何世晃，中國功勳烹飪藝術家，中國烹飪大師，行內稱為「粵點泰斗」，現為廣東烹飪協會、廣州技術烹飪協會常任技術顧問。上世紀40年代末，他進入點心行業，迄今從業60年，在其漫長的從業歷程中，為廣州飲食業培養出的人才數以千計，僅總廚級的就有近百人。2007年榮獲「全國餐飲業特殊貢獻獎」，2009年榮獲「中國餐飲業功勳人物」稱號(全國共60名)，編著有《粵點詩集八十首》、《廣州點心教材》，並主筆(與黃輝、麥錫合寫)編寫了《羅坤點心選》四本，即《蔬果點心》、《星期美點》、《四季點心》、《筵席點心》。
在2017年中國烹飪藝術家年會上，這位83歲的老人底氣十足，談了許多對粵菜點心的創新和尊師重道的理念，值得我們年輕人好好學習。其實，作為一名廚師一定要有文化，要有修養、要有底蘊和內涵。小編方方就論壇主題——「薪傳」和粵菜點心創新傳承的內容採訪了何大師。
小編：何大師一直強調廚師行業「尊師重道」的理念，請問當代廚師需要具備怎樣的素質和廚德才稱得上「師父」呢？
何世晃 粵菜泰斗
何大師烹飪藝術家條幅上簽字。
何：在這裡，我主要想說說傳承和創新的關係——傳承不守舊，創新不忘本。如今做粵菜粵點師父，不能古板地按照舊時代的形式化，而是要做實事，所謂「傳承不守舊，創新不忘本」，這句話也可以應用在為人師表之上。作為師父，最重要的就是德行。
我以我的師父為例子：我師父叫羅坤，他是全國點心狀元、廣式點心大師，他從來沒有作為一個大師的架子，對什麼都不恥下問，再加上他對點心製作有十分深刻的見解，更不吝嗇於傳授技藝。這種無私，令下一代的點心師傅能學到最好的技藝，這是為師應有的作為。如今，我也是遵循這一原則。我現在也是廣東粵點聯誼會的會長，經常和大家一起組織粵式點心學習和交流活動，我雖然已經83歲高齡，但在廣東，80歲以上的老師傅有十幾位呢，我的微信朋友圈上也經常看到他們出來組織和參與活動，所以我們言傳身教最為重要，你往日做好自己，擁有技藝，也不斷在進步，才能影響到周圍的人，這種以身作則，已經是為人師的一種表現。所以我們一般組織這樣的學習交流活動，總要尊重老前輩，請老師傅們出面，老師傅也有一種榮譽感，我覺得在我們點心行業裡的尊師重道，廣東做得最好。
小編：您經常組織粵點技術交流會，還出了不少點心的書籍，並全面公開了製作配方，難道不怕「教會徒弟餓死師傅」嗎？
何：點心製作工藝是通過一代代點心師的傳承和發揚而流傳至今的，然而現在不少點心師對利潤的追求多了，花在點心上的心思卻少了，點心製法難免會走樣，加上針對年輕點心師的培訓比較少，因此一些傳統廣式點心有可能面臨失傳。我們在順德成立的這個廣式點心師聯誼會，便是出於「點心培育我們，我們回報點心」的理念設立的點心師組織，而組織交流活動傳授點心秘笈的目的，正是以交流促進傳統點心技藝的傳承。我希望我們能夠通過聯誼會舉辦的交流活動幫助技術傳承，把得到全世界喜愛的廣式點心繼續發揚光大」。
何大師帶最受矚目青年烹飪藝術家李昇平（右一）和青年烹飪藝術家劉洪斌（左一）走紅毯。
小編：那粵式傳統點心應該怎樣創新和傳承呢？
何：在我看來，改革創新也要遵循一定的原則，「無論是生產設備、原材料的選用，現在做點心比以前便利了很多，創作的空間也大了許多，但無論怎樣的創新，首先廚師要有職業道德，製作出來的點心要自己敢吃、自己滿意，而不是隨便添加那些害人的添加劑，搞到連自己都不敢吃。」
蟹蓋豬油包
其次，不能反調味。例如，甜+酸的味道是很搭配的，但若是改成苦+酸，就會變成不倫不類。還有創新的品種成功與否，在於老闆和消費者是否認可、接受。最後一點創新不能過度，例如蝦餃，若是弄個麻辣蝦餃、陳醋蝦餃出來，就完全破壞了蝦餃這一傳統品種本身的特色。再舉個例子：廣東有道名點叫「蟹蓋豬油包」，最早起源於上海蘇杭地區，上世紀二三十年代引入廣東，成為嶺南美食。
以前做這個包需要兩三個人一起做，否則蒸製後會變形。包子放入蒸籠時便開始發酵膨脹，由於頂端的包子皮發酵速度快，面漿被蒸汽沖開而往下流，於是在頂端自然裂成蟹蓋形狀。這就要求師傅動作需快，發酵時間要準，火候要夠。一位師傅專門負責迅速將包子成形，另一位負責將它飛快地放入高溫蒸籠中，這樣蒸出來的蟹蓋包子才會鬆軟不黏牙。
由於那個時代的人肚中油水少，所以包子裡的豬油膏比重很大。來到今時今日，大家的口味已變得清淡，所以我將豬油和冰肉的分量減少，改以冬瓜茸和果仁為主，於是口感變得清爽許多。這樣一改進呢，現在很普通的師傅都能做了，既有創新又能夠把傳統的廣東名點傳承下來。所以我們在創新點心的製作和口味時候，一定要適合現在人的口味，而非食古不化，那樣只會被淘汰。在保持傳統的同時，亦講求變化革新，這才是廣式點心得以不斷發展的基礎。
小編：我們還請了6位青年烹飪藝術家向何大師提問粵式點心的製作難題，請何大師給大家答疑解惑。
蜂巢芋角
Q1.芋角起不了「蜂巢」怎麼辦？
何： 「蜂巢芋角」是過去粵點師傅考級的必考品種，屬於煎、蒸、炸、烘4大工序中「炸」這一項。「炸」，對油溫、火候的要求很高，油溫太高容易將芋角炸「死」（意即起不了蜂巢狀），油溫太低或用慢火炸，則容易將芋角炸飛，而火候過猛，芋角容易炸焦，因此在炸之前，一定要試油溫。同時，芋餡的組成也有配方，一般的比例為500克芋蓉、100～125克澄面、不超過75克豬油，澄面的分量變化依芋茸的品質而定，當芋頭當造、粉質夠的時候，就應減少澄面的分量。
Q2.蒸鳳爪起皺效果不明顯怎麼辦？
蒸鳳爪
何：蒸鳳爪是粵點中體現大廚功力的一款點心，因為融入了中菜的烹飪技巧，經過汆燙斷生、猛火油炸、小火煮、冷水浸泡、醃製、蒸等多個步驟，才能做到入口即皮骨分離、濃香軟滑，其中，起皺的關鍵在汆燙斷生、猛火油炸、冷水浸泡這一環節。汆燙所用的是水+白醋+麥芽糖（比例為500克：50克：25克），白醋有不同的度數，現在也有師傅會用到醋精。用猛火炸的時候一定要炸透，油量要沒過鳳爪，炸時還要上下翻動以讓所有鳳爪均勻受熱，所以，油量、鳳爪量甚至是油鑊的大小都有一定的比例，如果用少油、小鑊炸大量的鳳爪，那當然炸不透，起皺效果自然就不好。
Q3.粵式小吃拉腸怎麼做才好吃？
拉腸
何：一定要用「浸米」，即新舊米搭配浸泡，這樣做出來的拉腸煙韌度一般、粉皮不透明但有米香味、口感好。而眼下大多數拉腸是開粘米粉製作的，有的甚至生粉、澄面的分量比粘米粉還多，這樣做出來的拉腸粉皮呈半透明甚至透明狀，沒有米香味，放置一會兒後吃會口感很韌。
把浸泡過的米磨成米漿，還得進行「隔漿」的步驟。在過去，還會加入一定量的馬蹄粉（比例為500克米：100克馬蹄粉），因此，經過浸泡、撞漿、加入馬蹄粉等步驟後，500克米大約可起到1.65～1.7千克的米漿。
Q4.傳統正宗的雲吞面餡料和皮料該注意什麼？
雲吞面
何：鮮蝦雲吞面的傳統製作中，蝦肉不能過多，約佔總餡料比例的30%，另外的70%則是半肥瘦的豬肉。而淨肉雲吞豬肉的比例是肥瘦2：8，同樣是少量麻油、味粉醃製。傳統的雲吞皮取材於製作雲吞面的全蛋皮，沒有過多添加劑的麵皮較薄，容易熟，也容易煳爛，故而對雲吞餡料、大小、形狀，甚至是下水滾雲吞的水量都十分講究：雲吞是一口一個，外形飽滿有肉，即點即滾，以淨肉雲吞為例，10-15克的雲吞標準是要保持質感，則餡料不能多，也不能少。餡多，雲吞皮薄，雲吞就容易外熟內生；餡少，雲吞皮厚，雲吞就失去了質感，而且在大滾的開水中舀入冷水，使水溫保持90℃左右來煮麵、煮雲吞，這樣可以防止雲吞麵皮過火，發生煳化。
Q5.為什麼現在很多蘿蔔糕都沒有米香味？
蘿蔔糕
何：傳統廣式蘿蔔糕是帶有米香味的，這是因為舊時師傅是用浸米、磨純米漿的手法製作蘿蔔糕的。而如今懂得併捨得用米漿製作蘿蔔糕的師傅寥寥無幾，一般只是用粘米粉混合蘿蔔絲推漿，而且大多數師傅為求蘿蔔糕的粘度，還會用粘米粉混合澄面，甚至直接用澄面、生粉、粟米粉等代替粘米粉。這樣出品的蘿蔔糕在粘度、外形上看雖然是漂亮了，但完全沒了米香味，也沒了傳統蘿蔔糕的色澤，口感自然隨之改變。
在蘿蔔糕的製作中，除了選料要精準，同時也要求製作工藝要清晰。傳統廣式蘿蔔糕的製作步驟：首先，先把米浸泡2-3小時，將其磨成米漿，再壓幹；其次，將白蘿蔔去皮、洗淨，刨成幼絲，連肉帶汁才是原汁原味；緊接著準備好蝦米、臘肉、臘腸等，若是製作蒸的蘿蔔糕，則還要熬製魚骨湯，而像爆香蝦米等也都是要準備的；第四，將壓幹的米漿按比例開水備用；第五，要混合炒香臘肉、蝦米等原料，加入蘿蔔茸與味料。將蘿蔔等用料一同煮製，最後倒入稀釋了的米漿；第六，將所有用料推成糊狀，倒入9寸盤中，再放入爐中蒸熟。此時蒸蘿蔔糕對火候的控制很講究，不能過於旺火，否則會使蘿蔔糕變形，口感變差，也不能太慢火，否則容易使蘿蔔糕「粘牙」，一定要用適中的旺火蒸製，才能製作出風味獨特、帶有米味的傳統蘿蔔糕。而蒸好的蘿蔔糕如果是需要煎製的，還需要放涼後進入冰箱，隨後再拿出來煎。
Q6.請教德昌咸煎餅的正宗做法？
德昌咸煎餅
何：咸煎餅是廣東及山東地區的漢族傳統小吃，特色煎餅，是不被人廣泛知道的一種美味食品。口味當然沒的說，鬆軟不粘口。具體做法是：1.將麵粉500克加白糖150克，鹽12.5克，稀面種75克，食粉、溴粉各2.5克、南乳25克，泡打粉6克，青白蒜各15克，梘水5克，加清水300克和拌勻成軟面，放置30分鐘。2.把麵團揉疊一次，重複一次後隔15分鐘開薄麵團，半油半水混合後塗抹，麵團捲筒切件，切口撒芝麻稍壓扁，靜置20分鐘。3.鍋入熟豬油燒至160℃時，手指頂餅中間在鍋邊下鍋中炸香至金黃色即可。這款小吃的麵粉筋度應掌握好，一般按低筋麵粉八成、高筋麵粉二成為宜。麵團二次放置應用水25克與梘水和勻，揉疊時少量放入，讓麵團起火更佳。
最後送大家何世晃大師的「點心詩」摘選：
【芋角】
遙看黃山近似窩，香味引得蜂兒歌。
昔日秋令方能賞，今朝四時不話多。
【乾蒸燒賣】
纖腰細擺面帶紅，玉潔膚嬌乳交融。
燒賣原為北風送，喜臨南粵情意濃。
【荷葉飯】
荷塘盛夏遍綠裝，香飯嘗時亦嘗湯。
牙米粘尖形猶在，齒縫深處荷溢香。
【艇仔粥】
荔灣湧上穿梭忙，艇女頻呼艇粥香。
選料多為小艇樣，群蹲河畔爭先嘗。