佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。
製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、氂牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫「滿壇香」、「福壽全」，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
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其實吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點： 1、沒有家養的老母雞湯不鮮。 2、沒有黃牛的腿肉湯不清。 3、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。 4、沒有龍骨湯就不滋。 5、沒有豬皮湯就不膠。 6、沒有瑤柱湯就不海味。 只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例，100千克的原料最終要熬制出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純凈水，熬制5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬制出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。 一
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蒸、煮提鮮的味道都不同 在熬制湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將干魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸製；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸製。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。 這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
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在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋檐下面太陽不能直曬的地方晾曬，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速干化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。 用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴曬，如果讓太陽直曬，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸製湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
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使用天然顏料上色 這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。 使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
魚肚水發、油發效果大不同 魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發制出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。 不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。 如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。 不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
發蹄筋要提前油泡 個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬鬆起來，後期也容易入味。 蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然後下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油 溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，裡面還沒熱。 還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後，撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜餚了。
傳統做法所需食材
佛跳牆菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。具體如下：
佛跳牆
主料
水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克
調料
薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1隻。
家常做法所需食材
主料
水發鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、干瑤柱(10克)、水發廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克)。
調料
鮮冬筍片(10克)、水發香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老薑兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白鬍椒粉(少許)。[3]
其他做法所需食材
主料
五頭鮑1個、煮好剝去殼的鴿蛋1個、花菇1個、中型乾貝3－4粒、火腿1塊約15克、海參2個
輔料
花膠2條、濃湯適量、雞粉適量、雞汁適量、薑汁適量、紹酒適量、胡椒粉適量
製作方法
先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
傳統製作方法
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一種竹製蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。
佛跳牆
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
5.將水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒罈洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
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