明眼
看名商
鄭明杉
2019冠狀病毒疫情沖擊各行各業，餐飲業更是深陷水深火熱，無招牌海鮮接班人林榮森，以及旺食集團創辦人沈學助和張麗蓮，小時都曾窮過苦過，他們是如何挨過比瘟疫還艱難的事業起步時期，爲傳統行業注入新元素，積極開展新格局？
很多時候大不見得就是好，小如經營得法，一樣可以賺大錢。
——林榮森
林榮森勇敢跨步 提升家族生意
第三代傳人林榮森（林泳深）在競爭激烈的餐飲業脫穎而出，把無招牌海鮮（No Signboard Seafood）打造成響铛铛的金字招牌。
1981年，林榮森的外公、外婆在阿裕尼瑪達路巴刹開了家小小大排檔謀生，沒有多余的錢定制招牌，于是一切從簡就地取材，把一塊木板塗上橙色，好讓食客可以辨認，招牌菜白胡椒螃蟹遠近聞名後，“無招牌”久而久之也變成饕客口中的招牌。
1977年出生于大成巷的林榮森，認爲自己是在比普通人家還要窮苦的家庭長大，父親來自新山，連同姐姐一家四口住在金文泰的三房式組屋。後來因付不起房貸，全家不得不搬到勿洛，與外公朱亞九、外婆王金花和姑媽等10人擠在一四房式組屋單位。
林榮森最得外婆的寵愛，日後影響他最深的也是外婆。他說：“外婆步入一甲子後，中風臥病整整10年，70歲去世時雖是一種解脫，不過婆孫情深，哭得最傷心的是我。”
林榮森自認不是“讀書的料”，小學一讀就是八年。他說：“一來我沒有讀書的環境，一有時間就要在大排檔幫頭幫尾，負責把一盤盤的熱菜送到客人的桌上；二來從勿洛到金文泰培同小學上課，每天單是搭乘巴士往來的路程就要花上三個小時，很多時候累得不知不覺靠在其他乘客的肩膀上打瞌睡。”
被貧窮“逼上梁山”
勉強讀完小學，成績欠佳的林榮森被分配到新設立的職業訓練局，學習修理汽車，課余時間四處找工打雜賺錢，第一份雜工卻因工頭“跑路”而拿不到區區幾塊錢的工錢，之後他當過玻璃清洗工、油站的幫工、機場餐廳廚房助手等等。後來他終于找到一份工資較優厚的工作，當一個貨物裝卸工人。
他說：“貧窮使我走投無路被‘逼上梁山’，只要能賺多一點錢，再辛苦、危險的工作我都願意做，我在機場當貨物裝卸工人純靠體力，一天工作12個小時，不斷搬運一包包‘死伯重’的貨物，餓了就以兩毛錢的面包充饑，工作一年也存了一些錢。”
林榮森服完兵役後，決定幫忙日益旺熱的大排檔生意。他說：“外婆曾在娘惹家庭當幫廚，慢慢學到了一些廚藝。大排檔開始時，就在路邊攤賣肉骨茶、叻沙和甜品等。後來，外公外婆雙雙北上馬來西亞各地餐館學習海鮮菜肴，實地研究人家的獨特煮法，改用白胡椒烹煮蟹肉後，螃蟹一天的銷量從5公斤賣到50公斤，全家人每天早上7時忙到晚上10時多才休息。”
林榮森加入家庭生意時，無招牌已從大排檔提升到小印度的排屋店鋪，不過他發現店鋪裏裏外外雖可排上四五十桌，生意算是做大了，可是全家人還是整天忙忙碌碌。
他說：“我當時認爲一定要有所突破，不能一直局限在大排檔、咖啡店的層次，一定要設法提升生意，打入中高端的餐飲市場，把無招牌的招牌擦得更閃亮，這才是發展生意的生財之道。”
林榮森說，他的外公做事向來按部就班，也沒有野心，堅持要家人親自看著生意，擔心開分店後，無招牌的獨特食譜會外傳，當初要開分店，家人花了很長時間去說服他。
孤注一擲借貸開餐館
2000年某一天午後，林榮森爲了避雨而在加冷海京樓西餐館喝咖啡，和餐館業主閑聊時，得知餐館有意轉讓經營權，雙方一拍即合，無招牌的第一家全冷氣的中高檔餐館隨後在海京樓開業。
他說：“我當時認爲不能老是原地踏步，必須勇敢地跨出第一步，因此我孤注一擲，以高息向朋友商借了30萬元，我估計半年內如果無法開始賺錢，我們只好關門大吉。爲了省點開銷，我‘包辦’店裏的電路鋪設、裝修和粉刷。還好新店一開業就火紅，短短四個月我們就回本了，我不但賺了第一桶金，也把無招牌帶到另一個層次。”
經營四五年後，海京樓的海鮮業務出現放緩迹象，林榮森立即另求突圍，一擲整百萬元在濱海藝術中心黃金地段開設分店，新店不但是個大型“聚寶盆”，也大大提高無招牌的餐飲品牌價值，與在芽籠、怡豐城和克拉碼頭的分店“四”鼎而立。
引進多個國際餐飲品牌
海外市場方面，無招牌在雅加達首站無功而退，2008年在澳門威尼斯人酒店開設分店，面積達整千平方米，超過當時所有無招牌的店面，不過在一年半裏虧損300萬元後，即結束營業。
海外分店的慘敗經營讓林榮森“養傷”了好幾年，痛定思痛之後，無招牌在香港銅鑼灣Fashion Walk開設的連鎖餐館，店面雖只有澳門的三分一，分店卻客如潮來，讓他一雪前恥。他說：“很多時候大不見得就是好，小如經營得法，一樣可以賺大錢。”
近年來，在林榮森的精心策劃下，在2017年上市的無招牌海鮮先後與中國的小肥羊火鍋、韓國的韓式漢堡Mom’s Touch Chicken & Burger合作，准備在新馬兩地大展拳腳。他說：“冠狀病毒疾病暴發以來，無招牌業務一再萎縮，不過集團多年來打下的根基還不錯，我們正在養精蓄銳，希望把百年一遇的危機，轉爲千載難逢的商機。”
沈學助勇于創新 開拓商機
旺食集團（W Food Empire）總裁沈學助、首席運營總監張麗蓮是情侶檔，三年前集團接手G7田雞粥活海鮮，幾個月前開設台灣小食店，和旗下的日式餐館“拉面屋”“清真拉面館”，及“點心屋”相輔相成，崛起成爲餐飲業的新生力軍。
修讀會計的沈學助，本行爲人力資源，所創辦的星亞控股多年前在香港上市，張麗蓮和弟弟聯手打造的創世紀集團也隨後在港挂牌。
沈學助出生在經常豪雨成災的麥波申農家，祖母是割膠工人，母親是家中老大，八九歲時就每天負責料理全家近10人的三餐。沈學助從小就愛往廚房走動，事業有成之際，開始用心經營最愛的“副業”——餐飲業。
回教認證小食店生意紅火
2008年，他拿出20萬元積蓄，在實利基開了日式餐館拉面屋。他說：“拉面屋連續虧損三年，每年大概虧上整10萬元，我省吃儉用的錢全投入起步的生意，眼看就快‘滅頂’時，2011年總算開始轉虧爲盈。拉面屋的生意一好轉，我毅然于2013年在橋北路另開清真拉面館，兩年後又乘勝追擊在拉面館的對街開了點心屋，意想不到的是，這兩家有回教認證（Halal）的小食店一開業就十分火紅。冠病疫情之前，點心店的排隊等候時間，往往要15至30分鍾。”
清真式點心屋是旺食集團生意最旺的品牌，集團花了七個月時間取得回教認證，餐館雖然不大，廚師就有一二十名，它的成功也反映了沈學助和張麗蓮在經營上的用心良苦和滿滿的創意。兩人只要都在新加坡，每周有五天會結伴一起到旗下餐館試菜、討論，另外兩天則到其他餐館取經。
張麗蓮指出，沈學助凡事親力親爲，重視品質並不斷創新，菜單上90％以上的點心和菜品都是獨創和手工制作的，例如點心就有五六十種，小小的叉燒包以鴨肉取代豬肉，口感特別好，改變“清真餐等于馬來餐”的既定想法，讓許多人忽然發現，清真餐原來可做到如此美味。
調整策略應對疫情
接手擁有20多年曆史的G7田雞粥活海鮮，是旺食集團在業務上的新嘗試。沈學助原本就是芽籠G7田雞粥的常客，三年前G7業主准備結束生意時，他認爲機不可失。他說：“雖然兩間隔條街的店面，月租需要6萬元，不過我覺得田雞粥是老字號的美食，我不想讓它失傳，希望把它提升爲名聞四方的‘國菜’。”
經過一番調整，重新出擊的G7田雞粥活海鮮門庭若市。沈學助透露，冠狀病毒疾病來襲之後，旅客突然不再來，生意一下子銳減了七成，在前景不明朗之際，集團已部署應變計劃——白天提早開門營業，推出午間快餐是其中之一。
幾個月前，集團在波東巴西推出台灣小食店“呵呷嘎”，是另一個業務策略。沈學助認爲，台灣快餐小食是小本生意，可伸可縮容易調整，投資也不大。
他坦言經營餐飲業是“很累”的行業，每個階段、每個時刻都會有許許多多有待妥善解決的問題。他說：“首先要找到地點、租金都合適的店面就不容易，然後是資金的調動，每家新店投入四五十萬元是少不了的，接著是台前的服務員和幕後的廚師一前一後完美配合，確保上桌食物美味，服務水平到位，我們也要確保讓上門的顧客，以大衆化價格享受至高口福之樂。”