川江月出品時，加入了花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品嘗過此道佳肴，我感覺加入花椒元素的椒麻野菌鴨肝凍更加清麗脫俗。四川雲南海拔地區稀有的熊掌菌搭配鴨肝，綿密細膩之中，一把花椒瞬間讓整體口感清爽起來。鴨肝混合雞蛋後低溫處理，烹調方法借鑒了西式理念，低溫慢煮能最大程度地還原食材本源的味道。
烹調方法中西合並，追根溯源保留食材本源味道也是澳門高端美食的一大特點。秘制香辣帝王蟹，將帝王蟹白嫩的肉質刷上川菜之魂——五年陳年郫縣豆瓣醬烤制，在烤制的過程中，帝王蟹腿肉逐漸吸收豆瓣醬特有的香氣，與蟹肉本身的鮮甜相輔相成。烤制過後的蟹腿肉再經過粵式烹調手法放入鍋中翻炒，配合金貴稀有的日本藍鳍吞拿魚腩的醬汁，一口咬下去，避風塘式的酥皮香脆可口，帝王蟹的肉質鮮甜細膩，完美演繹國外食材中式料理手法呈現。
在米其林傳奇星廚江振誠看來，彌漫著“煙火氣息”的川菜具有一種獨特的吸引力。他將“歲時料理”的創意哲學和尖端美學融入對食材及文化的深刻理解，抽絲剝繭探尋川菜真正的DNA和屬于它的大美。在江振誠眼裏，川菜是最有可能成爲國際食客高端美食記憶的菜系之一。他不僅要還原川菜清水出芙蓉的俊俏模樣，更想用世界的料理語言將川菜推上國際舞台，而澳門就是最合適的展現舞台。
極品燒鵝飯，诠釋心中的極品美食
在澳門，高端中餐的菜譜上怎能少得了粵菜？我曾經在澳門“亞洲五十大餐廳”永利宮，吃過一款“極品燒鵝飯”，燒鵝屬于傳統特色粵菜，廣東大街小巷都能看到它的身影。一般的燒鵝經過塗香料、燙水、勻皮、腌制，之後送入烤爐中進行烤制。待到皮質烤到金黃，香氣四溢時出爐擺盤。極品燒鵝飯從原材料來說就極爲講究，選取廣東開平市馬崗鎮的馬崗鵝。此鵝肥瘦比例恰大好處，肉質鮮明，爲廣東四大名鵝之一。除了烤制之前，塗抹秘制的香料腌制，還必須使用特別制造的荔枝木烤爐進行烤制。廣東地區用荔枝木烤雞、烤鵝的曆史可以追溯到500年前。經過曆史的檢驗，荔枝木與燒鵝的氣息最爲合拍。若要與鵝産生最奇妙的化學反應，這部分的荔枝木還需在自然環境下日曬雨淋一年之久，去掉生木氣息，在烤鵝時才能散發出純正的木質清香，與鵝肉琴瑟和鳴。講到這裏，其實這道菜才進行了一半。極品美食在食材、烹饪、配料、創意等多方面都頗爲考究。烤制過程中鵝肉滲出的油水，被收集起來滴到了米飯當中。最令人歎爲觀止的是整盤燒鵝被被黑松露片覆蓋得嚴嚴實實。無論你身處餐廳何處，都不會錯過撲面而來的黑松露香氣。而黑松露香氣與燒鵝的木質清香宛若天成，這樣的中西混搭的創新實在令人拍案叫絕。黑松露因爲散發獨特的香味被成爲餐桌上的“黑鑽石”，也是極少數不能被有序種植的珍馐。
極品燒鵝飯由赫赫有名的粵菜大師譚國鋒創作。他主張主料主題清晰、配料張弛有度。在這道菜中燒鵝是明確的主題，而黑松露起到了畫龍點睛的神奇作用。時過境遷，我依然無法忘記黑松露霸道的香氣，與荔枝木烤制的鵝肉混合入口，更激發了鵝肉的鮮嫩香濃。