大年初七這一天，潮汕人風俗要吃七樣羹，寄托人們對新一年的美好祝願。羹，一般指濃湯或蒸出來的食物（譬如雞蛋羹）。但七樣羹的“羹”，意思不同，蔬菜，潮州話叫羹菜，所以“七樣羹”也叫“七樣菜”。七樣菜，具體哪七樣沒有固定菜單，根據市場供應和個人喜好，家家搭配略有不同，但不外就是春菜、大菜（芥菜）、厚合、青蔥、青蒜、生菜、芹菜、韭菜、菠菜、茼蒿、芥蘭等青顔色蔬菜。
圖源：網絡“深利”潮州美食館老板蔡華春先生告訴我，本地潮州人也把七樣羹稱爲“七樣青”，每年初七，深利都會推出七樣青。蔡華春說，春菜（存財/春回大地）、青蔥（聰明/沖勁）、青蒜（精于算數）、芹菜（勤勞）、生菜（生財）這五樣是基本的，另外，他還加入了茼蒿（通好）和蘆筍（路路順利），構成七樣。
蔡瀾與蔡華春合影七樣菜很少放蘆筍，這可能是深利的獨家配方。厚合菜不易購買，難保鮮，能碰上當然好，缺了它也無妨。春菜是一定要有的，喜迎春天的到來，可以說春菜是七樣菜裏的“統帥”。我在江淮地區長大，對潮汕及南方名目繁多的蔬菜所知甚少，記得第一次在潮州禦寶吃到春菜蘿蔔排骨湯，“驚爲天人”，覺得春菜介于芥菜和上海青之間，微苦回甘，滋味悠長。七樣菜有焖和炒兩種做法，蔡華春說，本地做法以炒爲主。也有店家加入三層肉與七樣菜一起炒。以前生活相對清苦，肉，大概象征富裕，平民百姓都希望過上大魚大肉的日子。現在不同了，過年吃了一肚子油水，到了年初七，吃一碟健康的七樣菜也是清理一下腸胃，起到耗脂減肥的效果。上海及蘇浙皖地區，大年三十除夕夜會吃一道素什錦，也稱“十香菜”。最近讀了一本美食書《蔣公獅子頭》，作者是蔣介石好友奚炎的兒媳嚴裘麗。書裏記錄了很多奚家私房菜，就包括這道“十香菜”。 十香菜的食材有：冬菇、木耳、黃豆芽、胡蘿蔔、芹菜、冬筍、黃花菜（金針菜）、香幹、菠菜、芫荽、豆皮、雪裏蕻等，不像七樣菜嚴格規定要七樣，十香菜不一定要十樣，七八種也行，取十香菜的名字，是寓意十全十美，討個口彩。南方人做菜比較精致，十香菜是一道很費功夫的菜，所有菜要切成細絲，不能一鍋炒，要每樣單獨炒，最後再混合拌勻，淋上麻油。因爲每樣蔬菜性質不同，所含水分及纖維不同，所以火候及用油量也應不同，單獨炒會不失各自的香味和甜美。這道菜，北方也有，北京人稱“炒鹹什”，南北過年都有一道素什錦，是一桌葷菜裏的一盤清香。我在老家合肥過年，年夜飯一定有這道素什錦，以前是母親做，母親老了是姐姐做，我們家會加上油炸過的花生米，給這道軟綿綿的素菜平添一股口感的勁道。（本文作者何華，本科畢業于複旦大學中文系，碩士畢業于新加坡國立大學中文系。著有散文集《因見秋風起》《試遣愚衷》《買金的撞著賣金的》《老春水》《一瓢飲》《南洋滋味》等。）