莊主語錄：莊主在廣東一待就是15年，也算是半個廣東人，對廣東的美食也記憶猶新，自己經營農莊後，也在不但優化廣東經典美食的制作方法，下面把我的多年收藏無私分享給大家。
記憶最深的就是廣東豬腳飯：
目錄
一、材料清單
二、材料處理
- 豬腳與豬皮燒毛處理
- 材料徹底清洗處理
- 材料焯水
三、高湯制作
四、鹵水的制作
- 中草藥香料包的制作
- 中草藥香料包過水處理
- 蔥蒜香料包的制作
- 高湯調味調色
- 鹵水的制作
五、豬腳及其它食材的鹵制
- 各食材的處理
- 各待鹵食材焯水、鹵制、浸泡時間和火候
- 鹵制過程中注意事項
- 鹵完食材後鹵水和香料的處理
- 過夜鹵制品的處理和鹵制品防風幹、變色方法
- 酸菜的炒制
- 鹵水的保存和循環
- 鹵水的添香添水方法
- 隆江豬腳飯米飯的蒸煮
寫在最前面：
- 下述所有材料和香配料的比例一定要看清楚是做多少的量，您實際做的量一定要嚴格按照方比例成比例縮放， 特別提醒是高湯的量不能做的太少，如太少那樣香料就更少，電子秤又有誤差，這樣香料是稱不准的。
- 配方中做高湯的材料的比例是（清水 20 斤的量），家庭試做建議的最少的量爲清水 30 斤的量。成品高湯調味調色加香料是以 10 斤的高湯來配比的。您根據您實際做的量成比例縮放。
一、材料清單：
高湯制作材料
豬筒骨 牛骨 雞骨架 鴨（或鴨腿或鴨骨架） 豬皮 老姜（或鮮姜） 幹貝（又叫瑤柱）
香料包材料
八角 桂皮 小茴香 丁香 陳皮 香葉 甘草 草果 砂仁 幹辣椒
蔥蒜包材料
紅蔥頭 蒜
高湯調味調色並煮制鹵水材料
幹貝（又叫瑤柱） 大地魚幹（又叫比目魚，要用魚幹） 鹵水醬油（又叫鹵水汁，一般采用李錦記鹵水汁） 麥芽糖（不限牌子） 海天耗油 廚邦雞粉 高度白酒 食用油（大豆油、調和油等植物油都可） 乙基麥芽酚（星湖牌，焦香型） 隆江豬腳膏（添香源牌）
待鹵食材
豬腳（豬手，其實南方一帶稱爲豬蹄膀、豬肘子） 其它食材（所有豬肉類、雞類、豬下水、牛肉類、雞蛋、 豆幹等一些素食）
注：豆制作品、雞蛋、腸肚和肝應該要分開單獨鹵制，並且不適合鹵制鴨類和羊肉等。
二、材料的處理：
制作高湯的材料有：豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨、豬皮。 （以上高湯的材料都可在批發市場的冷凍食品批發處或賣雞鴨和肉處購得，除雞骨架外，其它可以買 新鮮的，這樣當然更好，如做生意買冷凍的便宜，也一樣。）
1、豬腳與豬皮噴燒除毛：
用噴火槍噴燒豬腳和豬皮，燒至無毛，但要小心不要燒傷豬肉本身肉質，這裏主要是去毛和除腥。注意如豬皮燒的太過，則煮不爛。
2、材料的徹底清洗：
將噴燒除毛的豬腳和豬皮用鋼絲球對其皮表面進行清刷，除去表皮的黑色。並將熬高湯的其它材料（豬棒子骨、牛骨、雞架、鴨）用水沖洗幹淨。特別是雞架，一定要將食管和肚內的肺和內髒徹底扣去，用清水對其肚內進行沖洗，如有雞頭和雞屁股，一定不要。如鴨買的是鴨骨架也要像雞骨架一樣處理幹淨。
3、材料過水（也叫焯水、飛水）：
過水材料：豬腳、豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨、豬皮
A．往鍋中加入冷水淹沒豬腳，放少許白酒，生姜（目的是去豬腳的血汙和腥味），大火把水燒開，水燒開後 1 分鍾左右（不要超過 1 分鍾），就可以將豬腳撈出。
B．將上述焯過豬腳的桶裏加入豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨，放少許白酒，生姜（目的是去血汙和腥味），大火把水燒開，水開後 4–5 分鍾左右關火將所有材料撈出。
C．然後繼續將豬皮過水，豬皮加入過水桶裏，大火燒開，水燒開後 4–5 分鍾左右關火將其撈出。
D．將上述過完水的所有材料用自來水沖洗幹淨，洗去表面浮沫。（一定要用冷水，目的是去除血汙，腥味，不可用溫開水。）
注 意：
- 過水的先後順序是：先豬腳 → 再豬棒子骨、牛骨、雞架、鴨腿 → 最後是豬皮
- 在下面制作高湯前，我們將牛骨和豬棒子骨用刀背將其敲斷，便于後面熬制高湯時出鮮香味。並將過完水的豬皮切成小條，便于後續煮爛。
三、高湯的制作：
1、高湯材料配比：
下表爲使用20斤清水做高湯的材料比例：
（一般建議家庭試做30斤清水，即下述材料都乘以1.5即可，做多少清水，只要成比例縮放即可）
- 豬棒子骨（也叫豬筒骨）1.5斤
- 牛骨1斤
即然是高湯當然是骨頭多點最好。如真沒有牛骨，也可以不要，就共用2斤豬棒子骨。
- 豬皮2斤
豬皮是爲了使高湯更稠，粘粘的，因豬皮富含膠原蛋白，使鹵水口感更好，且可提 高鹵制品的出品率。過完水的豬皮洗淨後一定要切成小細條，便于煮爛出膠質。
- 鴨（或用鴨腿、鴨骨架）0.5斤
如能買到鴨架就放 1 個(1–1.5 斤)
- 雞骨架2個（2–3斤左右，大的一個也可）
一定要按上述處理幹淨，特別是內髒和頭.雞屁股（不要）
- 白酒適量（沒嚴格量規定，加點即可，只是除去腥味吧了。)
- 老姜（或鮮姜）2小塊（拍破，最好老姜，沒有嚴格量要求，只是起除腥味。）
- 幹貝（又叫瑤柱）20克（第一次做時，熬高湯時加了，第一次鹵制時就不要加了）
2、高湯的熬制：
稱取20斤清水，將上述熬高湯的材料過完水並處理幹淨後投入這 20 斤清水桶裏，加入兩瓶蓋 50 度以上白酒（最嚴格要求，適量即可）和姜（目的是進一步去腥）。開大火煮沸後將表面的浮沫打去，然後蓋上桶蓋換小火慢煮 4—5 小時（保持微沸），將豬皮熬爛，煲出豬皮的膠質。時間到後將鍋內所有骨及材料全部撈出，然後用細網漏勺對鍋內的湯進行過濾，濾去骨渣和姜等即得到我們要的高湯（最後得到的高湯需稱下重量，便于後續准確加香料包等）。
接下來就是對高湯調味調色加香料，用中草藥香料包蔥蒜香包以及一些調味料進行調味調色制得鹵豬腳的鹵水。
四、鹵水的制作
制作香料包（中草藥包，蔥蒜香包）：
首先要准備一個小的精確電子稱，電子稱必需要精確到 0.1 克，學員們可以去淘寶上去淘一個，不貴，幾十元錢，但需要提醒親們的時，盡量買個貴點的，有的太便宜的精度是根本達不到的。香料稱取一定要精確，這是關鍵，否則肯定是失敗的，切記！！！！！
1、中草藥香料包配制：
★ 此配比是配方核心，按高湯實際量成比例縮放 ★
以下爲 10 斤高湯用到的香料比例
（具體熬得多少高湯不一定，火候大小和熬制時間不一樣，高湯多少不一樣，要實際稱取最終所得高湯量）
八角16.5克
桂皮6.5克
小茴香6.5克
丁香4克
陳皮10克
香葉4克
甘草4克
草果4克
砂仁4克
花椒（大紅袍）4克
幹辣椒4克
說 明：
- 鹵水的香料不在于多，而在于科學合理的配比。以上香料不能缺少，重量一定要稱取精准，配比一定要對。否則鹵水很發苦發澀，鹵出來的肉不香，中藥味重等很多問題出現。
- 比如您煲出來的高湯是 8 斤，那麽您需將以上的中藥材重量乘以 0.8，如您煲出來的高湯實際重量是 15 斤，那麽您需將以上中藥材料重量乘以 1.5，以此類推….中藥包可以反複用好幾次，一般可用 3–4 次左右用到味淡就不用了。
2、中草藥香料處理：
中藥香料包必須過水後才可以使用。燒適量水，水燒開後，將中藥材倒入鍋內煮一分鍾左右（不用煮太久，煮太久香味煮淡了，過水目的是除去香料的雜質和苦澀異味），用細漏勺撈起來，再用自來水沖淨，瀝幹水份，然後將香料用紗布袋包起做成中藥香料包備用。
3、蔥蒜香料的制作：
以下爲 10 斤高湯用到的蔥蒜爲例在冷油鍋中加入大豆油2兩，蒜3兩，紅蔥頭3兩，炸至幹香時後撈出蔥蒜瀝油待涼後裝入香料包（將蒜和紅蔥頭都用刀拍破再炸香，不要炸糊了）
（如您煲出來的高湯是8斤，那麽您需將以上的油、蒜和紅蔥頭的重量乘以 0.8，如您煲出來的高湯實際重量是15斤，那麽您需將以上油、蒜和紅蔥頭的重量乘以 1.5，以此類推….蔥蒜包一般可以用兩次。）
特別提醒：
A、紅蔥頭，就是小洋蔥頭或叫火蔥頭，它的香味比洋蔥味更濃，一定要用紅蔥頭，如買不到，淘寶網上也有賣的。
B、對于中藥香料包的紗布袋應預留出三分之二空間，因爲煮的過程中會膨脹。而蔥蒜香料包只需剛好後松松的有空隙就可以啦。
4、高湯調味調色：
以下用量爲 10 斤鹵水第一次調味時的調配料用量鹵水醬油300克（一般都是用李錦記鹵水汁，鹵水汁又叫鹵水醬油），廚邦雞粉16.5克、麥芽糖300克（調色澤），紅曲米粉 20 克（紅曲米粉先用溫水溶解，然後加入鹵水調色，20 克是參考值，可以更具當地喜好適量增減來調節鹵水的顔色），海天耗油 150 克，鹽適量（口試，比平常吃的菜鹹一些即可），姜 1 片，大地魚幹 1 條（1 條大小約爲 35—50 克左右，如每天都在鹵食材時，可以在鹵水中每天定期投入半條到一條大地魚幹（20 克左右），從而保持鹵水的鮮香度。其實主要還是靠口嘗試鹵水的海鮮味的輕重來定，淡了可適量投入。），幹貝16克（第一次做不用加，因爲熬高湯時已經加了，如每天都在鹵食材時，可以在鹵水中每 2—3 天定期投入，可放入香料袋裏投入（每 10 斤鹵水加入 16 克），從而保持鹵水的鮮香度。其實主要還是靠口嘗試鹵水的海鮮味的輕重來定，淡了可適量投入。），乙基麥芽酚 6 克（星湖牌，焦香型，注意一定要買這個牌子的，而且一定是焦香型，不能使用純香型。廣東肇慶香料廠有限公司産），隆江豬腳膏 10 克（添香源牌，東莞市盛永萊香精香料有限公司産）
調味調色時注意事項：
A、高湯鍋應該關火，只有在關火的情況下才可以調味調色。並且應先將雞粉、海天耗油、麥芽糖分別在碗內用高湯將其完全融化掉後再加入高湯鍋內，以免直接倒而粘鍋底，並且倒入高湯鍋內後一定要用勺子將其攪勻，特別是麥芽糖較難徹底融化。
B、鹵水醬油可直接倒入高湯鍋內，在加入這些調味調色料時在倒入高湯鍋內後一定要用勺子攪動，讓其盡可能的均勻混合于高湯內。加醬油時，應先加醬油，再加鹽，因爲醬油有鹹味，這樣的先後順序才能准確嘗出高湯的鹹度。
C、將上述調味調色的料完全融化並在高湯內攪勻後，我們才可以開火。然後加入烤炙或油煎過的大地魚幹 1 條
（1 條大小約爲 35–50 克左右，大地魚一定是魚幹喲！大地魚可以剁成兩三塊再油煎，然後和蔥蒜香料放在一紗布袋裏，視頻中是直接投入的，但我們爲方便取出，最好放入紗布袋。大地魚和蔥蒜包一樣，可以使用兩次。），中藥香料包和蔥蒜香料包。（如您煲出來的高湯是 8 斤，那麽您需將以上的調配料重量乘以 0.8，如果您煲出來的高湯實際重量是 15 斤，那麽您需將以上調配料重量乘以 1.5，以此類推….）
5、鹵豬腳鹵水的制作：
按上述方法對高湯調味調色後，加兩種香料包後，將高湯大火燒沸再改小火煲 1 小時（蓋蓋煲，防止香氣溢出）， 煲好後此時的高湯即成爲新起的鹵水了，此時鹵水已制作完成。
特別提醒：
1、做好的鹵水，我們將兩個香料包撈出置于冰箱，然後等鹵水完全冷卻後（一定要等完全冷卻後再蓋蓋，否則熱的鹵水産生冷凝水，凝結的生水會壞鹵水的，切記！！）， 蓋蓋不要蓋的太嚴，並且鹵水桶底不能直接接觸地面，要將其底部架空，便于通風，這樣才不易壞鹵水。
2、做好的鹵水最好放一個晚上再來用于鹵制豬腳等，這樣味道會更好。新起的鹵水醇香度不夠，但鹵到第三鍋後面會越鹵越好的，因爲那時新起的鹵水已經慢慢變成老鹵了，老鹵才更醇香。
五、豬腳（以及其它食材）的鹵制：
把處理好過好水的豬腳放入鹵水中，大火燒開後改小火鹵制 1.5—2.0 小時，鹵制過程中需用筷子紮下鹵腳，來最終判斷是否鹵好，以筷子能易紮入肉內爲准，鹵好後關火焖 1.5 小時左右就可以撈出來了。對于所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍，解凍後再焯水。除豬腳外其它焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮，煮開後開始計焯水時間，除豬腳外其它食材的具體焯水時間、鹵制時間和浸泡時間參考下面表格中。所有肉類食材都是不蓋蓋中小火鹵煮（即微開鹵煮，不可以大火鹵煮），鹵煮到時間後，關火然後浸泡在熱鹵水中，再次充分入味和調色。浸泡時間到後，大火再次將鹵水燒開，此時盡可能的最大火，最快速度燒開，燒開後撈出食材放在漏框或竹扁上晾涼，然後刷上一層熟植物油即可裝盤銷售。
說 明：
- 此鹵水不適合鹵鴨肉、羊肉等腥膻異味大的食材。並且對于豬腸、豆制品和鹵蛋等需打出鹵水單獨鹵制。
- 如上述食材在一鍋焯水、鹵制、浸泡，則焯水時間長的先下鍋，焯水時間短的後下鍋，然後一道起鍋。 而鹵制時間長的先下鹵鍋，鹵制時間短的後下鹵鍋，浸泡時間短的先撈出，然後以次撈出食材，對于浸泡時間最長的不用撈出，然後將其食材再次投入鹵鍋，燒開即可全部撈出晾涼。對于如果每天鹵制的量大，一鍋鹵制不方便的可以分鍋分品種鹵制，這樣更方便。
- 如食材爲冷凍的必需先解凍再焯水，解凍方法是先向凍貨上面撒少許鹽，然後自然解凍 15 分鍾左右，再加入適量溫水（水溫一定不能燙手），水量浸過凍貨即可。散少許鹽目的是加快解凍速度。解凍完後，用清水沖洗幹淨，然後再入開水鍋內焯水。
- 豬肚和豬腸一般不易清洗幹淨，有異味，而且在鹵煮時不易成熟並且損耗大。所以一般我們將買回來的豬肚和豬腸用清水沖洗下，然後將其翻過來後，再用自來水沖一遍。大概沖洗下後將其放入食用堿水浸泡1.5到2小時左右，一定要將所有腸和肚都淹沒。時間到後，我們將其倒入漏框中，用自來水沖幹淨，然後瀝個十幾分鍾水份。再將其倒入盆中，撒上適量的鹽，倒入適量白醋，然後搓揉，搓揉完後，再用自來水沖洗幹淨，這樣反複加鹽和白醋搓揉 2—3 遍即可達到清除汙物和去邪味的作用，然後用水沖淨，再將其換清水，浸泡半小時，最後撈出用自來水沖洗下即可倒入漏框或懸挂起瀝幹水備用，經過這樣處 理的腸和肚就非常幹淨，無異味，而且鹵煮後損耗要相對少點，並易成熟，並安全。
（食用堿水的配比：1 千克水 12 克食用堿）
特別說明：
- 在鹵制時，在水沒開之前我們一定要翻動食材，以免食材粘鍋底，等鹵水開後，就沒關系了。
- 爲防止鹵水變壞，我們在鹵制異味太的食材（如：豬腸、雞鴨肝）、豆制品（如：豆幹、百葉）和蛋等需單獨打出部分鹵水，單獨鹵制。打出單獨鹵制的鹵水，一般都是當天鹵完，第二天就不用了，不可以反複循環使用。
- 在鹵制時最好在鹵水桶上面放個重物，將肉類壓著，只要輕輕壓著，不要肉浮出鹵水面即可，這樣更便于入味和著色。也可以不壓重物，只在鹵制時隔個 20 分鍾左右輕輕翻動食材下。 （鹵水保存方法：當天鹵完食材後，應將中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來放一邊，冷卻後放冰箱冷藏保存，中草藥香料包可反複用 3—4 鍋，蔥蒜香料包最多反複用兩鍋，並且隔夜的蔥蒜包一定不能用。中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來後應將鹵水再次燒開，然後自然完全冷卻即可。注：燒開後不要進生水，不要立馬蓋蓋子，蓋子上的蒸氣水不要掉進鹵水桶裏，以免鹵水變味。）
六、過夜鹵制品的處理和鹵制品的防變色變幹：
- 昨天沒賣完的豬腳需先蒸熱，可用蒸籠蒸熱，然後放入燒開的鹵水中關火略泡熱透，一般泡3—5分鍾，取出備用。並且第二天首先將昨天剩下的食材處理掉，這樣才能保持每天食材的新鮮度和口感。
- 所有鹵制品鹵好要刷上熟植物油，然後每隔1-2小時刷上熟植物油（一般采用熟的植物調和油或熟花生油， 所謂熟植物油就是指將買來的植物油放在鍋裏加熱燒到冒煙後關火自然冷卻，目的是除去植物油的生油味），目的是爲了防止外表面風幹變色不好看。鹵制品變色發黑是屬正常現象，除非加了很重的色素和添加劑才會長時間不變色，那樣的鹵制品對身體不好，開店如果被查出來麻煩就大了，所以做生意還是要本份點好。
七、酸菜的炒制：
1、准備工作：
酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫（也可適量添加點幹辣椒，增加辣香味，可根據當地口味來定）。根據自己當 天用量購買酸菜，酸菜需放水裏泡十分鍾左右，目的去除過多的酸味及異味，清洗幹淨後瀝幹水份（一定要瀝幹水份，可以用手擰下，擠出酸菜內的水份，這步是關 鍵，這樣炒出來的酸菜才香），酸菜切碎。
2、炒制步驟：
A、鍋內放少許油（油不用太多，太多油會太油膩的，只要能保持酸菜不沾鍋即可），油燒熱放入姜蒜沫炒香，然後放入酸菜，充分炒熱炒熟起鍋即可。
B、也可以配些其它素菜，只要是不油膩或解油膩的菜都可以，可以根據當地喜好自行添加。如可以搭配：酸豆角、炒冬瓜、炒青菜、豆幹、鹵蛋、鹵百葉等等。我們還可以爲了豐富內容，添加一些其它的鹵味搭配來出售，如鹵豆幹、鹵蛋、鹵百葉、鹵鴨頭、鹵鴨脖、鹵鴨掌等 等，增加收入。
八、鹵水的保存和循環：
1、從第二鍋開始，在第二鍋鹵之前，每次都將鹵水補足到原來的位置（可以直接用冷開水或開水補充，如果鹵水是熱的就用熱開水，如是冷的就用冷開水，切記不可加生水，生水易壞鹵水。），然後根據您補充的水的量，成比例加入調味料的量，加多少水，就相應加入多少調 味料。但這裏要特別提醒的是，做吃的沒有一層不變的，像調色，您一定要看下鹵水的顔色，要跟第一次差不多就行，適量加入蚝油和鹵水醬油，還有鹽是通過嘗鹵水的鹹度來確定加多少（比平時吃的菜鹹一些即可，要知道百味鹽爲先）。
2、當天使用過的鹵水一定要過濾殘渣，姜和蔥蒜香料包取出不用（因爲容易爛使鹵水易變味，蔥蒜香料包一般用一到兩次，隔天的一定是不能用的。）
3、鹵水中保持 0.5 公分厚的鹵水油（鹵水上層油太多也會使鹵水裏面的熱量不易散去，易壞鹵水），多余的鹵水油要取出備用（單獨鹵其它食材時可以適量加下點鹵油）
4、夏天當天的鹵水晚上打烊以後，一定要煮沸（蓋蓋）， 揭開蓋，使得鹵水完全冷卻後再蓋蓋，蓋不要蓋嚴，可以將桶上加幾根長竹筷，然後將蓋放在竹筷上，這樣可以保持鹵水桶通氣，並防灰。並且還要避免將桶蓋上的水滴到鹵水中，這樣鹵水容易變酸，所以蓋子上的水一 定要擦幹淨。
5、將鹵水桶下面墊上幾塊磚，或者將鹵水桶用一個支架將其底部架空，這樣可以使鹵水桶底通風，便于鹵水保存。
6、老鹵需要夏天每天燒開一次，春秋 2 天左右燒開一次，冬季最長不要超過 5 天燒開一次，如果長時間不燒開，必須密封在冰箱冰凍保存，如果發現老鹵酸了，要徹底過濾鹵水，然後投入羅漢果（15 千克鹵水投入一個羅漢果，如果是 30 千克鹵水就投入兩個，大概按這個比例投 入即可，羅漢果要敲破取其肉投入，殼不要。），趕緊連續燒開三天，味道可恢複。 如果時間長了，感覺鹵水比較濃酽，可以向鹵水中加入一碗新鮮鴨血或雞血或豬血（15 千克鹵水加吃飯碗滿滿一碗，如果鹵水量大，相應增加加入的量。），加入後用勺拌勻，然後大火燒開，再用紗布徹底過濾鹵水即可，鹵水保存時不要晃動鹵鍋桶和切勿攪動鹵水，並不碰任何生水，注意防灰。
7、中藥香料包每次鹵完食材後要取出，冷卻後放入冰箱中保存，不要一直放在鹵水桶裏，那樣鹵水也容易變酸變壞，並且中藥味重。一般中藥香料包一包可以反複鹵制3—4鍋，3—4鍋後就需要換新中藥香料包。
九、鹵水的添香添水：
- 在鹵制的過程中，如鹵水量減少了，不能完全將食材完全浸沒時，一定要即時加入高湯，如沒有高湯，也可以加入熱開水，必需始終保持鹵水能將所有食材完全的淹沒。並且添加水的量，一定不能超過鹵之前調味調色好的鹵水的量，最好與之前鹵水的量差不多。
- 調色：每鍋鹵之前一定要將鹵水的顔色和鹹度調好後再鹵制，並且一定要保證鹵水將所有食材完全淹沒。調色可以稱下鹵水的重，按上述講的比例添加調配料，鹹度需一點點加入，然後口嘗試下鹹度，比平時吃的菜要鹹一些即可。
- 增香：添加中藥材包和蔥蒜包，實際上我們在鹵制的時候每次都要放入鹵料包、蔥蒜包，起到當天的增香作用。
- 鹹度：鹽是百味之王、鹵水調味的時候要著重將鹹味調制好、太鹹或太淡的豬腳都不好吃，所以在調味時要記住一定的規律，一定數量的豬腳鹵 3—4 小時會是什麽鹹味。
- 甜度：可以通過添加麥芽糖來調色，使用麥芽糖可以使顔色更紅潤，但通過添加糖來調色要注意鹵水甜度， 注意控制顔色的同時甜度不要太過。
- 鮮度：要使得鹵制品更鮮，我們可以通過如下方法組合添加。
A、添加鮮度重的海鮮：大地魚幹、幹貝（瑤柱），請按上述說明添加即可。
B、添加耗油：但添加耗油的同時要注意顔色的變化，顔色不能太黑了。
C、添加雞粉（如廚邦雞粉、八寶一丁雞粉）增鮮：請按上述說明添加即可。
十、隆江豬腳飯米飯的蒸煮
- 洗米（又叫淘米）：米只要漂洗個兩三次即可，不可反複漂洗，如多次漂洗既洗掉了米的營養，蒸出來的米飯也不夠香。
- 泡米：先把米在冷水裏浸泡 1 個小時左右。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來的米飯會粒粒飽滿。
- 3、泡過水的米撈出瀝幹水，再放入鍋中加適量熱水蒸煮（熱水蒸煮快點，也可冷水煮。）
- 米和水的比例：蒸米飯時，米和水的比例一般控制在1：1.2。有一個特別簡單的方法來測量水的量，用食指放入米水裏，只要水超出米有食指的第一個關節就可以。但每種米放的水量也不盡一樣，這個您可以結合您平日煮飯的經驗來，主要看您選用的米，全國各地米不一樣， 所以這需自己摸索。
- 取一口鍋，倒入水，再放上蒸飯的專用木桶，把米飯倒入木桶內，大火蒸煮，具體蒸煮時間要看您加的水量，加的是冷水還是熱水以及火候大小不一樣而不一樣。
- 在蒸煮時可以加入一勺豬油（或熟花生油，不能是生花生油），加入少量鹽和滴幾滴香臘于蒸飯桶裏，這樣出來的米飯香，並且不易馊，特別是夏天。 注：此圖片的蒸飯木桶淘寶有售
一斤米配800克水、米要用老米。
在做米漿前，米要清洗2遍、再用水泡（蓋過米就可以了），泡米時間最短三個小時，最長10個小時，根據當地天氣爲准。
泡好之後配相應比例的水來磨：
磨好後加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水來溶解後倒入米漿中攪拌均勻，再加100克小麥生粉。小麥生粉用150克溫水（50度左右）來溶解。
倒入米漿裏攪拌2分鍾左右，加鹽5克、食用油10克一起攪拌均勻。
蒜香油的制作
生姜切片，大蒜切末，蔥花切斷，色拉油到入鍋中燒成七成熱後加入以上裝備好的料。炸成金黃色撈出即可。
2斤油可以用50克蔥、50克蒜末、和10克姜片。如果喜歡吃洋蔥，可以加50克洋蔥。
瘦肉的處理
首先將瘦肉用絞肉機餃碎裝入盆中，加入姜末和蒜末少許、蔥花適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞粉適量、生抽適量、香油適量、生粉適量，然後加水攪拌均勻，腌10分鍾即可。
腸粉專用湯汁的制作
備料：
水500克.生香菇10克（切碎）、姜末5克、蒜末5克、鹽6克、豬骨高湯粉4克、白糖3克、草菇老抽7克、蚝油10克、雞精5克、芝麻調和油2克、特級香油2滴、生粉10克。
1、將水裝入盆中加入香菇、姜末、蒜末、鹽開大火燒開
2、關小火加入豬骨高湯粉、肉精粉、蚝油、老抽、雞精、芝麻調和油。
3、開大火燒開加入生粉。生粉用少許水溶解後到入湯汁中攪拌均勻，煮開後關火
4、加入2滴特級香油，攪拌下湯汁即可。
注意
1、腸粉機和煤氣罐之間的距離必須在1.5m以上。煤氣閥使用JYT- 0.6A低壓閥，兩邊的煤氣管必須固緊。
2、試做的時候前幾抽把米漿倒在抽屜會不平是屬于正常的，多試幾抽就可以了。
3、做腸粉的時候，一定要等待抽屜上的米漿起大泡了才可以出爐刮出來，如果沒有起泡是說明時間沒有到，刮出來也沒有用，一般的時間是20秒左右。
4、此腸粉技術配方的調味料要合理添加，不可以過量，不然起不到增香效果。
腸粉專用粉的調制：
一斤腸粉專用粉用1.5—2斤水攪拌均勻即可，腸粉專用粉袋子上一般會有說明多少粉兌多少水的，牌子不一樣，兌的水的多少也有一點點區別。
5、蒜香油不能少，一定要添加 。
廣東牛雜實體店配方
食材牛雜：牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。香料：
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。
調味料：精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配料：辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、幹紅辣椒。
熬底湯以10千克水計算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
准備工作：
將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老姜拍破，大蔥打節。
鮮湯熬制：
在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3–4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）
煲牛雜
1以 1000克牛雜爲標准，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克、將其洗淨(如直接采購熟的半成品可不用此操作）。
2備一鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裏面的髒東西去除，特別牛肺裏的髒物及汙血要去除）後 過冷河 （即爲用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裏面髒物去淨）進下步煲牛雜
3鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜爲好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；
再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，幹紅辣椒若幹個（根據當地口味調整）精鹽100–150克（根據當地口味鹹淡調整）；
再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
4煮蘿蔔：選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮爲降低成本選適用的去皮刀。
蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。
加入蘿蔔（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩厘米爲適，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因爲蓋了蓋煮的蘿蔔會苦） 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。
4辣椒醬制作中辣味蒜蓉醬：
紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4–6度 的）、白 糖 5 –7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。
開胃酸辣醬：小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。
回味燒烤醬：中辣蒜蓉醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。
叉燒醬
用途：
用做叉燒肉的腌制。每 500 克豬肉約用 50 克的叉燒醬腌制 1小時即可。
制作方法：
將芝麻醬1750 克、花生醬 500 克、南乳750 克用料理機攪勻，再加 入美極鮮味汁250 克，白砂糖10 千克，松肉粉10 克，海鮮醬、鹽各 1500 克，生抽王、沙姜粉各750 克，雞粉150 克，蚝油、味粉各500 克，一起拌勻即可。
燒鵝醬
用途：
燒鵝（鴨）用的腌料，每只鵝腌制時用50 克此醬即可。
制作方法：
將鹽2500 克，白糖3500 克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150 克，沙姜粉、 味粉、一品鮮醬油500 克，花生醬、麻醬各 2 瓶，海鮮醬1500 克，一起拌勻。
白雲豬手糖醋汁
用途：此醬汁用來腌制白雲豬手，腌制時將豬手浸泡在其中，可充分入味。
制作方法：
將白醋750 克、白砂糖300 克煮沸，下入鹽35 克調味，最後放入青 紅辣椒碎50 克。
蒜香粉
用途：做白切雞時經常用此調料粉腌制原料。
制作方法：
將蒜蓉 750 克、鹽 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。
燒鵝汁
用途：淋在燒鵝上調味用。
制作方法：
將清水 2500 克與燒汁150 克、鹽 100 克、一品鮮醬油 250 克、九制 陳皮15 克一起煮滾即可。
怪味醬
用途：此醬多數用來制作涼菜，例如制作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌
制作方法：
芝麻醬100 克用白醋500 克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、姜蓉各 250 克，姜汁10 克，花椒50 克調味，最後放辣椒油5 克即可。
乳豬醬
用途：用于烤乳豬的蘸食。
此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
制作方法：
將海鮮醬500 克，柱侯醬 200 克，陳皮蓉、沙姜粉各 50 克（陳皮泡 好水制成蓉），番茄醬 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、 OK 汁各100 克，南乳、芝麻醬各150 克，細砂糖 750 克一起拌勻，用中慢火燒沸。
酸梅醬
用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
制作方法：
將酸梅醬2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滾，再下 入黃栀子水10 克上色，再用生粉5 克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
制作方法：
將白醋500 克、大紅浙醋 200 克、紹酒100 克煮沸，再下入蚝油、雞 粉、美極鮮味汁各25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克調味。
燒鵝（雞、鴨）脆皮水
用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨挂皮上色，令其皮脆。
制作方法：
將清水或白醋25 千克，檸檬2 只（切片），麥芽糖3 千克，大曲酒、 大紅浙醋各500 克拌勻。
乳豬上皮水
用途：用作乳豬挂皮上色，此用量可燒制七至十只豬。
制作方法：
將白醋250 克，麥芽糖、大曲酒各50 克，大紅浙醋100 克一起拌勻，
不可加熱。
煲」到底有什麽獨特之處，讓香港人幾乎餐餐不離口，就連飯店菜單上一定也會洋洋灑灑出現數十道煲料理呢！而所謂的「煲」，就是利用砂鍋、瓦鍋或陶鍋來料理，常聽到的煲仔飯、煲仔菜等，就是這樣煮出來的好味道。
砂鍋的密度低，含有特殊的砂眼易于吸收食物的湯汁，也更能把食材本身的鮮度完全封住。當掀蓋的那一刻，獨特的煲香撲鼻而來，這就是其他鍋具無法替代的美味。
美味煲料理的基礎認識
煲料理我們幾乎歸類在粵菜，是中國廣東、香港和澳門地區常見的菜式，但新加坡、馬來西亞等地也有這類的煲料理，對于天天都品嘗煲料理的香港人來說，就像台灣的家常菜一般，大多是熱呼呼的上桌，以往通常在冬季食用，但現在只要是好吃的料理，一年四季都能享用，現在是初春更是適合吃煲料理季節唷！
利用砂鍋作菜既省時又少油煙，只要一鍋在手，就可以煲出好味道，做煲料理很容易上手，不論是肉類、海鮮、時蔬，隨著季節轉變，取用當令材料煲煮，將食材精華都濃縮在一煲中，這就是煲料理的獨到之處。
認識１－砂鍋的前處理
砂鍋（瓦鍋）是傳統方便的鍋具，隨處可見，雜貨店就買得到，好用又便宜是幾乎家家都有，加上砂鍋材質天然，保溫性佳，用來作料理不僅格外鮮香，而且愈煮愈好吃。在作煲料理之前，砂鍋最好先泡在冷水中2小時，主要是讓砂眼吸飽水，煲料理制作的時間長，吸飽水的砂鍋在長時間的燒煮下就不容易爆裂，且也因爲砂眼吸水夠，就不會在煲飯菜的時候偷吸材料中的水分呢！
認識２－煲仔飯好吃的秘訣在長籼米
長籼米是在來米的一種，與一般吃的白米飯不同，白米飯是用圓米，一般稱粳米（蓬萊米），吃起來較黏稠不滑Q，若吃到的煲仔飯口感黏黏的，那一定錯用成圓米了，傳統的煲仔飯就是因爲使用長籼米才好吃，口感較幹硬、粒粒分明，再搭配上煲仔飯特有的脆脆鍋巴，這才是正港的煲仔飯。
長籼米屬于無黏性的米，也比較幹硬，要先泡水約1小時後再煮，這樣也可以稍微縮減煮飯的時間，讓米質在吃的時候可以更Q。
認識３－煲料理的材料前處理
煲飯與煲菜的主材料在入鍋前都有一些程序要先處理，首重要讓材料的味道好入味，以煲飯來說飯沒有其他調味，單靠食材的滋味襯托整鍋飯，所以食材大多需要先腌過處理過才放在飯上，讓自然的湯汁流入飯上也是煲飯好吃的另一重點。以經典的臘味煲仔飯來說，臘腸、肝腸是買成品來作，但臘腸、肝腸因爲有腸衣保護所以肉汁無法自然的流在飯上，所以去腸衣就成了這道料理的前處理方式，首先以熱水（不用滾水）浸泡臘腸、肝腸約10分鍾，然後就可以很輕松的剝掉腸衣。
認識４－要先煮好飯再放食材
煮煲仔飯的順序，一定是要先等飯已經差不多七八分熟，接著放上處理好的主材料，續以小火焖煮，完成後再熄火焖一下，這樣滋味就會很贊囉，等飯差不多好才放主材料，這樣自然的湯汁才會留在煮好的飯上，材料也才會乖乖的在上面，不會沉入飯中，沉進去看起來就像菜飯，不像煲仔飯那樣美觀呢。
香腸煲仔飯
- 食材：200g大米、適量油菜、適量香腸、適量雞蛋、適量生抽
- 做法：1)香腸切片。2)大米淘洗幹淨，大米和水的比例1:1.5，大火燒開，轉小火，至米飯熟。如果添加的是不易熟的肉類，就在大米鑽眼眼的時候放入，也就是米飯七分熟。3)將火腿片鋪在米飯上。4)打上一個雞蛋。5)油菜焯水，碼在砂鍋內。6)吃之前淋上生抽即可。
臘味煲仔飯1
- 食材：200g大米、適量油、適量鹽、50g臘肉、1根臘腸、1個雞蛋
- 做法：1)油菜一把，臘肉臘腸適量，雞蛋一個，香菜蔥花適量2)臘肉和臘腸系幹淨切片3)煮飯4)蓋上蓋，火不要太大，煮滾5)飯冒泡的時候加入臘肉和臘腸6)飯差不多熟磕一個雞蛋7)准備煲仔飯的調料，碗裏倒入生抽，再燒熱油，倒在生抽裏即可8)另外煮好的菜心一起放到煲仔飯上，再淋上生抽，撒上香菜蔥花即可9)臘味煲仔飯
臘味煲仔飯2
- 食材：1塊臘肉、2條臘腸、數顆江青菜、1杯米、半杯水
- 做法：1)臘肉一塊(圖上是一整條的),臘腸兩條,江青菜數顆2)臘腸洗好切對半，不要把臘腸切片一起下去蒸煮，這樣臘腸會變形，吃起來會幹幹澀澀。臘肉不能買回來就直接煮了,那樣會很硬,買回來的臘肉要洗淨切段,先用水蒸上20分鍾.再來做這道菜3)准備砂鍋，一杯米與一杯半的水比例1:1.5；4)在煮米的過程中稍微攪拌一下，等到攪拌時發現飯有濃稠狀後開小火，這時飯大約已熟一半左右。5)把臘腸、臘肉放入鍋中，蓋上鍋蓋，等到米飯有裂開的聲響代表水分已經幹了，這樣就代表可以吃了。6)爲更好吃一點，可以加點鍋巴，准備一匙的油沿著鍋緣加入油，蓋上鍋蓋繼續用很小的火焖煮5分鍾的樣子.再離火用余熱焖上10分鍾即可吃到香脆的鍋巴了。
廣式煲仔飯
- 食材：廣式臘腸、青菜、蛋、姜絲、醬油、雞精、糖
- 做法：1)將米洗好泡水半小時。臘腸切片泡水5分鍾。2)青菜過水燙熟。3)鍋中抹油，米再放入鍋中放入適量的水。大火燒開，立刻關小火，煮成8分熟。4)放入切好的臘腸，打入雞蛋，放上姜絲，蓋上蓋子悶10分鍾。5)關火後倒入調料。6)放上燙好的青菜即可。
培根香腸煲仔飯
- 食材：300g大米、100g培根、2根台式烤腸、50g土豆、100g青菜、3個土雞蛋、2大勺蚝油、1大勺番茄醬、1大勺海鮮醬、1.5大勺生抽、適量鹽、適量油
- 做法：1)准備需要的食材，大米提前浸泡3小時以上。2)土豆去皮切厚片，泡在水裏。3)上海青摘洗幹淨。4)培根和烤腸切片。5)塔吉鍋放在火上燒熱，刷一層油。6)泡好的大米和水一起倒入塔吉鍋中，蓋上蓋子大火煮開。7)煮開後把米飯攪動一下，小火再煮5分鍾，關火悶10分鍾左右。8)把材料裏所有的調料混合成味汁。9)土豆撒點鹽放入平底鍋煎到兩面微黃備用。10)把調好的味汁澆到悶好的米飯上，沿著鍋邊淋點油。11)擺上各種配菜，打上雞蛋，蓋蓋子，大火燒3-5分鍾，改最小的火加熱10-15分鍾，然後關火焖10分鍾。12)等到上面的配菜都悶熟了，擺上焯了水的上海青，不蓋蓋子，大火1-2分鍾，關火。就有香香的煲仔飯吃了。
豬肉蛋窩煲仔飯
- 食材：100g大米、適量豬肉、適量鹽、適量姜末、適量白糖、適量生抽、適量胡椒粉、適量紹酒、適量雞精、適量土豆、適量小蔥、適量西蘭花、適量胡蘿蔔、適量青豆
- 做法：1)大米淘洗幹淨，加入1.5倍的清水，大火燒開，慢火蒸熟。（如果時間充裕，大米可以提前浸泡，這樣煮起來省事）2)豬肉餡買回來，剁碎，加入姜末、胡椒粉、鹽、白糖、生抽、紹酒，雞精，攪拌均勻。3)土豆切絲，用清水洗去澱粉。將如豆絲少許剁幾刀，剁碎。4)填加入小蔥少許。（小蔥蔥白和蔥葉分開切，留出最後裝飾用的，其余全部放入）5)將土豆絲加入剛剛攪拌均勻的肉餡中。6)平底鍋燒熱，放油，將肉餡在手中團成圓形。7)放入平底鍋中，兩面煎至金黃。將豌豆、玉米粒和胡蘿蔔花片煸炒片刻。西蘭花焯水，水中放少許鹽和油。8)自中間往兩邊摳出一個小洞。將煎好的肉餅放入米飯中間9)小火，在上面打一個雞蛋，蓋蓋子，焖至表面凝固即可。10)在上面放上西蘭花、胡蘿蔔花片、青豆和玉米粒點綴，吃的時候，淋上生抽攪拌即可。
臘腸蛋窩煲仔飯
- 食材：100g臘腸、1個雞蛋、100g大米、適量油、適量鹽、150g上海青、適量生抽、適量姜絲、適量椒鹽粉、適量洋蔥絲
- 做法：1)大米洗淨，取一個小碗將生抽、食鹽、椒鹽粉、生姜絲拌勻備用。2)香腸用淘水米泡五分鍾之後切薄片，香菇洗淨切片。3)上海青洗淨對半切開，洋蔥切絲。4)洗淨的大米加適量清水倒入煲內，加蓋大火燒開，之後轉中火，蓋子稍斜繼續焖。5)焖至大米開花，水將幹時，調至小火。6)調小火將臘腸和洋蔥絲鋪在米飯上，加蓋焖至水幹。7)在煲飯的時候另起鍋將香菇和上海青焯一下水。8)煲裏水全幹後將青菜、香菇鋪入煲內，中間留一個空，打入一個雞蛋，，淋上步驟一裏的調味汁和少量食油，加蓋以最小火將雞蛋焖熟即可，關火虛焖三分鍾再開蓋食用。