第一部分 連鎖正改變世界
技術的變化只能帶來百分比的增長速度，模式的變化才能帶來幾何級的增長速度。
1940 年，美國兩兄弟在加利福尼亞州開設了一家名爲“Dick and Mac McDonald”的餐廳。1952 年，
一位名叫雷·克洛克的人走進這家餐廳，這一次接觸，開啓了該餐廳的新時代。僅僅通過在此基礎上
不斷複制該餐廳的經營模式，雷·克洛克如今已經讓它成長爲全球最大的快餐連鎖品牌，在全球一百
多個國家開設了數萬家餐廳。
1950 年，一位名叫山姆·沃爾頓的人開設了他的第一家特價商店。1962 年，沃爾頓以“Wal-Mart”
爲名在美國阿肯色州又開辦了一家沃爾瑪平價商店，其後通過不斷的複制，沃爾瑪漸漸成了全球巨頭，
山姆·沃爾頓也將他的“幫顧客節省每一分錢”的宗旨通過沃爾瑪傳播到了全世界。
……
在此之後，連鎖經營的方式在全球逐步地加快了發展的腳步，短短若幹年，就帶來了完全不同的
世界商業面貌。連鎖經營方式的出現對世界産生了巨大影響。大約一個半世紀裏，這種方式從美國迅
速蔓延到了其他歐美國家，及至日本、中國台灣、香港等地。相比而言，中國大陸連鎖經營起步比較
晚，20 世紀 80 年代才有了開端。
連鎖正在改變世界。連鎖改變世界，主要在于它的複制性。追根溯源，我們可以回顧到 19 世紀中
葉。1859 年，美國的喬治·F·吉爾曼和喬治·亨廷頓·哈特福特在紐約創辦了大美國茶葉公司，用 6
年時間發展了 26 家正規連鎖店，並更名爲“大西洋與太平洋茶葉公司”，然後進一步把它的連鎖商店
延伸到更遠的地方，越過了阿巴拉契亞山脈。到 1880 年，該公司已經發展了 100 多家分店，這些分店
都是複制而來。可以說，這是曆史上第一家頗具規模的連鎖商店。
然而，大西洋與太平洋茶葉公司的這個擴張速度相對于其後更多的連鎖巨頭來說，顯然是無法比擬的。諸如麥當勞、肯德基、沃爾瑪等這些具有強大生命力的連鎖巨人後來居上，將企業門店複制到了全球幾十個不同的國家地區，以數萬家連鎖門店的規模，把産品和服務送及全球並且保持了持續擴張，創造了當今世界的商界神話。
重要的是，在這些連鎖巨頭的引領下，連鎖作爲一種商業模式已被世界各國的企業廣泛地效仿和運用。它的強大生命力催生了全球範圍的連鎖行業，並超越商業範疇，滲透到社會生活的方方面面之中，改變了人們的生活方式，甚至影響到我們的思維方式。
連鎖的強大力量改變和推動了社會，而複制是連鎖的基本性質。倘若我們擁有一套值得複制的模式，可以將其複制並推及至全球。關鍵在于，我們是否已經真正意識到連鎖的巨大力量，意識到如何複制的重要性？
那麽，連鎖複制，究竟是什麽？
在講述連鎖是什麽之前，讓我們先來看看世界的連鎖現象。
一 顯性連鎖企業
漢堡文化席卷全球
如今，我們的很多孩子開口就是麥當勞或肯德基，很多過去只認識大餅的人現在開始爲漢堡加可
樂癡迷。回溯二十年前，那個巨大的黃色 M 標識或者那個身穿白色西服的微笑老頭塑像出現在中國大
地上的時候，我們是否能預感到漢堡和快餐文化，會如此大張旗鼓地闖入我們的生活，更給很多中國
人的飲食習慣帶來了巨大影響？
漢堡文化不僅席卷中國，而且波及了全世界。
盡管漢堡快餐被很多人稱爲垃圾食物，但麥當勞先生或者肯德基大叔已經被全世界大多數消費人
群認識並接受。全世界各種膚色和人種，完全不同文化的民族，都能在麥當勞或肯德基餐廳一起大快
朵頤。這個時候，漢堡已經不是漢堡，它是一種文化。它形成了一種全球通用的快餐文化代表性語言，
比任何一種語言涵括的人數都要多。于是漢堡文化堂而皇之地席卷了全球。
麥當勞和肯德基究竟憑借著什麽力量征服如此多的消費者？傳說它們各自都有自己的産品秘方，
不過麥當勞先生有一天突然選擇公布了它聞名全球的“巨無霸”牛肉漢堡的配方，據說這個漢堡是 100%
純牛肉，在烹饪過程中除了少量鹽和胡椒，沒有其他任何添加劑。它的産品秘方也沒有那麽神秘。那
麽，它更核心的價值在什麽地方？
無論行走在哪個國家，你都能夠通過醒目的檸檬黃的大 M 標識，通過在門前招手的紅黃條紋小醜，
認出麥當勞餐廳；走進木紋地磚的餐廳，迎面而來的是笃定的簡易桌椅，風格怪異的裝飾畫，自助式
服務，統一的食品種類，統一服飾的服務員，甚至統一的服務語言和動作……這一切源于麥當勞的經
營理念。我們知道麥當勞有著嚴謹、嚴格的食物制作規定和標准化流程，諸如：面包不圓或切口不平，
不能配用；奶漿接貨溫度要在 4℃以下，高 1℃就退貨；炸薯條擺放超過 7 分鍾、漢堡超過 10 分鍾就
要毫不吝惜地扔掉，不能再出售；員工上崗前嚴格用殺菌洗手液消毒，規定兩手至少揉搓 20 秒再清洗，
再用烘幹機將手烘幹……麥當勞認爲只有標准統一，持之以恒，才能取得連鎖成功。
標准統一，是連鎖企業複制擴張的基本要求；持之以恒，是標准執行的關鍵所在。麥當勞正是依
靠著標准統一、持之以恒的連鎖經營理念，成就了快餐連鎖世界第一的地位，成就了它的漢堡帝國。
作爲一個有著悠久的傳統飲食文化曆史的大國，中國在傳播中華飲食文化方面，面對麥當勞、肯
德基等其他國際連鎖企業的擴張陣容，足以感到汗顔。盡管我們有堪稱經典的滿漢全席，有源遠流長
的八大菜系，但對于普通民衆來說，這些卻常常只是想象中的美食。當然，我們也還有衆多各地的名
小吃，不過卻鮮有一種能創造出響當當的美食品牌，在人們日常生活中占據不可或缺的位置。
很多人或許會覺得，滿漢全席或八大菜系之類的飲食並不具備廣泛傳播的快餐食品的特質，然而，
連鎖絕對不會局限于任何行業或企業。麥當勞在 80 年代對中國市場進行考察之時，也曾經認爲漢堡食
品和中國人的飲食文化有太大的差異，難以統一，因此延緩了進駐中國的計劃。然而事實是：肯德基
在麥當勞之後進行了中國市場的調查，卻得出了完全不同的結論。因此，肯德基于 1987 年在北京開設
了第一家餐廳，比麥當勞早 3 年進入中國。如今雖然麥當勞在全世界位居第一巨頭的要位，但憑借提
前跨出的一步，肯德基在中國市場卻占據了快餐連鎖老大的地位。
麥當勞、肯德基在中國一路上揚的發展趨勢，旗幟鮮明地向我們展示了連鎖經營方式的巨大力量。
麥當勞、肯德基的漢堡文化之外，另有一個三明治快餐連鎖巨頭——賽百味，也逐漸顯示出了巨大的
力量。據報道，賽百味的全球門店數量業已超過了麥當勞，排名世界第一。在中國，它正在追趕麥當
勞、肯德基。
無論是麥當勞、肯德基的漢堡文化，還是賽百味的三明治文化，從經營上來說都體現了連鎖的強
大的複制文化。
快餐連鎖的産品大複制
讓我們來看一組與麥當勞有關的信息。
l牛肉原料的挑選：必須挑選精瘦肉，牛肉由 83％的肩肉和 17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過 19％。絞碎後，一律按規定做成直徑爲 98.5 毫米、厚 5.65 毫米、重 47.32 克
的肉餅；
l無論國內國外，所有分店的食品質量和配料相同，嚴格遵守操作規程和細節，如“煎漢堡包時必須翻動，切勿抛轉”；
l面包不圓、切口不平不能要；
l奶漿供應商提供的奶漿在送貨時，溫度如果超過 4℃就必須退貨；
l每塊牛肉餅從加工一開始要經過 40 多道質量檢查關，只要有一項不符合規定標准，就不能出售給顧客；
l生菜從冷藏庫送到配料台，只有兩個小時保鮮期限，一超過這個時間就必須處理掉；
l燒好的牛肉餅出爐後 10 分鍾內若賣不出去就必須扔掉；
l食物保存有時間限制，三明治類爲 10 分鍾、炸薯條 7 分鍾、炸蘋果派 10 分鍾、咖啡 30 分鍾、香酥派 90 分鍾，超過時間就必須扔掉；
l……
這只是麥當勞標准流程與規範中的很小一部分。即便是麥當勞的超級粉絲，也很難了解到麥當勞食品後台制作控制程序的複雜程度，但他們卻都體驗過它的標准化的成功之處——在中國吃到的巨無霸漢堡包與在美國、日本吃到的同一款巨無霸漢堡包，在外形和味道上並無差別。正是這種完完全全的品質保障，塑造了一批忠實的麥當勞漢堡客戶。
一套完全標准化的可執行的流程規範，才能源源不斷地複制出原汁原味不走形的産品，從而確保打造一個穩定的品牌，保證一個快餐帝國的基業長青。
這難道不值得稱奇嗎？只要你想，在世界上任何地方都能吃到心儀的同樣款式、同樣外形、同樣美味的漢堡。
與西餐連鎖標准化、流程化相比，中餐館實在是太個性化了，一個餐廳的餐飲水平如何，經常取決于掌勺的大廚。同樣一道菜，不要說不同的大廚制作出來可能很大的差別，就是同一個大廚，因爲各種原因，諸如心情好壞，做出來都會不一樣。在這一點上，很多中餐館就已經輸給了那些標准化嚴格的連鎖巨頭們。
讓我們來看一個例子。
80 年代連鎖經營在中國慢慢興起、肯德基隨之進入中國之後，中國人並非沒有考慮過借鑒肯德基、麥當勞的方式，其中最典型的案例莫過于上海的“榮華雞”品牌。
肯德基于 20 世紀 90 年代進入上海後，上海新亞集團便開發了一個“榮華雞”快餐品牌，目標就是與肯德基相抗衡。榮華雞確實也花費了一番心血，據說榮華雞的老板口袋裏揣了一個懷表到肯德基去排隊消費，看他們如何炸雞，花多少秒時間，並估計它們的油溫。榮華雞後來推出了自己的産品，
飯上面有一個雞腿，並配有中國人比較喜歡喝的羅宋湯，還有一份上海人愛吃的鹹菜炒毛豆以及一份酸辣菜。從口味來說，榮華雞絕對適合中國人的口味，價格也比肯德基要便宜。因此，應該能迎合市場的需求。
上海榮華雞快餐公司于 1991 年 12 月 28 日成立，兩年內，公司最高日營業額 11.9 萬元，月平均營業額達 150 萬元，兩年累計營業額達 1500 萬元，職工發展到近 300 人，收到表揚信 8.5 萬封，堪稱
“中國第一餐”，在上海、全國乃至世界聲譽日隆。當時，北京、天津、深圳等 24 個省市地區紛紛向榮華雞發出邀請，歡迎榮華雞落戶。新加坡、捷克等外商也要求榮華雞飛出國門，把中華民族的烹饪文化在異國他鄉開花結果。1994 年，榮華雞在北京開了第一家分店，並聲稱：“肯德基開到哪，我就開到哪！”
榮華雞有一段時間確實門庭若市，效益最好的黃浦店一年就有 300 多萬的利潤。分店北邊開到黑龍江，南邊開到了江西，“榮華雞”紅底白字的標識在一段時間內成爲最搶眼的標識，在一些地段生意甚至超過了肯德基，讓中式快餐著實揚眉吐氣了一番。然而好景不長，2000 年榮華雞在與肯德基的大戰中卻遭遇了落敗的命運，其快餐店從北京安定門撤出，結束了爲期 6 年的闖蕩京城的生涯。與榮華雞宣布撤出北京形成顯明對比的是，2000 年當年，肯德基開發了中國 23 個城市，在這些城市裏增開了 85 家連鎖店，並正式宣布當年僅在北京的連鎖店就突破了 400 家。
榮華雞爲何就此敗北，铩羽而歸？
創立榮華雞的新亞集團領導對此進行了一番反思。要說榮華雞本身在産品開發的能力上並不遜色，集團內部擁有的國家級廚師有幾百名，然而關鍵問題在于，他們無法將這些國家級廚師的手工操作規範化、標准化。在中國，廚師等級不同，意味著技藝有較大的差別，而且廚師本身在操作上全憑經驗，很難將個人的經驗標准化地傳授給徒弟，從而進行複制和推廣，這又進一步加大了産品複制的差異性。再者，一個廚師每天個人狀況不同，他的表現也可能不一樣，做出來的口味就有了差異。這樣的不穩定情況的存在，導致食品根本無法進行標准化的批量生産。與之相比，肯德基具有一套嚴格的管理制度，比如精確到秒的食品烹饪制度，以及在整個進貨、烹饪、服務環節上的嚴格標准和要求，確保了其産品質量始終保持如一的穩定性。比如，肯德基規定它的雞只能養到七星期就一定要殺，雖然養到第八星期肉長得多，但肉質會太老。而包括榮華雞在內的中式快餐，無法考慮到如此細致的份上。當連鎖企業的門店在各個地方都開起來後，如何確保每一個門店、每一個環節的服務都達到穩定標准，實現標准化經營，顯得至關重要。
與榮華雞叫板肯德基一樣，紅高粱也曾經叫板麥當勞，希望能以一碗燴面打天下。然而因爲資金鏈斷裂，連鎖店相繼倒閉，紅高粱最終宣告失敗。除卻資金鏈問題之外，有人總結出很多中式快餐無法破解國外快餐巨頭的短板命門：一是産品難以標准化，二是生産無法實現工廠化。可見，標准化經營對
于企業來說，是非常重要的。只有可以複制的標准化，才能讓企業不斷擴大的規模，並且確保擴張中
不走形。
盡管中餐具有個性化的特征，然而，在連鎖經營的中式快餐中，我們還是看到了一些逐漸形成自
己的影響力的企業，諸如真功夫、大娘水餃等。
中國快餐五強企業中唯一的中國本土快餐品牌是真功夫。真功夫餐飲管理有限公司創立于 1994
年，是中國本土直營店數最多、規模最大的中式快餐連鎖企業。真功夫在 1997 年自主研發電腦程控蒸
汽櫃，在全球範圍內率先攻克中餐“標准化”難題，探索出中式快餐發展的新路，實現了整個中餐業
“工業化生産”、“無需廚師”、“千份快餐一個品質”的夙願。15 年來，真功夫創建了中式快餐三大標
准運營體系——後勤生産標准化、烹制設備標准化、餐廳操作標准化，在品質、服務、清潔三個方面，
全面與國際標准接軌。自第一家餐廳起，真功夫一直主營米飯快餐。憑借在“標准化”上的精耕細作，
真功夫從發源地東莞，先後進駐廣州、深圳、上海、杭州、北京、沈陽、武漢、長沙等多個城市，成
功走出了區域發展模式，成爲首家全國連鎖發展的中式快餐企業。
而另一個努力融合西式快餐理念于中餐中，致力于價格平民化、品質標准化、管理現代化、品牌
國際化的中式快餐連鎖企業——大娘水餃，也慢慢地形成了自己的規模經營。大娘水餃于 1996 年 4
月在常州創建，以水餃爲主打産品，其口號是“水餃，中國的；大娘水餃，世界的”。經過全體員工十
年多的共同努力和開拓創新，大娘水餃先後在蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區開辦
了數百家連鎖店。2002 年 11 月和 2004 年 12 月，又分別在印尼雅加達與澳大利亞悉尼成功開辦了國
外的連鎖店。自 2003 年起，大娘水餃又相繼投資 1 億元成立了一家速凍食品生産企業。大娘水餃現已
形成了適合自身發展的管理體系和“六大定位”（品種、名稱、價格、選址、環境、服務）的理論體系。
目前，公司總營業面積四萬余平方米，餐位 18000 多個，員工達 5000 多人。大娘水餃已成爲國內最大
的水餃堂食快餐連鎖企業。
無論是西餐還是中餐，作爲餐飲連鎖，標准化經營已經成爲大家共同追求的連鎖經營靈魂。而真
功夫和大娘水餃的成功向我們證明：中餐並不是完全不能走標准化路線。
有成功的模式可以複制、借鑒、學習，路總是會有的。何況中國本土連鎖企業可以複制和借鑒的
經驗還有很多，不僅僅産品，還有服務等，而且會越來越細化。這也是中國企業必須要走的一段路。
⊙相關推薦
對以下內容感興趣的朋友可以與我咨詢、歡迎更多的朋友與我交流分享！
● 企業家的格局、眼界，決定了企業的發展境界；企業家的學習能力，關系著企業的發展速度與生死存亡。
逸馬集團，在連鎖領域深耕細作15載， 8年品牌課程，累計服務連鎖企業達3萬家，深度服務連鎖企業3000家，現攜手全球頂尖連鎖專家,開啓中國連鎖品牌升級全國巡回之旅，助力連鎖企業家洞悉趨勢把握時機，整合資源引領變革，通過“連”與“鎖”成爲産業寡頭，打造頂級品牌，成就偉大企業，締造連鎖商業帝國！
新連鎖，新零售，全球化，心溝通，心共享，心服務，更多連鎖專業學習請關注，運營人鄧林林Wechat：ymdll8
運營人鄧林林Wechat：ymdll8