多汁燒雞
蝦湯灌湯包
凍紅花蟹
梅子蒸白鳝
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員鍾思敏
南方的冬天陽光大好，物産豐饒。在餐桌上，反而增添了季節的色彩，美馔佳肴裏添置了應季應景的食材。隨著溫度的下降，人們的胃口漸漸打開，對于美味的欲望愈加強烈了。如果說夏天的南方餐桌是簡約的清新，冬天則是有厚度的斑斓。
一碗鴿湯滋潤溫厚
秋冬時節，是吃滋補養顔食材的最佳時刻，正是應景。比如湯，夏天的湯清冽開胃，冬天的湯水則滋潤溫厚得多。食材的選擇上自然是結合天時的，夏天常以瓜果類入湯，冬天更多地選擇果實或者長得豐腴了的禽類，老鴿、老雞是廚師們常用的冬日食材。在太陽新天地的粵菜館“那未大叔是大廚”裏，主廚選擇了老鴿，炖了一盅滋補花旗參老鴿湯。主廚說， “一鴿勝九雞”，鴿子越“老”越“有味”，營養積澱更豐富。配搭花旗參、枸杞和紅棗炖上6小時，是冬日飯前的最好滋養。只見湯色清醇，一試湯汁清甜回甘。
初冬的雞肴有“多汁燒雞”，有“一只雞有雞味Plus”。這自帶網紅屬性的名號裏安放著的是廚師對食材的態度——雞有雞味。無需複雜，只需本味、原生態，這也正是他們的食材選擇的要求。2斤3兩到2斤半的光雞，用類似貴妃雞的做法來烹制，加入紅棗、枸杞、淮山等清補食材入味，清蒸30分鍾。Plus意指升級版，初冬的雞煲更加豐富，鮮蝦、雞枞菌、白貝和鮑魚都加進來了，不同品類的食材與走地雞的碰撞激發出富有層次感的鮮味，這裏面有海鮮的鮮甜、菌菇的香脆。“多汁燒雞”將郊區農莊特有的脆皮多汁燒雞帶到了市中心，免去了老饕因思念燒雞而長途跋涉的辛苦。主廚用清遠原種走地雞，小火燒制，出爐淋油，烹制燒雞。
有肉有海鮮，這是廣東人的餐桌標配。主廚以南方之冬爲靈感，制出“黃金脆皮爽蝦球”與“蝦湯灌湯包”，將溫暖的南方冬意通過蝦的演繹帶給食客。它是金黃色的，是溫暖而濃郁的。黃金脆皮爽蝦球一襲薄脆金衣加身，應了“金黃的、陽光明媚的冬”之意，入口松化鹹香，肉感十足，讓人甚爲滿足；蝦湯灌湯包恐怕是所見最大的灌湯包了，比常規要大上兩三圈。皮薄湯多，那是用兩斤明蝦熬制的高湯，蝦肉伴蝦湯，鮮甜可口。芥味芝士焗金瓜是味覺的豐厚之禮，拉絲芝士帶著鹹香奶味，卷起打成蓉的甜美金瓜，滋味溢滿味蕾。
一道“打冷”鮮到極致
潮汕平常人家特別講究時令食材，尤其是海鮮，每種都有專屬的料理方式，這是當地人心照不宣的秘密。連續在2017年至2019年三年獲得新加坡米其林指南一星榮耀的禦寶閣潮州酒家，剛剛開到了廣州太古彙。它由數十年經驗的大廚掌勺，無論是一碟配菜的蘸醬，或是一缸20年以上的鹵水，每個細節都精益求精。創始人梁先生認爲，出衆的廚藝固然重要，但上乘的食材才是美味之源。
“打冷”是一句潮汕方言，新鮮海鮮通過蒸或煮後，再晾涼，蘸取醬料的一種獨特吃法。凍紅花蟹就是“打冷”的做法。這樣一道看似簡易，實考功夫的涼菜，花蟹的品質是關鍵的一環。店家采用傳統手法烹饪此道料理，精選1kg左右的花蟹，每日新鮮送到餐廳。在清洗後放入蒸籠蒸熟，取出後晾涼，再冰鎮，上桌前斬開，姜絲黑醋則爲提鮮的醬汁，一同送至餐桌。相比起熱氣騰騰的蒸蟹，蟹肉在冷藏之後，飽滿和滑嫩的口感更突出，肉質緊致不松散，由此可見新鮮程度，而姜絲黑醋更可升華蟹肉的鮮甜滋味。
梅子醬香酸甜醒神
肥厚的白鳝，在酸的調和下，風味更加親切了。在烹調海鮮時加入帶酸味的配料提鮮，西方慣用柑橘類水果，而潮汕人偏愛梅子，梅子蒸白鳝就是這樣的調和原理。腌制過的梅子，酸甜可口，去核絞碎後與蒜蓉、姜蓉、辣椒等多種配料混合後，香氣撲鼻。廚師選取白鳝肥美的中段，這個部位含有豐富的膠原蛋白，將秘制的梅子醬均勻塗抹在鳝件上，經過猛火蒸制後，魚皮變得細膩緊致，而魚肉則豐腴厚實，最後再淋上一勺醬料，十分誘人。清新開胃的醬汁巧妙地中和了魚肉因肥美而獨有的膠質感，而梅子醬的酸味將鳝魚的鮮美發揮至全新的高度。
鲳魚對潮汕廚師來說，是種得心應手的食材。選取精華的鲳魚魚肉，煎香表面，形成一層金黃色的漂亮外殼，再加入湯一起烹煮，鮮味互相交織，湯汁逐漸變得濃稠後即可裝盤。正宗的潮式鹹菜色澤金黃，爽脆無渣，鹹中帶甜，帶有獨特的發酵酸味，與新鮮番茄一同加入上湯中熬煮，十分開胃。