元宵節的主要吃食也叫元宵。在南方,元宵也叫“湯圓”、“圓子”。據說元宵象征合家團圓,吃元宵意味新的一年合家幸福、萬事如意。
元宵(rice glue ball)即“湯圓”,是用糯米粉等原料做成的圓形食品,正月十五吃元宵,“元宵”作爲食品,在我國也由來已久。宋代,民間即流行一種元宵節吃的新奇食品。這種食品,最早叫“ 浮元子”後稱“元宵” ,生意人還美其名曰“元寶” 。元宵以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黃桂、核桃仁、果仁、棗泥等爲餡,用糯米粉包成圓形,可葷可素,風味各異。可湯煮、油炸、蒸食,有團圓美滿之意。陝西的 元宵節吃湯圓湯圓不是包的,而是在糯米粉中“滾”成的,或煮或油炸,熱熱火火,團團圓圓。
元宵的吃法亦很多,可水煮、炒、油炸、蒸等。實心的小元宵若加酒釀、白糖、桂花煮食,風味獨特,宜于茲補。
制作
元宵是用糯米粉做成的圓形食品,從種類上分,可分實心和帶餡的兩種。帶餡的又有甜、鹹之分。甜餡一般有豬油豆沙、白糖芝麻、桂花什錦、棗泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等;鹹餡一般有鮮肉丁、火腿丁、蝦米等。用芥、蔥、蒜、韭、姜組成的菜餡元宵,稱“五味元宵”,意寓勤勞、長久、向上。
南方人做“元宵”時,先將糯米粉用水調和成皮,然後將餡“包”好;北方人做“元宵”,先把餡捏成均勻的小球狀,放在鋪有幹糯米粉的蘿筐裏不斷搖晃,不時加入清水使餡粘上越來越多的糯米粉,直至大小適中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黃豆。煮“元宵”也有技巧:輕輕捏。 下鍋前,用手輕捏“元宵”,使其略有裂痕,這樣煮出來的“元宵”,裏外易熟,軟滑可口。 開水下。鍋內水開後,放入“元宵”,用勺背輕輕推開,讓“元宵”旋轉幾下,就不粘鍋底。 文火煮。“元宵”入鍋煮至浮起後,要迅速改用文火,否則,“元宵”不斷翻動,受熱不均勻,外熟內硬不好吃。 點冷水。“元宵”入鍋後,每開一次應點入適量的冷水,使之保持似滾非滾的狀態。開兩三次後,再煮一會兒,即可撈出食用。這樣煮出的“元宵”質軟不硬,香甜可口。
具體介紹一下:
肉湯圓
原料:適量的糯米、大米、瘦肉末、醬油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、蔥花。
做法:
1.將糯米與大米混合,浸1~2天,用磨磨細放入布袋內懸空吊漿,制成面粉。
2.在鍋中倒油少許,油七成熟時下肉末炒熟,加入醬油、胡椒、酒、姜末,入味後起鍋裝盤 。
3.熟肉末涼後,加入適量生肉末、冬菜末、蔥花,拌勻後放冰箱裏冷凍,切小塊爲餡心。
4.將面粉加入適量冰水揉和,取一小塊捏扁,包入餡心揉圓。
5.將湯圓下鍋煮,火不宜過旺,見湯圓浮上水面即撈出。
6.在碗中放入適量的醬油、胡椒、味精、化豬油、蔥花等,沖入適量高湯,將撈出的湯圓放入即可食用。
核桃酪湯圓
原料:幹核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小棗50克,面粉、桂花少許。
做法:
1.將白糖放入碗內,加桂花、麻仁、面粉少許,再加開水少許拌勻,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分見方的丁,即成湯圓餡。
2.將江米面放入簸箕裏。湯圓餡放在漏勺裏,用涼水浸過,倒入簸箕內,用雙手搖動,使湯圓餡沾滿江米面,連續3次,即成湯圓。下入鍋內煮10分鍾左右,漂起即熟。
3.核桃仁用開水沖兩次,剝去外皮剁碎,小棗洗淨,用涼水浸泡12小時。
4.把江米、核桃仁、小棗肉放人碗中,加清水200克拌勻,用小磨磨一遍,成爲細漿。
5.淨勺放開水,下入白糖,上火見開,撇去浮沫,迅速將核桃仁漿下入,攪勻成粥狀,至熟,盛于碗內,將煮熟湯圓撈入即成。
橙羹小湯圓
原料:糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,豬油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3個,青紅絲、香精少許。
做法:
1.將熟面粉100克、白糖500克及豬油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌勻,將用50克熟面粉打成的漿糊倒入,搓成餡,切成玉米粒大的小方丁。
2.在籮筐內放些糯米粉,將浸過水的餡塊放入滾動,滾成大小適中的湯圓。將橙子切成兩瓣,擠出汁。
3.水煮沸時,倒入湯圓,湯圓浮上水面後,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化後盛入碗內。
拔絲小湯圓
原料:糯米粉300克,綿白糖300克,豬板油25克,青紅絲、桂花、瓜子、芝麻少許,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(實耗100克)。
做法:
1.將青紅絲切碎與豬油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶餡。
2.將和好的餡砸成3毫米厚的片,切成3毫米見方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕搖晃,反複3次即成生湯圓。
3.在炒勺中倒入花生油,燒至六七成熟時,下入湯圓並用筷子撥開,漂浮後用漏勺撈起,用小勺拍開口。
4.將炒勺置火上,注入少許清水,下入白糖150克,炒至金黃色時下入湯圓,離火顛勺,撒入青紅絲、芝麻等即成。
酒鍋湯圓
原料:糯米粉2500克,白糖1000克,熟面粉150克,豬油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜條25克,青紅絲、挂花醬、香精少許。
做法:
1.將白糖500克加熟面100克,加青紅絲、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花醬、豬油、香精等,另外用50克面粉打成漿糊,倒在一起搓成餡,拍緊成塊,再切成小方丁。
2.在籮筐內放些糯米面,把切好的小方丁進水浸一下,放在籮筐內的糯米面上,用手搖動,使糯米面挂在剩餡上,連續多次,搖成玻璃球大小的湯圓。
3.待鍋內清水燒開後,將湯圓下鍋,湯圓浮起時,加入白糖,連湯一起倒入已備好燒酒的酒鍋內,將酒鍋端于桌上,再將鍋內酒點燃。
珍珠湯圓一
原料:
上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克,豬板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔紅 (紅桔蜜餞)。
做法:
1.將1000克糯米清洗幹淨,用清水浸泡兩天(春秋季,每8小時換水一次,盛夏每4小時換水一次,以防糯米變酸),將糯米磨成細粉裝入布袋滴幹水分。
2.取剩余100克糯米,洗淨後用溫水泡軟待用。
3.將黑芝麻用文火炒熟眷成細粉,與炒成金黃色的清白面粉混合;將豬板油撕去油皮切成細丁,將桔紅切成顆粒狀,將冰糖碾碎。以上各種原料與白糖拌勻成餡,分成20個圓形餡心。
4.將糯米粉漿揉搓滋潤(粉漿太幹可加運量清水),分成20等份。用每份粉團包一個餡心,捏成上圓下平的半球形,在表面均勻地沾上泡軟的糯米。
5.將圓子放在蒸籠中以急火蒸熟,可熱食,亦可涼食。
珍珠湯圓二
原料:
面粉125克,雞湯250克,海參丁、熟雞肉丁、蘭片丁、海米、火腿共50克,菠菜25克,醬油、精鹽、咪精、香油適量。
做法:
1.先將面粉用水和好揉成面團,用擀面杖擀成厚面皮,再用刀切成小丁,撒上補面,然後用手將小丁搓成豆粒大小,放入筐內,篩出面粉。
2.勺內添雞湯,加入海參丁、蘭片丁等配料和鹽、味精等佐料,待開鍋後將面疙瘩倒入勺內。最後放人菠菜、味精,出勺時加少許香油即可。
鴿蛋湯圓
原料:
壓幹的新鮮水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖挂花少許。
做法:
1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬制約15分鍾,見拔絲後立即離火,趁熱將三分之一糖漿倒入鐵板上,用刮板、菜刀將糖漿來回攪拌,然後將鐵板上的糖漿圍成一個坑,再倒人三分之一,仍舊用刮板、菜刀將糖槳攪拌,待剩余的糖漿全部倒入後,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖餡,用手使勁捏搓成長條,再切成豆粒大小的糖粒,待用。
2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成餅,加入鍋內煮熟,撈出浸在涼水中,冷卻後揉進粉團內,揉至不粘手爲止,用濕布蓋上備用。
3.取粉坯一塊(約10克重),用大拇指按一個坑,放入餡心,包攏,搓成圓長形。
4.待水煮沸後,將圓子入鍋,用勺子攪動,等圓子浮上水面後,再煮20分鍾,見圓子表皮成深玉色並有光澤時,即可撈出,倒進已備好的冷水中,讓其迅速冷卻。再將圓子撈出控幹水分,放在碾碎的芝麻粉中,將每個圓子的底部滾上芝麻粉,四只一排、八只一組,放在光紙或粽葉上即成。
脂油湯圓
原料:
糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。
做法:
1.糯采用水浸泡4小時,撈出換水,磨成吊漿。
2.板油、白糖按脂油餡制法,做好後與炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成餡。
3.用水將三分之一的吊漿煮熟,放入冷水,浸泡後,用三分之二的生吊漿與熟吊漿和成粉圓,將粉團搓成長條,按量揪劑。再把劑子捏鹹小酒杯形,包餡收口,捏成湯圓。
4.待水煮沸時,將湯圓下鍋,湯圓浮上後即可撈出。
黑芝麻湯圓
餡料:01,黑芝麻20克 02 糖粉或細砂糖 40克
03 裝黑芝麻炒熟用攪拌機攪成粉。
04 將黑芝麻粉和糖混合
05 混好的樣子
06 加上30克豬油
07 200克糯米粉 加水混合成團,
08 取出40克有開水煮熟做面引。再和糯米團混合
09 面團搓成長條,切段
10 用手捏成餅形,四周薄,中間厚。包上黑芝麻餡
11 包上花生醬餡,(現成買的罐裝花生醬)
12 搓成圓球形,鍋內煮開水,裝湯圓放入煮至浮起即可。
紅豆沙荔枝湯圓
材料:鮮荔枝250克、鮮蓮子100克、紅片糖50克,紅豆沙100克。
制作:
1.荔枝去皮去核後釀入紅豆沙;
2.鮮蓮子加入適量清水,煲熟後再加入紅片糖煮十分鍾;
3.把釀好的鮮荔枝豆沙湯圓放進煮開的蓮子糖水中,馬上收火即成。
南瓜小湯圓
材料:南瓜,糯米粉,糖
做法:南瓜蒸熟,押成南瓜泥,加入糯米粉和糖。
揉成南瓜面團,搓成小圓子即可。
麥香金沙湯圓
材料:糯米粉、金沙餡、即食牛奶麥片各適量
金沙餡材料:鹹蛋黃2個、奶油60克、粟粉20克、糖40克、奶粉20克
國外湯圓
美式湯圓
用小麥麸炒黃,與豬肉適量加蔥鹽、色拉等做成餡丸,包糯米團後,或煮或煎食之。
法式湯圓
用山藥兒泥、番茄醬、火腿末、奶酪、白糖等剁成肉餡丸,再用糯米粉與土豆泥混勻包上餡丸,煮熟後晾幹,煎炸後即食。
韓式湯圓
用人參加水潤軟切片,烘脆研粉,拌入芝麻末兒、玫瑰泥、櫻桃蜜以及白糖和雞油,制成小丸後包入糯米團中。其很有滋補功效。
新加坡式湯圓
用熟花生米、熟芝麻末兒、瓜仁、桔餅、桃仁等作餡,再加玫瑰糖、白糖等拌成餡條,再切小塊,包上半濕的糯米團,入水鍋煮食之。
吃法
南方人做“元宵”時,先將糯米粉用水調和成皮,然後將餡“包”好;北方人做“元宵”,先把餡捏成均勻的小球狀,放在鋪有幹糯米粉的蘿筐裏不斷搖晃,不時加入清水使餡粘上越來越多的糯米粉,直至大小適中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黃豆。
煮“元宵”也有技巧:輕輕捏。下鍋前,用手輕捏“元宵”,使其略有裂痕,這樣煮出來的“元宵”,裏外易熟,軟滑可口。
開水下。鍋內水開後,放入“元宵”,用勺背輕輕推開,讓“元宵”旋轉幾下,就不粘鍋底。
文火煮。“元宵”入鍋煮至浮起後,要迅速改用文火,否則,“元宵”不斷翻動,受熱不均勻,外熟內硬不好吃。
點冷水。“元宵”入鍋後,每開一次應點入適量的冷水,使之保持似滾非滾的狀態。開兩三次後,再煮一會兒,即可撈出食用。這樣煮出的“元宵”質軟不硬,香甜可口。油炸“元宵” 如果是生“元宵”,可將“元宵”先粘上雞蛋清,再放進鍋裏炸。這樣炸出來的“元宵”有雞蛋香味。炸時要不斷翻動,以免炸得不透不勻。油炸“元宵”時,有時會發生“元宵”在油鍋裏突然炸裂濺傷人的現象。如在“元宵”下鍋前用針在“元宵”上紮兩個小針眼,即可防止這種現象的發生。另外,炸時要用小火溫油,這樣炸出的“元宵”香甜可口,皮酥裏糯。
拔絲“元宵” 將“元宵”炸好備用。用食油滑鍋底,放入白糖和適量清水,用文火熬成糖稀,當糖稀冒大泡呈黃色時,放入炸好的“元宵”,與糖稀攪拌,迅速出鍋,趁熱食用,宛如金珠纏絲,別有情趣。
穿衣“元宵” 將芝麻炒酥研末,放入熬稠糖糊的鍋中,再倒入炸好的“元宵”,滾粘均勻,出鍋上盤,逐個擺開,互不粘連,冷食、熱食皆宜。
蒸“元宵” 將“元宵”擺入抹了一層油的恣盤或金屬盤裏,入鍋蒸熟,取出後撒上綿白糖即可。食之香糯可口,做法方便易行。
烤“元宵” 將“元宵”擺入抹有底油的金屬盤內,連盤放進烤箱,烤至色呈金黃、熟透,取出裝盤,以綿白糖佐食,口味清香甘甜。湯圓老一種吃法沒啥滋味,本人多次嘗試幾種新吃法,在元宵佳節來臨之時,向大家推薦。
湯煮元宵:要掌握“滾下水,漫水煮”的要領,並用湯勺徐徐推轉,不致粘鍋。水沸時,可稍加涼水,使其保持似滾非滾的狀態。煮到表裏發虛,即可盛入碗中。
油炸元宵:先將油燒熱,然後將元宵下油鍋後輕輕翻動幾遍,待元宵全部虛漲,撈出撒上糖即可食用。
酒醉元宵:將特制的“百子頭”小元宵煮熟後放在碗中,再將煮沸後的甜酒澆入。打入雞蛋花更佳。甜酸軟滑,酒香醉人,色、香、味俱全。
特色
[熱量]元宵含大量油脂及糖分,所以熱量很高,對于體重過重或高脂血症、高血壓、糖尿病患者,都不宜過量攝取。對于痛風病患者,高油脂的食物會影響尿酸的排泄,增加痛風病發生的可能。
四顆芝麻元宵的熱量相當于一碗飯的熱量,而無餡小湯圓大約四十顆才等于一碗飯的熱量,因此可以吃無餡湯圓減少熱量攝取,或是以快步走一小時等運動方式消耗這些熱量。
[外皮]無論北方元宵或南方湯圓,其外皮均以糯米粉爲食材。糯米含較多澱粉,黏性高,不易消化,腸胃功能不佳者、老年人、小孩,在食用湯圓的時候應特別留意,以免造成消化不良或吞咽阻礙。
[餡]元宵餡種類繁多,甜的、鹹的應有盡有。
無論甜、鹹餡,其中油脂含量均很高,爲求美味,常會使用豬油。另外甜餡常會使糖尿病患者血糖失控。花生、芝麻、豆沙等含磷量高,會加重腎髒病患者病情,應特別注意。
[湯]甜餡元宵本身已有甜味,所以湯裏不需要再加糖,以減少熱量攝取。若是無餡小湯圓,甜湯可以桂圓紅棗湯或桂圓姜湯取代,除了可減少糖分外,也有補身驅寒的功效。
鹹湯圓則可放小蝦米及蔬菜,多一些鈣質及纖維質的補充。但需注意的是,湯中不要再放太多的油脂或調味料。